LICHANSKY LIKES

Het nieuwe kookboek van Yotam Ottolenghi, de Brits-Israëlisch-Italiaanse chef-kookboekschrijver die al een paar jaar favoriet is bij ons thuis, heeft een nieuw boek uit!

NOPI - het kookboek heet het, naar het gelijknamige restaurant waar hij samen met zijn  Maleisische mede-chef Ramael Scully de pollepels zwaait. Het Engelstalige origineel én de Nederlandse vertaling zijn gelijktijdig verschenen en zijn sinds een paar dagen te koop.

Begin augustus kreeg ik het verzoek om er een bespreking over te schrijven voor het fraaie periodiek Joods Nu, die van de uitgever een digitale Engelse versie had gekregen. Een buitenkansje dat ik uiteraard niet liet lopen! Omdat de meesten van jullie Joods Nu waarschijnlijk niet onder ogen zullen krijgen, zet ik mijn recensie in iets aangepaste vorm in mijn eigen blog online. 

Alle gegevens over het boek zijn te vinden op de website van de Nederlandse uitgever.

De lezers van het tijdschrift kregen een voorproefje met het recept voor Wentelteefjes met sinaasappelyoghurt, bosvruchten en steranijssuiker, lezers van mijn blog mogen genieten van Strawberry and rose mess, die ik, bij gebrek aan het door de meester voorgeschreven aardbeisorbetijs, maakte met frambozen.

NOPI, de nieuwste van ‘Yotolenghi’

In de inleiding neemt Yotam alle tijd om Ramael Scully voor te stellen, met wie hij dit boek schreef. Scully, die sinds 2011 chef-kok is van NOPI, heeft met zijn Maleisische achtergrond en chefstraining in het culinair enorm veelzijdige Australië allerlei nieuwe, met name oosterse smaken en ingrediënten in de Ottolenghi-stijl binnengebracht. 
Scully krijgt alle lof voor de wijze waarop hij, in de woorden van zijn baas, zijn enorme talent inzet om een eenheid te smeden tussen de losse hand van Ottolenghi en zijn eigen doordachte verfijning, en de vertrouwde yoghurt, knoflook, granaatappelpitjes en citroen van Yotam in evenwicht te brengen met miso, ketjap, galangal en citroenblad. (Ook leuk om Yotam over Ramael te lezen  in The Guardian, trouwens.)

De recepten in NOPI zijn op dezelfde wijze opgebouwd als in voorgaande boeken: verschillende elementen die je soms al ruim van te voren kunt klaarmaken en pas vlak voor je gaat eten met elkaar combineert. Maar Yotam waarschuwt: receptuur voor restaurantgerechten is doorgaans niet geschikt voor de thuiskok, alleen al omdat op bestelling à la minute bereiden voor grote hoeveelheden eters om een andere benadering vraagt. “Het was dan ook een uitdaging om de complexe NOPI-recepten voor thuiskoks aan te passen zonder de essentie van de gerechten te verliezen.” 

Yotam voegt een aantal wijze raadgevingen toe, die ik alleen maar kan onderschrijven: lees het hele recept goed door voor je begint met koken, en zet alles wat je nodig hebt in de juiste hoeveelheden klaar. En al kun je natuurlijk vrijwel alles zonder hulpmiddelen maken: een mandoline (een in dikte instelbare plakjesschaaf), een electrische koffiemolen om specerijen in te malen en een blender of staafmixer maken het keukenwerk een stuk gemakkelijker.
Achter in het boek is een lijst te vinden met alle minder alledaagse ingrediënten die in de recepten gebruikt worden. Voor de wat exotischere geeft hij bovendien alternatieven.

De titels van de recepten zijn merendeels van het type ‘Aardpeersoep met hazelnoten en spinaziepesto’, waaraan je meteen ziet dat hier in elk geval drie onderdelen moeten worden bereid. De inleiding van de recepten lezen als kleine verhaaltjes, en worden vaak gevolgd door toelichting op de ingrediënten en de manier van bereiding. Bij ieder recept staat een lekkere foto waarop duidelijk te zien is wat in de titel van het recept staat. 

