'Daar heb je het wel vaker over', hoor ik jullie al zeggen, 'so what else is new?’
Vandaag schrijf ik over de workshop Indiase keuken van donderdag 16 oktober, met dit keer alleen mannelijke deelnemers. Ik hoop dat Jan, Andrzej, Frits, Bart en Steven, in leeftijd variërend van 16 tot begin 60, me vergeven dat ik ze zo omschrijf. Leuke mannen waren jullie, en elk met een eigen achtergrond en boeiend verhaal, bleek tijdens het eten.
Harde werkers ook, en ieder van hen als kok bepaald niet van talent gespeend, die ‘hands-on in de keuke meteen lekkerlijk namen. En omdat Jan en Andrzej tijdig op Schiphol moesten zijn op een collega af te halen, maakte het gezelschap een vliegende start met de 5 gerechten die op het programma stonden. 
Marjon, die deze keer als mijn extra paar handen fungeerde, en ik, hadden alle specerijen en kruiden uitgestald op een van de werkbanken. Spannende onbekende zaken als amtsjoer (gedroogd mangopoeder), licht rokerig geurende, zwarte cardamonpeulen, asafoetida (een naar uien ruikende gemalen hars) en bekendere specerijen als cassia (de grove variant van kaneel), geelwortel, gemberpoeder, komijn en koriander, ze zouden allemaal aan bod komen. Dat 'kerrie’ tussen de talloze doosjes en bakjes ontbrak kwam toch wel als een verrassing. Dit was immers de workshop Indiase keuken? 
Ik ben een groot voorstander van de steile leercurve, en zo leerden de mannen aan de hand van de recepten met al die ingrediënten hun eigen currymengsels maken én gebruiken.
Ik leerde ze ook dat proeven écht belangrijk is, ook al ben je (nog) niet bekend met bepaalde smaken, en dat een recept meer een handleiding is dan een in steen gehouwen wetmatigheid.
Elk van de mannen had een recept uitgekozen waarvoor hij de verantwoordelijkheid had, maar iedereen moest aan de bak voor de samosa’s, deegpakketjes die we vulden met kruidige bloemkool. Te leuk om die vaardigheid niet onder de knie te krijgen!
Uiteindelijk zat het gezelschap om half negen aan tafel en genoot van bhaji’s (uienbeignets) met groene korianderchutney (op de foto zijn die al op!), milde korma van kip in cashewroomsaus, de krakendvers in de oven gebakken samosa’s, lamskofta in een pikante donkere saus, en met citroen, pepers, kurkuma en pinda's gebakken basmatirijst. Kortom: lekkere dingen voor én door lekkere dingen!
Ikzelf heb na een kruidige maaltijd echt trek in iets zoets, maar dat stond dit keer niet op het programma. Het recept voor een toetje dat ik de mannen de volgende dag heb toegestuurd, deel ik nu ook met jullie. Je zou het kunnen omschrijven als 'Indiase tuttifrutti', maar die benaming doet aan de verrassende combinatie van ingrediënten eigenlijk geen recht. Shufta is lauwwarm het allerlekkerst.
Shufta - Gedroogde vruchten in geurige suikerstroop
- 250 g paneer (Indiase verse kaas)
- ghee (Indiase ‘boterolie’, te koop in blik)
- 75 g blanke amandelen, gehalveerd (gesplitst dus)
- 75 g cashewnoten, gehalveerd
- 100 g krenten
- 50 g gedroogde kokos, geschaafd
- 50 g ontpitte dadels, in reepjes
- 50 g gedroogde abrikozen, in reepjes
- 50 g gedroogde pruimen, ontpit en in reepjes
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 2 dl water
- 300 g suiker
- 6 groene cardamons, gekraakt
- snuf saffraan (draadjes of poeder), in 2 el heet water geweekt
- 50 g palmsuiker
- 1 el citroensap
- 1 tl rozenwater
- Snijd de paneer in dobbelsteentjes
- Verhit wat ghee, bak de paneerblokjes een paar minuten tot ze iets kleuren, houd apart
- Verhit 2 el ghee, bak de amandelen, cashewnoten, krenten, kokos, dadels en peperkorrels 1 minuut op hoog vuur
- Voeg water, suiker en cardamon toen, breng aan de kook en laat op lager vuur 5 minuten koken
- Voeg de saffraan, palmsuiker en citroensap toe en laat inkoken tot het vocht stroperig is geworden
- Roer tot slot het rozenwater erdoor
- Lekker met lichtgezoete (met vanillesuiker bijvoorbeeld) hangop van volle yoghurt...