Het lekkere leven
Vakantievoorpret en en een hapje vooraf
Simon aan de telefoon: ‘Bas had bedacht dat het leuk zou zijn als we met ons vieren een paar dagen naar Zwitserland zouden gaan!’ Mijn hart sprong op: de laatste keer dat ik in ‘Zwitserland’ was, ligt alweer 14 jaar achter me. Voor Simon en mij en zijn broer Jacob is ‘Zwitserland’ hetzelfde als Ferpècle, een gehucht aan het uiterste uiteinde van de Val d’Hérens in Wallis, aan de voet van de Dent Blanche. Het dorp bestaat uit 1 hotel (meestal dicht), 2 chalets (waarvan wij als gezin er vele jaren één huurden) en wat ‘mayens’, een soort zomerschuren. Voor de vele echte klimmers die de zware tocht naar de Cabane de la Dent Blanche ondernemen op 3507 meter hoogte (ik heb die tocht in mijn jongere jaren een keer gemaakt - onvergetelijk!) is een ruime parkeerplaats beschikbaar, en er loopt een weg naar het punt waar twee gletschers, die van Ferpècle en de andere van de Mont Miné, samenkomen. Ze zijn, sinds ik er in 1979 voor het eerst was, verontrustend gekrompen. Ik ben echt benieuwd die plek terug te zien! De weersvoorspelling is in elk geval veelbelovend - een zonovergoten dag op woensdag 13 mei! Ik vond op YouTube een filmpje over deze wandeling, echt de moeite waard om te bekijken!
We boekten een AirBnB in Les Haudères, en toen begon de grote voorpret. We bedachten waar we zouden gaan eten - voor Simon en mij was meteen duidelijk dat we naar La Sage zouden gaan, naar Café-restaurant des Collines (in huistaal ook wel ‘de dames’ genaamd, ooit werd dit etablissement namelijk gedreven door twee vrouwen), voor een onvergetelijk uitzicht op zowel de Pigne d’Arolla als de Dent Blanche, en dat bij een even onvergetelijke fondue van lokaal geproduceerde kazen… 
‘En een croûte!’ riep Bas meteen. Dat is een dikke snee boerenbrood, besprenkeld met witte wijn, daarop een plak ham, een ei en een dikke laag geraspte lokale kaas die gloeiendheet zo uit de oven op tafel komt, met zure uitjes en cornichons voor smaakevenwicht. Na een lange wandeldag is er bijna niets lekkerders te bedenken, ook al is het, zoals Bas het noemt, een 'hartaanval in een vuurvast schaaltje’.
Om in de stemming te komen besloot het reisgezelschap om een paar weken voor vertrek alvast een voorproefrondje te doen. In de praktijk kwam dat erop neer dat ik, pensionada met tijd en enige ervaring met la cuisine valaisanne, een Zwitsers dinertje zou koken. Vooraf: een terrine van gerookte forel, toe een chocolade-amandeltaart met gepocheerde peer, en als hoofdgerecht Zürcher Geschnetzeltes, voor een niet-Zwitser nauwelijks uit te spreken, maar óh zo lekker! Met Rösti, de eerste verse doppertjes en een paar asperges… Feesteten!
Zürcher Geschnetzeltes
- 600 gram kalfsmuis
- zout en versgemalen peper
- 1 el bloem
- 50 g roomboter
- 1 ui, gesnipperd
- 250 g champignons, in plakjes
- 1 dl fruitige witte wijn (Grüner Veltliner)
- 2,5 dl slagroom
- 1 eidooier
- heel fijn gesnipperde peterselie
- Snijd het vlees in reepjes, bestrooi ze met zout en peper en hussel ze om met bloem
- Bak het vlees in porties onder voortdurend omscheppend in hete boter op hoog vuur tot het licht kleurt, houd apart
- Fruit de uisnippers goudbruin, voeg dan de champignons toe en bak ze mee tot ze zacht zijn.
