Sinds we thuis zijn uit China, inmiddels alweer ruim 3 weken, heb ik een aantal pogingen gedaan om enkele van de onvergetelijk lekkere gerechten te die we daar aten, te reproduceren.
De gefrituurde sperziebonen met rode pepers, de roergebakken komkommer (met rode pepers), tweemaal gebakken buikspekplakjes in ziltpikante saus, so far so good, maar nog niet goed genoeg - er zal dus nog heel wat moeten worden geoefend. De moeder van schoondochter schijnt het recept te kennen van iets wat ons werd vertaald als 'skin of carrot', maar allesbehalve oranje was. De wortel in kwestie bleek rettich, of daikon, zo je wilt. De repen rettichschil (want dat was het dus) lagen in een verrukkelijke dunne, iets zoetige saus met overduidelijk soja erin, en gember meende ik ook te proeven, maar daar werd ik terechtgewezen door Ping: dat zit er beslist niet in. Maar wat dan wel? Het wachten is op het recept.
(De foto rechts maakte Marjon in Datong, in een restaurant waar we met handen en voeten de bestelling plaatsten en tijdens het eten als buitenlanders de grote bezienswaardigheid waren. Het ziet er lekkerder uit dan het was - er was een overheersende smaak van sojaolie in alle gerechten.)
In afwachting van het recept voor de wortelschillen ben ik druk bezig met proefkoken.
Van de week probeerde ik de Ma Po Doufu reproduceren zoals we die in Beijing en Chengdu hadden geproefd. Ik gebruikte Yan Kit So's recept in Food of China als handvat voor mijn herinnering.
Dit beroemde gerecht van tofu, gehakt en rode en sichuanpepers kende al een 'huis-versie', maar in China bleek die ver verwijderd van 'the real thing'. Daar is de saus gloeiend dieprood, maar de smaak is niet alleen loeiheet maar vooral intrigerend door de duidelijke aanwezigheid van sichuanpeper.
Het effect van deze bloempeper is als een frisse wind, tintelend, smaakverhevigend, en met niets te vergelijken. In het Engels wordt wel de term 'numbing' (verdovend) gebruikt, maar zo ervaar ik het niet. In combinatie met chilipepers ontstaat een smaakgewaarwording die in het Chinees 'málà' genoemd wordt - 'verdovend en heet' betekent.
In de overdekte markt van Guilin kreeg ik een geopende baal van deze rozige droge bolletjes onder mijn neus geduwd - een openbaring, wát een geur, er was zelfs iets van het tinteltje te bespeuren. Ik heb nog steeds spijt dat ik toen niet meteen een zak sichuanpeperkorrels heb gekocht - we werden zó belaagd door verkopers dat we de markt ontvlucht zijn. Echt jammer. Maar gelukkig zit in de specerijencollectie thuis ook sichuanpeper, dus ik kon aan de slag. Lang niet zo aromatisch als de Chinese, maar door de pepers te roosteren en vijzelen komt de geur toch goed tevoorschijn.
Ik ben er nog niet achter of alleen de oudroze schilletjes moeten worden gebruikt -tot nu toe heb ik ook de zwarte zaadjes geroosterd en gevijzeld.
De eerste post-China Ma Po Doufu kwam al een heel eind in de goede richting al zeg ik het zelf. Maar de grote verassing zat 'm niet in het gerecht, maar in het gekoelde kraanwater dat we bij de maaltijd dronken. De sichuanpeper maakte dat het water smaak kreeg, munt-achtig, proefde M, ik vond het meer citroenig, maar in elk geval waren we het erover eens dat de sichuanpeper het kraanwater heel fris liet smaken. Wonderbaarlijk lekker, dat smaakwater!
Ma Po Doufu
- 200 g varkensgehakt
- 1 tl lichte soja
- 1 tl donkere soja
- ½ tl suiker
- 1 el shaoshing kookwijn
- 1 tl sesamolie
- 2 blokken verse tofu (ca. 260 g per stuk)
- 1 el sichuan peperkorrels
- 1,5 dl ontvette kippenbouillon (blokje)
- 4 el arachide-olie
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 el Sichuan chili bean sauce
- 1 el lichte soja
- 1 tl suiker
- 1 el chili-olie
- 2 tl sesamolie
- 3 lente-uitjes
- Meng het gehakt met soja, suiker, shaoshing en sesamolie, laat 15 minuten marineren
- Snijd ondertussen de tofu in blokjes van ca. 2 cm, laat ze op keukenpapier drogen
- Rooster de sichuan peperkorrels tot ze donker kleuren en geuren, wrijf ze in de vijzel tot poeder
- Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes
- Verhit de wok tot hij rookt, schenk de olie erin
- Doe de knoflook erin en direct erna het gehakt
- Roerbak 1 minuut, voeg daarna de sichuan chili bean sauce, gevijzelde sichuanpeper, soja en suiker toe
- Schep voorzichtig de tofublokjes erdoor
- Roer de bouillon door het gerecht en laat op niet te hoog vuur ca. 15 minuten zachtjes sudderen
- Roer de chili-olie en sesamolie erdoor
- Doe het gerecht over op een schaal en garneer met lente-uitjes
Meer informatie over sichuanpeper is te lezen op de websites van @kattebelletje en @kokrobin.