Ik hoor jullie al denken: gaat ze schelden? Nee hoor, ik maak geen kniebuiging voor het fatsoen, kugel met peren is de naam van een echt Nederlands-Joods gerecht van stoofperen onder een dekentje van deeg.
Kugel met peren
Als je in Joods gezelschap het begrip ‘kugel met peren’ laat vallen, kreunen de verstokte liefhebbers verzaligd smachtend ‘oh, dat is zó lekker’, terwijl anderen verzuchten dat ze het heus heerlijk vinden maar het niet kunnen eten, omdat het zo zwaar is.
Kugel (je spreekt het uit als ‘google’ met een ‘k’) bestaat in Asjkenazische (Oost-Joodse) keuken als hartige ovenschotel met loksjen (noedels of macaroni) of aardappels. In Claudia Rodens kookbijbel 'De joodse keuken’ zijn verschillende recepten te vinden, maar een zoete versie zul je er vergeefs in zoeken.
In februari 2013 werd tijdens de tentoonstelling Lekker Joods (in het Joods Historisch Museum in Amsterdam) een heuse perenkugelwedstrijd georganiseerd, waar David Delwel met het familierecept van zijn toen 91-jarige tante Johanna als winnaar uit de bus kwam. Bereidingstijd: minimaal 4 uur. In vergelijking met vroeger is dat kort - omdat op Sjabbat en de Hoge Joodse Feestdagen volgens de Joodse wet geen vuur gemaakt mag worden, werd het eten dat warm op tafel moest komen, zover voorbereid dat het in de hooikist of in de resthitte van de houtgestookte steenoven van de plaatselijke Joodse bakker vanzelf kon gaarkoken.
Bijna iedere Nederlands-Joodse familie heeft wel ergens een recept voor kugel met peren, en zoals het hoort vindt iedereen het éigen familierecept toch het allerlekkerst, terwijl er altijd amandelen, bakgember met siroop, rozijnen, suiker, bloem en vet in verwerkt worden. Maar dan komen de meningsverschillen: hoe kledderig moet het deeg zijn, leg je het op of onder de stoofperen, en hoever gaar je die peren eigenlijk voor? Gaar je de kugel ‘bovenop’ (denk sudderpit of petroleumstelletje) en als je ‘m in de oven zet, hoe lang dan, en op welke temperatuur, en dek je het deeg dan halverwege af?
De eerste keer dat ik kugel met peren at, was ik, eerlijk gezegd, bepaald niet onder de indruk, terwijl ik dol ben op stoofperen. Die kleffe, compacte deegbal waar ik me doorheen moest worstelen om bij de stoofperen te komen, vermocht me niet te bekoren, hoeveel lekkers er ook in was verwerkt. Dat was ééns, maar bij voorkeur nooit meer. Maar toen ik van Schepper & Co Radio het verzoek kreeg om in de uitzending van 24 november 2014 iets over kugel met peren te komen vertellen, bedacht ik een versie die niet alleen luchtiger zou zijn, maar ook sneller klaar. Ook mijn kugel met peren is geen verfijnd gerecht, maar wel écht lekker, al zeg ik het zelf. De uitzending is hier terug te luisteren - ik begin om 11’46” en ben om 19’44” uitgepraat!
De kugel klaar is voor de oven
Kugel met peren
- 1,5 kg stoofperen
- 1 kaneelstokje
- paar repen citroenschil
- paar repen sinaasappelschil
- 100 g suiker
- 1 zakje vanillesuiker
- 2 el gembersiroop
Voor het deeg:
- 150 g zelfrijzend bakmeel
- 250 g bloem
- 100 g lichtbruine basterdsuiker
- 1 zakje vanillesuiker
- 1 tl citroenrasp
- 100 g blanke amandelen, grofgehakt
- 100 g blanke rozijnen, geweekt
- 2 el gehakte gember
- 1 el gembersiroop
- 250 g roomboter op kamertemperatuur
- 1/2 tl zout
- 1 eetlepel amandelschaafsel
Peren:
- Schil de peren, laat het steeltje eraan en verwijder het kroontje
- Zet de peren met kaneelstokje, citroen- en sinaasappelschil, suiker en vanillesuiker en gemberstroop rechtop in een passende pan
- Schenk zoveel water erbij dat de peren ruim tot de helft onderstaan
- Breng de peren aan de kook, sluit daarna de pan en zet het vuur laag
Kugel:
- Meng in een wijde schaal meel, zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, suiker, citroenrasp en amandelen
- Werk er de rozijnen, gember en gembersiroop door
- Leg de zachte boter in stukjes op dit mengsel en en schenk er, al roerend met een houten lepel, warm water bij tot het deeg nattig is maar wel samenhang heeft
- Leg het deeg op de stoofperen en strooi er de geschaafde amandelen op
- Zet de pan in een oven van 180 graden (hetelucht: 160 graden) tot het deeg krokant en bruin is en het stoofvocht over de deegranden borrelt
- Serveer de kugel gloeiendheet, zo uit de pan (maar de volgende dag is het koud ook nog heerlijk, of verwarm porties kugel in de magnetron)
Het deeg dat tussen de peren zakt gaart in het stoofvocht, het deeg bovenop bakt krokant en luchtig. Hoe langer de kugel in de oven staat, des te meer stoofvocht wordt opgenomen.
Je kunt de peren ook van te voren gaarkoken en ze daarna in een ovenschaal zetten en het gerecht vanaf punt 5 afmaken.
Het woord ‘kugel' komt voor in Jiddisj uitdrukkingen als Der koggel liegt uf s’n ponem, wat zoveel wil zeggen als ‘je ziet aan zijn gezicht dat-ie Joods is’, Aanem koggel essen lösen - proberen iemand om te kopen, Mit s’n ssonnem sol man koggel essen - met je vijanden moet je ״koggel” eten en Der wil koggel essen - die wil zich bevoordelen ten koste van een ander.