- Schenk de wijn erbij en laat op hoog vuur iets inkoken
- Klop de slagroom en eidooier door elkaar
- Doe het vlees met uitgelekte sappen terug in de pan, schenk al roerend het room-eimengsel erbij en laat op hoog vuur iets indikken
- Roer er op het laatste wat peterelie door
Kookheldin
Een privétweetgesprekje van medio november 2014: 'Weet je dat ik me nu pas realiseer dat anno 2015 mijn kookboek zo goed als het zelfde gaat heten als de jouwe in 1996.... #cirkelrond’. Afzender: @SusanAretz.
Ik antwoordde: 'Grappig! Welke van mijn 7?’ Suzan: 'Wat eten we vandaag?’, en ik: 'Ah ok! Leuk toch! Ik ben al verramsjt en alleen nog tweedehands te vinden :-)’ en Suzan weer: 'Lol. Ik vind het extra leuk omdat jouw kookprogr de eerste was waar ik vroeger naar keek. Noem het jeugdsentiment 😉’.
Susan hield haar fans en volgers op Facebook en Twitter op de hoogte van de voortgang, kookte en fotografeerde de recepten voor het boek, foodblogde voor de pagina VROUW in de Telegraaf, werkte aan haar website Smulpaapje (ga daar zeker even kijken, een geweldig en succesvol project!) en bereidde tussen de bedrijven door ook nog haar huwelijk met Jasper voor en brengt haar adagium dagelijks in de praktijk: ze is het levende bewijs dat ‘geen tijd’ geen excuus is om niet lekker te eten.
Begin april lag de uitnodiging voor de feestelijke presentatie van Susans boek in de digitale brievenbus, en begon ik me te verheugen om mijn boektitelgenoot met eigen ogen te kunnen bekijken. Op vrijdag 17 april werd Wat eten we vandaag? 100+ familierecepten voor grote en kleine smulpaapjes in Rotterdam, in aanwezigheid van familie en culinaire en andere vrienden, feestelijk gepresenteerd. Op de foto wordt Susan geflankeerd door twee collega-kookboekmaaksters: Annemieke Dubbeldeman (Vegatopia) en Marleen van Es (Eten uit de volkstuin)
'Wat Eten We Vandaag’ lijkt op het eerste gezicht op vele andere kookboeken, maar schijn bedriegt: het is een heel persoonlijk kookboek, in toon en tekst en in foto’s.
Susan koos bovendien een interessante insteek voor de verzameling recepten, en daarbij is efficiëntie het sleutelwoord. De ruim 100 recepten zijn verdeeld over 16 weekmenus en een aantal extraatjes voor de momenten waarop er meer tijd is om in de keuken te staan. Ze zijn elk voorzien van boodschappenlijstjes en een lijstje om de voorraadkast mee te checken. ‘Eén keer inkopen, minimale verspilling, maximaal resultaat.’ . Het boek volgt de seizoenen: ’Seizoensproducten zijn op dat moment het lekkerst, volop verkrijgbaar en daardoor ook het best betaalbaar’, schrijft ze in haar inleiding.
Het vlechtjesmeisje op de kaft is Meike, de dochter van Susan en Jasper. Ze loopt als een rode draad door het boek: elk recept waarbij een blauw hartje met een grote M erin staat is een van Meikes favorieten. Dat hartje ontbreekt bij de ultieme brownies, maar wie díe een keer heeft geproefd hoeft nooit meer andere. Ze zijn echt ‘voor grote én kleine smulpaapjes’.
Schrik niet van de hoeveelheid boter en suiker: het eindresultaat is knapperig van buiten, supersmeuïg van binnen. En je hóeft ze natuurlijk niet in je eentje op te eten (of wel, maar dan niet achter elkaar…)
- 250 g roomboter
- 40 g bloem
- 60 g goede kwaliteit cacaopoeder
- 500 g suiker
- 100 g walnoten
- 100 g pecannoten
- 200 g donkere chocola met een cacaogehalte van minimaal 70%), in kleine stukjes
- 4 eieren
- 1 tl vanille extract
- Browniebakblik van 20 cm bij 15 cm of een ovenschaal van ongeveer die maat, met bakpapier bekleed
- Verwarm de oven voor op 180 graden (convectie)
- Smelt de roomboter in een grote pan op laag vuur, maar lat hem niet laten bruinen of bubbelen.