De recepten zelf variëren aanzienlijk in moeilijkheidsgraad. De voorgerechten, salades en bijgerechten zijn stuk voor stuk verrassend en, zeker voor de iets gevorderde thuiskok, beslist goed te doen. Typisch Hollandse ingrediënten als boerenkool , knolselderij, spruitjes en bloemkool ondergaan onder de handen van Scully en Ottolenghi een complete gedaanteverwisseling. Daar komen we de winter wel mee door!
Wij probeerden alvast deze online te vinden Celeriac puree with spiced cauliflower and quail’s eggs, en zeggen: aanrader, doen, maken, want overheerlijk! Flink omlaag scrollen op de webpagina, kan niet missen!

Puree van knolselderij met pittig bloemkoolkrui en een gebakken kwarteleitje

De secties Vis en Vlees zijn van een geheel andere orde, met recepten van het niveau restaurantkeuken. Tussen de schaal- en schelpdieren vinden we ook een aantal uitdagende visrecepten, zoals de Schol met bruine boter en gebakken kappertjes of Heilbot met een korstje van pijnboompitjes en pistaches in een vichyssoise van rucola en peterselie. 

Voor Joods Nu scande ik de vlees- en visgerechten op ingrediënten en combinaties die volgens de Joodse spijswetten niet geoorloofd zijn, zoals diverse varkensvleesbereidingen en Lamsgehaktballetjes met warme yoghurt en snijbiet (vlees in combinatie met een melkproduct) maar daar staat bijvoorbeeld de wél geoorloofde Lamsfilet met pinda’s, kokosmelk en salsa van rode ui dan weer tegenover. Yotam geeft in deze sectie zelfs een van NOPI’s signature dishes: Dubbelbereid piepkuiken met chilisaus en zout met citroenblad, een gerecht waarin de hand van Scully duidelijk herkenbaar is. De Rundvleeskroketjes met Aziatische salade (alleen al van het lezen van het recept loopt het water je in de mond!) rekent Ottolenghi tot ‘de uitdagingen’, maar in wezen valt het mee: sleutelwoord is hier ‘organiseren’.

Bij Groente was ik meteen thuis: het ene na het andere recept in de vertrouwde stijl van Ottolenghi is hier te vinden, zoals de Risotto van parelgort met waterkers, groene asperges en pecorino.  Maar er zijn ook duidelijk Aziatische invloeden: Tofu met Chinees vijfkruidenpoeder, gestoomde aubergine en tomatensaus met cardamom en Atjar van spitskool, kousenband en pinda’s smaken naar ver weg!

Wie krijgt er géén trek van de Brunchgerechten en de Toetjes - hartige en zoete verwennerijen waar je wel even mee bezig bent, maar met geweldig en overheerlijk resultaat, en allemaal totaal anders dan je gewend bent. Net als de Cocktails overigens: die horen, met hun vele, nooit eerder vertoonde combinaties, tot de hogere kunst van het mixen.

Het boek eindigt met een aantal basisrecepten en ideeën om evenwichtige, niet té tijdrovende en voor de thuiskok belastende maaltijden samen te stellen.

Hoewel de recepten in NOPI aanmerkelijk hoger gegrepen zijn dan die in zijn vorige vier boeken, is er veel te vinden dat, zeker voor iedereen die er lol in heeft om in de keuken te staan en nieuwe culinaire uitdagingen aan te gaan, een geweldige ervaring zal zijn. Bovendien hoef je de indeling van de recepten helemaal niet zo dwingend te maken: als je mentale smaakpapillen geprikkeld worden door één van de elementen is er geen enkele reden om die niet afzonderlijk te maken. En hoe complex het op het eerste gezicht lijkt: ook Yotam huldigt het principe dat het gemak de mens dient, dus niets weerhoud je om sommige ingrediënten gewoon kant-en-klaar te kopen.