Ik ga weer workshops geven! Twee maar liefst in de komende weken. Plaats van handeling: de Oosterse winkel Dun Yong op de hoek van Stormsteeg, Zeedijk en Geldersekade in het hartje van Chinatown in Amsterdam.
De winkel komt met enige regelmaat in beeld op televisie vanwege de 'Chinese' maar toch niet té authentieke uitstraling. Zeg nou zelf: waar shop je met zulk uitzicht, bewaakt door Chinese geluks- en andere leeuwen!
Mijn eerste is een workshop over de Indiase keuken.
Indiaas eten is een oude liefde die ik vaak ontrouw ben maar waar ik wel met regelmaat bij terugkom. Wij leerden elkaar kennen via een al eerder genoemd kookboek. Gewapend met een boodschappenlijstje basisingrediënten ging ik op Indiase productenjacht. Destijds was er een klein Indiaas kelderwinkeltje in de Kinkerstraat, gespecialiseerd in Bollywoodfilms en -muziek maar met een behoorlijk groot assortiment specerijen en andere onmisbaarheden, de meeste ervan mij onbekend.
Maar met mevrouw Charmaine Solomon op het aanrecht kwam ik algauw een heel eind en had ik een India-plankje in de kruidenkast, compleet met dal, gram flour, ghee en een groeiende hoeveelheid potjes en blikjes gekruide specerijen. Mijn geluk en inspiratie was compleet toen Maddhur Jaffrey bij de BBC in beeld ging koken (vele jaren later heb ik haar een paar maal ontmoet en een geweldige workshop meegemaakt tijdens een conferentie van de IACP).
Mijn eerste Indiase gerecht zonder de begeleiding van mijn twee Indiase dames was een simpele versie van Kip Tikka (al wist ik toen nog niet dat het zo heette). Geen idee waar ik dit recept ooit vandaan haalde, maar het was jarenlang een vast nummer op mijn toen nog zeer beperkte repertoire. Misschien moet ik het toch weer eens maken?
- 1 kg biologische kippenbouten
- 3,5 dl volle biologische yoghurt
- 6 tenen knoflook, geraspt
- 1 el geraspte gember
- 1 el cayennepeper
- 1 el zout
- 4 el arachideolie
- 2 el bloem
- Trek het vel van de bouten en snijd ze op het gewricht doormidden
- Roer een marinade van 2 dl yoghurt, de helft van de knoflook, gember, cayennepeper en zout
- Zet de kippendelen een nacht in deze marinade, neem een uur voor je gaat koken uit de koelkast
- Verwarm de oven voor op 230 graden
- Schep de rest van de yoghurt, knoflook, gember, cayennepeper en zout door de kip en meng er tot slot de bloem door
- Vet een bakplaat in met 2 el olie, leg de kippendelen erop en schep de marinade erover
- Druppel de rest van de olie over de kip
- Laat de kip 30 minuten bij 230 graden baken, keer de stukken, zet de oven terug naar 200 graden en laat de kip nog een half uur verder gaar worden
- Het is een vrij droog gerecht - ik at er graag groene salade bij met rode ui.
Het komende halfjaar wordt de keuken van Dun Yong op de 2e verdieping overdag gebruikt door Le Fou Fow met zijn Ramen shop. Het team workshopdocenten betrekt de ruimte op zondag- en maandagavond.