Vandaag, 7 juni, is het zover: mijn eerste Chinese kookworkshop bij toko Dun Yong gaat door! 'Chinese Intermediate II', heet hij officieel. Ik vind het spannend en ook wel een eer: als Hollandse meid juist op díe plek een kookles geven over de Chinese keuken is toch niet niks!
Ik heb een leuk programma samengesteld, vind ik zelf, met van alles wat, qua kooktechniek, herkomst en smaak. M en ik houden erg van de pittige keuken van westelijk China, er dan ook staan twee gerechten uit Sichuan op de rol.
M. is trouwens het perfecte proefkonijn: ze lust (bijna) alles en levert, waar nodig, ook kritiek. Ik heb me nog maar weer eens goed ingelezen - een opfrissertje van parate kennis kan geen kwaad als er straks een tafel vol verwachtingsvolle cursisten klaarzitten om de keuken te bestormen!
Ik begin altijd met een voorstelrondje en leg uit wat we gaan koken, waarom en hoe. Elke cursist heeft alle recepten, ik lees er vluchtig met ze doorheen, en laat ze zelf uitmaken wat ze willen doen en met wie. Dat levert een paar minuten chaos op die zich nog even voortzet in de keuken. Maar als iedereen zijn plek gevonden heeft ontstaat er een sfeer van geconcentreerd werken. Ik ben ondertussen de 'vliegende keep', doe voor, leg uit, help met eerste handelingen en houd de tijd in de gaten.
Vandaag leer ik de cursisten onder andere de techniek van 'roll cutting' - grotere stukken groente zo snijden dat er meerdere snijvlakken ontstaan. Tijdens het roerbakken nemen de groentes gemakkelijk smaak op en zijn snel beetgaar.
Voor Sichuan aubergines maken we gebruik van deze snijtechniek.
- 15 g wolkenoren*, geweekt
- 1 kg Chinese aubergines
- grof zeezout
- arachideolie om te bakken
- 6 flinke tenen knoflook
- 1 el fijngehakte gember
- 1 el chili bean sauce (pot)
- 3 el Chinese kookwijn (shaoshing)
- 3 el lichte soja
- 2 el Chinese azijn
- 3 el groentebouillon
- 4 lente-uitjes, in ringetjes
- 1 el sesamolie
- Week de wolkenoren in ruim koud water tot ze soepel zijn
- Verwijder het kontje van de aubergines
- Snijd de aubergines in de lengte in vieren, en 'roll cut' diagonaal in stukjes van 4 cm, bestrooi die met grof zout, laat ze een half uurtje in een vergiet ontwateren
- Hak de knoflook en gember fijn
- Spoel de wolkenoren af onder stromend water om evt. vervuiling te verwijderen.
- Snijd de paddestoelen in niet te kleine stukjes, verwijder daarbij de harde stukjes
- Spoel de aubergines af onder stromend water, dep de stukjes goed droog met keukenpapier
- Verhit de wok, schenk er ca. 2 dl olie in, doe de aubergines erin als de olie op temperatuur* is
- Bak ze ca. 2 minuten, ze moeten zacht zijn maar nog wat beet hebben.
- Neem de aubergines met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Verwijder de meeste olie uit de wok, er moet ongeveer 2 el overblijven
- Fruit de knoflook en gember 1 minuutje
- Doe de aubergines en wolkenoren erbij en roerbak tot alles gloeiendheet is
- Voeg de shaoshing toe en blijf roerbakken
- Breng de aubergines op smaak met chili bean sauce, soja en azijn en schenk de kippenbouillon erbij
- Laat de aubergines nog een minuut of 6 verder stoven
- Serveer op een schaal, bestrooid met lente-ui en wat sesamolie eroverheen gedruppeld
* Temperatuurtest voor olie: zet een gewoon eetstokje rechtop in de olie, als er belletjes verschijnen is de olie klaar voor gebruik (vergelijkbaar met het stukje brood dat in Westerse keukens gebruikt wordt om olietemperatuur te testen).
Ik parfumeer mijn groentenbouillon 'oosters' met citroenblad, gember, citroengras en een stukje chilipeper.
Informatie over wolkenoren is hier te vinden.