- Meng in een grote kom de bloem, cacaopoeder,
suiker, noten en stukjes chocola.
- In een aparte kom klop je de eieren los met het vanille-extract.
- Doe het bloemmengsel bij de gesmolten boter en zet het vuur uit.; roer goed: de chocola zal deels al smelten door de warme boter.
- Voeg dan het eimengsel toe en meng dit goed door het chocolademengsel.
- Giet het beslag in het browniebakblik, strijk de bovenkant glad en bak 50 minuten in de voorverwarmde oven
- En nu Susan aan het woord: Na 50 minuten haal je het blik uit de oven en nu komt het moeilijkste gedeelte: eraf blijven! Laat de brownies volledig afkoelen en zet ze ook nog eens minstens twee uur in de koelkast om op te stijven. Echt doen, want dat maakt het makkelijker om ze daarna in stukken te snijden.
- Til de brownies aan de uiteinden van het bakpapier uit het blik en snijd in stukke. Maak ze niet té groot, want dit zijn behoorlijk machtige brownies.
- Laat ze op kamertemperatuur komen voor je ze serveert.
Susan Aretz: Wat eten we vandaag? 100+ familierecepten voor grote én kleine smulpaapjes.
Houten: Spectrum 2015
ISBN: 9789000344345
Wie het boek bestelt via smulpaapje.nl krijgt een gesigneerd exemplaar thuisgestuurd!
Míjn Wat eten we vandaag? ging, met opdracht, mee naar de presentatie, en daar bleek dat Susan het tot mijn verbazing nog niet had. En toen ze me bedankte en me haar ‘kookheldin’ noemde was ik echt ontroerd.
Zeg nou zelf, dat is toch een hele eer voor iemand die een hele pagina heeft in het Groot Lexicon der bijna-vergeten Nederlanders…
Deze 'Wat eten we vandaag?’ verscheen in 1996 bij Tirion en is alleen nog tweedehands verkrijgbaar. Je kunt zoeken op titel of ISBN: 9789051216394.
De foto van Susan en mij werd gemaakt door fotografe en foodblogger Simone van den Berg.
Compromis in de keuken
Petra, de moeder van Emiel (op de foto is hij een maand of 8), wist wel wat goed was voor haar zoon: broccoli! En Emiel was er dol op, die schoffelde de beetgaar gekookte struikjes, waarvan hij de steeltjes stevig in zijn kleine handjes klemde, zó zijn mondje in. En ik keek met stijgende verbazing toe hoe in no time een complete stronk in het ventje verdween. Daar kon geen commercieel groentehapje uit een potje tegenop.
Ver voordat het begrip was uitgevonden maakte Petra dus al de ‘gezonde keus’, en gezonder groente dan broccoli schijnt niet te bestaan. Het groene broertje van de bloemkool is rijk is aan calcium, magnesium en kalium, vezels, vitamines en anti-oxidanten, en daarnaast gezegend met de meest uiteenlopende gezondheidsclaims, variërend van geheugenbevorderend, ouderdomsvertragend en kankervoorkomend. Een superfood, kortom, en in België vanwege die medicinale werking ook wel ‘pharmafood’ genoemd. Fascinerende materie, maar wat moet ík daarmee?
Ik vind broccoli namelijk niet lekker, tenminste niet als hij teveel naar zichzelf smaakt. En ik heb moeite met het mondgevoel van gegaarde broccoli; vandaar dat ik een romig broccolisoepje met blauwe kaas wél lekker vind.
Niet van broccoli houden in een wereld waar de meeste mensen er dol op zijn, is lastig, en helemaal als men met de beste bedoelingen, als betrof het zuurkool of spruitjes, me willen overtuigen van mijn ongelijk.
