Nederland heeft er sinds gisteren, 9 oktober, een nieuwe themadag bij: de Nationale Krokettendag. 9 oktober is de verjaardag van culinair journalist Johannes van Dam, die op 18 september 2013 op 68-jarige leeftijd overleed. In Amsterdam liet hij een grote, Johannesvormige leegte achter.
Voor een deel is die, met het verschijnen van het Krokettenboek, op de Eerste Nationale Krokettendag passend opgevuld. Johannes’ vaste redacteur en vriendin van 46 jaren Joosje Noordhoek vertelde bij de presentatie (aan Hiske Versprille, Johannes’ opvolgster bij Het Parool) dat het Krokettenboek zeer lange tijd een 'werk in uitvoering’ was. 
Bij zijn dood was het boek dus verre van af, maar dankzij de gezamenlijke inspanningen van Noordhoek en Jonah Freud, drijvende kracht achter de Kookboekhandel, kwam het boek er toch. De etalage van de Athenaeum Boekhandel aan het Spui werd in stijl ingericht en er waren kroketten, geheel in de geest van de grootmeester van de kroket, de onvolprezen garnalenkroketjes van Holtkamp en Oma Bobs’ minikroketten met serranoham, beide ‘goedgekeurd’ (ook door Marjon en mij, trouwens).
Julius Jaspers deed de aftrap voor de Nationale Krokettendag in het radioprogramma De Ochtend op NPO Radio 1, en deed dat met het eten van een kroket.
Ik kan geen kroket eten zonder dat het begrip ‘kroketeffect’ me te binnen schiet. Ooit hoorde ik het door Johannes bezigen, en het maakt sindsdien deel uit van mijn culi-vocabulaire. Een knapperig korstje om een warme, zachte, hartige ragout, het is niet meer (maar ook niets minder) dan dat, en onweerstaanbaar, in welke vorm dan ook.
(Bij tijd en wijle veroorloof ik me enige dichterlijke vrijheid door het kroketeffect ook te benoemen bij, ik noem maar wat, een beschuitje met geprakte aardbeien of een kersenbonbon, zolang er maar sprake is van een combinatie van krokant en zacht. Sorry Johannes…)
In het Krokettenboek draait het echt alleen maar om de kroket. Johannes verzamelde alles wat hij kon vinden over de geschiedenis, inventariseerde de verschillende soorten kroket - op basis van witte saus, ei en brood, granen en peulvruchten, puree en zelfs zoete! Hij adviseert welke bouillon te gebruiken, hoe de stevige ragout moet worden gemaakt die de basis vormt van de kroket, legt uit dat de vorm van de kroket bepaald wordt door de wijze van serveren en geeft praktische aanwijzingen met welk vet en op welke temperatuur de kroketten moeten worden gefrituurd. En wie wil weten wat het verschil is tussen een ‘garnalenkroket' en een ‘garnaalkroket': op bladzijde 56 tot en met 59 staat het antwoord.
Gewoon omdat ik er zelf dol op ben, Johannes' recept voor Satékroketten.
- 1 rood pepertje, gesnipperd
- stukje gemberwortel, geraspt
- 200 g kleingesneden kipfilet*
- 1 eetlepel ketjap manis
- 6 eetlepels bloem
- 2 eetlepels boter
- 4 deciliter kippenbouillon
- 3 eetlepels pindakaas
- 2 eieren, losgeklopt
- 100 gram paneermeel
Roerbak de peper en gemberwortel 3 minuten. Doe de kip erbij en roerbak nog 6 minuten. Voeg de ketjap toe. Smelt de boter in een aparte pan, voeg twee eetlepels bloem toe en laat die op heel zahct vuur 3 minuten koken. Doe de bouillon erbij, brenghet aan de kook, roer goed en laat nog 3 minuten zachtjes koken. Doe dit bij het kipmengsel, roer tot slot de pindakaas erdoor. Zet het mengsel 3 uur in de koelkast. Vorm er 12 kroketten van. Rol deze eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dn door paneermeel. Laat de kroketten nogmaals 1 uur in de koelkast opstijven enn bak ze in olie van 180º goudbruin (ongeveer 4 minuten).
* Ik zou zelf kippendijvlees gebruiken, dat blijft sappiger.
Johannes van Dam: Het krokettenboek. Onder redactie van Joosje Noordhoek en Jonah Freud
Nijgh & Van Ditmar, Amsterda, 2014
ISBN: 9789038890043