Ik heb nooit een diepe liefde gehad voor gehaktballen. Mijn oma kon dit nationale culinaire erfgoed, zoals de meeste oma's, buitengewoon lekker draaien, maar mij lukte het zelden. Op z'n Bulgaars/Grieks/Turks met ui, knoflook, chilipeper en groene kruiden, geplet of om een grillspies gekneed en dan op de grillplaat, dat lukt me altijd wel, maar de klassieke ronde bal? Dat werd keer op keer weer niets. Te droog, te los, te weinig smaak, te vast, wat ik er ook instopte, om nog maar te zwijgen van de vorm. Het inmiddels tot collector's item verheven boekje 'Die brave gehaktbal', waarvoor wijlen Wina Born in 1967 een fraai voorwoord schreef, bracht geen uitsluitsel, en ik gaf op: gehakt in de oerhollandse vorm was duidelijk niet mijn vriend.
Het werd er niet beter op toen de door Unilever naar Koffietijd! gedetacheerde redacteur de Hollandse gehaktbal als de belangrijkste bijdrage aan de Nederlandse culinaire canon bleek te beschouwen… Wij waren het zelden eens, mag ik wel zeggen.
In mijn keuken was gehakt bij uitstek (en met bewezen succes) geschikt voor ragù alla Bolognese, moussaka, kebapcheta en andere on-Nederlandse toepassingen. Dat kwam goed van pas toen ik, samen met Ton de Zeeuw, in 1998 'Woensdag gehaktdag, wereldrecepten met Hollands gehakt' schreef. Het boekje is tweedehands nog wel te vinden, zag ik, maar ik heb geen idee waar het in mijn eigen boekenkast is terechtgekomen. Met andere woorden: gehakt en ik zouden, wat betreft die brave bal, een verloren zaak blijven.
En tóch veranderde dat, toen onze tweewekelijkse krat onlangs een pondje gehakt bleek te bevatten. En omdat Marjon dol is op een goeie bal heb ik het toch weer eens geprobeerd. Ik weet niet wat ik dit keer wél goed deed, maar deze editie van Raay's gehaktballen slaagde! De ballen bleken sappig, lekker en ze waren zelfs min of meer rond! En het ging zo:
Ik mengde het gehakt met
- 1 ei
- 2 el grofgeraspte parmezaanse kaas
- 1 el mosterd
- 1 tl pimentón (gerookte Spaanse paprika, de pittige variant)
- 1 sjalot en 2 tenen knoflook, beide geraspt
- 1 el gesnipperde peterselie
- 1/2 tl verse tijmblaadjes
- 2 tl zout en ruim versgemalen peper
en zette de kom een uurtje koud weg. Daarna draaide ik er met vochtige handen ballen van - qua maat ergens tussen tennis- en golfbal, en rolde die door bloem met een pietsie fijngeraspte parmezaanse kaass erdoor. Bakken in een mengsel van olijfolie en boter leverde een fraai kleurtje op, en flink met de pan schudden en rollen hield de vorm redelijk rond. En die ballen dan met bijna rauwe andijviestamppot met spekjes en jus… een feestmaal!
Er is dus nog hoop, en mijn oma zou trots op me zijn!
PS: ik heb de foto van de stamppot geleend van Wikipedia - andijviestamp is heel erg niet fotogeniek. Ook dat behoeft kennelijk oefening!