Het zo populaire boomvormige groene bloemkooltje op een steeltje is in de keuken overigens heel gemakkelijk te vermijden, maar sinds groente op ons menu de belangrijkste plaats is gaan innemen, moest ik er toch aan geloven. En zo diepte ik uit de diepten van mijn culinaire geheugen een recept op dat het perfecte compromis vormt: kort gekookte, nog warme broccoli met een vinaigrette met warm hardgekookt ei.
Lauwwarme broccolisalade
- 750 g broccoli
- 3 eieren
- 6 el olijfolie
- 1 el witte wijn
- 1 el wittewijnazijn
- 2 tl Dijon-mosterd
- 1 tl zout
- versgemalen zwarte peper
- Verdeel de broccoli in niet te kleine roosjes, bewaar de stronken voor een soepje
- Breng ruim water aan de kook, blancheer de broccoli 8 minuten, giet ze af in een vergiet en laat goed uitlekken
- Klop de olie, azijn, mosterd, zout en peper door elkaar tot een vinaigrette
- Kook, terwijl de broccoli in de pan zit, de eieren hard in ca. 8 minuten, laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze zo heet mogelijk
- Hak de eieren fijn met een groot mes, roer de eisnippers door de vinaigrette
- Leg de broccoli op een platte schaal, schep de vinaigrette erover
In NRC Handelsblad van 28 mei 2011 verscheen een boeiend artikel over broccoli als een van de voedingsmiddelen die onze darmen in conditie houden.
Moesbalkontuinieren
Wie niet groot is moet slim zijn, en wie geen groot balkon heeft, derhalve slim tuinieren. En dat kan óók op grote hoogte, want indachtig de wijze woorden van mijn groengoeroe Wim Oudshoorn* ‘planten hebben geen hoogtevrees’, eten we al jaren Spaanse pepers en groene kruiden van eigen kweek, en staan, terwijl ik dit schrijf, de tomatenplanten al flink boven de grond. Nieuwste aanwinst: een ‘moespot’, met daarin wortelafsnijsels van raapsteeltjes, een uitlopende sjalot, een hoopvol stuk gember en een knoflookuitje waar een levenskrachtig groen puntje aan verscheen. Het balkonkasje heb ik omgedoopt tot orangerie, vanwege de kiemende grapefruit-, bloedsinaasappel- en bergamotcitroenzaadjes, die in hun beschutte behuizing gezelschap hebben van zelfgezaaide rucola en een paar minimoestuintjes van AH. Zelfs de eerste zaailingetjes van de grootgrutterse bosaardbeitjes beginnen zich te vertonen!
Maar dit is natuurlijk kinderspel vergeleken bij de volkstuin van Marleen van Es, 250 m2 groot, onder de rook van Utrecht. In haar, onlangs bij uitgeverij Nieuw Amsterdam verschenen boek Eten uit de volkstuin schrijft ze hoe ze daar acht jaar geleden als pionier begon, in een weiland, en dat daar nu een huisje staat waar de meest uiteenlopende planten, struiken en bomen groeien, bloeien en vrucht dragen. Marleen is van huis uit grafisch vormgever en fotograaf, en de foto’s die ze neemt van haar volkstuinavonturen plaatst ze op haar blog, als illustraties voor de recepten die ze maakt met de producten uit haar ‘eetbare tuin’. "Zo is het boek ook begonnen", vertelt ze in een vraaggsprekje met Willemijn Visser van de uitgeverij. "Het bestond al in in mijn hoofd, en er zijn nog heel veel groentes die in dít boek nog niet voorkomen - dus wie weet komt er ook een tweede."
Klik op het plaatje om naar Marleens blog te gaan!
En dan is het tijd voor een voorproefje van Marleens recepten. De aanwezigen snacken van radijsjes met vrolijke groene pluimen, gedipt in hangop en roggebroodkruim, een stukje hartige taart met groene asperge en doperwtjes en een gazpacho van geroosterde tomaat.
‘Het mooiste van de moestuin vind ik het verlangen naar wat gaat komen. Je kijkt altijd vooruit', schrijft Marleen in het voorwoord van haar boek. En: ‘Natuurlijk lukt er wel eens iets niet. Ik probeer het dan gewoon opnieuw en kijk vooral naar wat wel goed gaat.’ En zo is het, ook als je, zoals ik, de zonzitruimte op het binnenstadsbalkon op 5 hoog besluit te delen met potten, bakken en kuipen waarin zowel bloemen als eetbare zaken met liefde en zorg worden opgekweekt.
Marleens ongedwongen, optimistische kijk op moetsuinieren, in combinatie met vele bruikbare tips, weetjes en handigheidjes, vaak mét foto, maken Eten uit de volktuin tot een heerlijk boek, in ieder opzicht. Ik krijg in elk geval zin om nog veel meer te experimenteren met wat wel en wat niet wil groeien, en, al is het dan met gekochte groentes, uit het boek te gaan koken. De tomaten uit onderstaand recept hoop ik tegen het einde van de zomer van eigen balkon te kunnen oogsten.
Gazpacho van geroosterde tomaat
- ca. 1 kilo romatomaten (pomodori), doormidden gesneden
- 1 rode paprika, doormidden gesneden
- 1 ui, in ringen gesneden
- 3 tenen knoflook, gepeld
- olijfolie
- 1/2 komkommer, in vrij grote stukken gesneden
- 50 g blanke amandelen, heel fijn gemalen
- 2 tl witte balsamico-azijn
- zout en versgemalen zwarte peper
- verse dille
- Verwarm de oven voor op 200 graden
- Vul een bakblik met tomaten, paprika, uiringen en twee knoflookteentjes en schenk er ruim olijfolie over
- Rooster de groens in een uurtje hoog in de oven tot ze zacht zijn, zorg dat de uien niet te donker worden
- Laat de groentes onder een stuk aluminiumfolie afkoelen
- Trek de velletjes van de tomaten en paprika
- Vul de blenderbeker met de geroosterde groentes, komkommer, amandelen, het derde teentje knoflook (uitgeperst) en de azijn en pureer tot een dik mengsel.
- Breng op smaak met zout en versgemalen peper en maak de soep desgewenst wat dunner met water
- Laat de gazpacho in de koelkast door en door koud worden en garneer voor het opdienen met wat dillegroen
Recept afkomstig uit:
Marleen van Es: Eten uit de volkstuin
Amsterdam: Nieuw Amsterdam, 2015
ISBN: 9789046819005
* Wim Oudshoorn (Leiden 14 mei 1934 - 25 april 2011) was bekend als schrijver op het gebied van tuin- en kamerplanten en tevens als expert op het gebied van buiten- en binnengroen. Hij schreef meer dan 80 boeken over tuinaanleg, groente en fruit kweken en tuin- en kamerplanten. Hij verscheen regelmatig op tv in tuin- en natuurprogramma’s, en was ook te horen in het wekelijkse radioprogramma TROS Klantenservice..
Mazzel tov voor M64!
11 april, volgens de verjaardagskalender de geboortedag van Michel, een oude vriend van Marjon, sinds ruim 4 jaar mijn baas, en in de afgelopen jaren ook een échte, zeer dierbare en trouwe vriend. Het is alweer geruime tijd een goeie grap om onze leeftijd per kwartaal te voorzien van een plusje méér, in een vergeefse poging elkaar in te halen. Nee, lieve M, ik ben en blijf toch net je meerdere, in jaren wel te verstaan. Wat niet wegneemt dat de eerste dag op weg naar het volgende plusje gepast gevierd zal worden, met een klein maar fijn gezelschap familie en vrienden van de Waterman en zijn vrouw. Bovendien is het feestwezen (varken is in dezen niet gepast) nog maar nét over de helft, als je telt volgens de traditionele Joodse verjaardagswens ‘ad mea ve esriem’, ‘opdat je moge leven tot 120’. Vele belangrijke Joodse wijzen werden 120, en ook Mozes bereikte die hoge leeftijd. Er is dus nog van alles mogelijk!
Voor het verjaarsfeestje van vriend Waterman maakt déze januari-Waterman een oer-Joods gerechtje waarvan ik inmiddels weet dat hij er nét geen moord voor doet: gehakte lever. Mazzel dat Pesach net voorbij (al smaakt het op matzes nog altijd heerlijk).
Chopped liver
- 500 gram kippenlevers
- 1 groot ei, hardgekookt
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- 1 flinke ui, gesnipperd
- 5 tenen knoflook, uitgeperst
- zout en versgemalen peper
- blaadjes van 3 takjes tijm
- scheutje cognac
- Verwijder de zenen van de kippenlevers, snijd de levers zelf in vieren
- Pel het ei en hak het grof, houd apart
- Verhit de olie in een koekenpan, fruit de ui tot hij licht begint te kleuren
- Voeg de knoflook en kippenlevers toe en bak op half
Ik heb nog even gekeken wat de nieuwste Facebook-craze What Does Your Birthday Say About Your Career? te melden heeft voor mensen die op 11 april geboren zijn, en ziehier het resultaat:
Alleen dat occulte en helderziend…? Is er iets wat ik niet van je weet, my dear M64?
Lentegroen en blauw
Terwijl ik dit schrijf schijnt de zon, is de weersverwachting voor de komende dagen blijmakend, en zie ik door het raam achter mijn computer een stralendblauwe lucht. Op het balkon ontdooien de blauwe druifjes en sperren de wilde tulpjes hun bloemblaadjes wijd open. Wat zijn voorjaarsbollen toch geweldig: ik was allang vergeten wat ik waar in de bakken en potten had gestopt, en zie: we hebben roze Puschikina’s, tulpjes, druifjes, de laagblijvende narcissen en rode kivietsbloemen zijn op komst, de crocussen en irisjes zijn zelfs al klaar met bloeien.
Ik wacht met spanning af of de gesnoeide tuinhibiscussen de noordse kou hebben doorstaan en zullen uitlopen, maar als de voortekenen niet bedriegen komt het goed. De ‘Crystal Fountain’ clematis had met de noordwesterstorm geen moeite: zij was al aan de opmars langs het klimrekje begonnen en heeft zich daar stevig aan verankerd. De vorig jaar doodgewaande oudere clematis is, passend bij de tijd van het jaar, herrezen en zelfs de hanggeraniums die de winter buiten hebben doorgebracht, lijken wel te varen bij hun kappersbeurt van een paar weken terug en vertonen veelbelovende groene puntjes!
En tot overmaat van voorjaarsvreugde vond ik bij de supermarkt bosjes raapsteeltjes, teergroen, sappig, en onweerstaanbaar! Hier gaan ze niet in het befaamde, door iedereen genoemde en geroemde ‘Stamppotje rauwe raapsteeltjes’ (wij houden het nog steeds grotendeels ‘low-carb’), maar in een soepje. Ongelofelijk hoe ‘groen’ sommige dingen kunnen smaken!
Romig raapsteelsoepje met kaas
- 3 bosjes raapsteeltjes
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 1 kleine kruimige aardappel, geschild
- 1 eetlepel boter
- 1 liter kippen- of groentebouillon
- scheutje fruitige witte wijn
- 100 gram magor (mascarpone en gorgonzola)
- 2 eetlepels slagroom
- peper en nootmuskaat
- Was en droog de raapsteeltjes, snijd de steeltjes van de blaadjes, en houd beide apart
- Snijd de aardappel in kleine blokjes
- Smelt de boter in een soeppan, fruit hierin de ui en de aardappelblokjes maar laat ze niet kleuren
- Roer de kleingesneden raapsteelsteeltjes erdoor
- Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook
- Voeg de raapsteelblaadjes toe als de aardappelblokjes zacht zijn toe en laat ze slinken in de hete bouillon
- Pureer de soep met de staafmixer
- Laat de magor in de soep smelten en meng goed met de staafmixer
- Breng de soep op smaak met versgemalen witte peper en idem nootmuskaat