Het lekkere leven
Garnalenkroketten (absurd rijkgevuld)
Karin maakte het plaatje
We maakten de garnalencroquetten nauwgezet volgens het beproefde recept van Karin, compleet met het bakken van de kopjes en schilletjes en het gebruik van panko (grof) en fijn paneermeel.
Je hebt nodig:
- 750 g ongepelde Hollandse garnalen (liever wat meer, voor het snoepen tussendoor)
- 75 g boter
- 100 g bloem
- 1 blaadje gelatine
- fijn en grof paneermeel
- 2 eieren
- 100 ml droge sherry
- 50 ml slagroom
- snuf cayennepeper
- zout en peper uit de molen
- plantaardige olie om te frituren
- Pel de garnalen, als het goed is, hebt u nu nog zo'n 250 gram over.
- Doe alle verwijderde koppen en pantsers in een zeef, spoel af en laat uitlekken.
- Verhit een scheutje plantaardige olie in een braadpan en bak het afval hoog vuur al omscheppend 5 minuten tot bijna verbrandens toe. Oh, die geur!
- Giet er 750 ml water bij en laat even sudderen.
- Giet de koppen en schilletjes door een zeef af boven een schone kom en pers met de pollepel alle vocht uit het afval. Je moet ca. 300 ml overhouden.
- Week het blaadje gelatine in ruim koud water.
- Smelt de boter, doe alle bloem erbij en laat al roerend 5 minuten garen.
- Voeg geleidelijk de garnalenbouillon toe, roer tot een dik, glanzend papje en blijf 5 minuten roeren - de bloem moet gaar zijn!
- Voeg al roerende de sherry en room toe en breng deze ‘roux’ hoog op smaak met zout, peper en cayennepeper.
- Roer de uitgeknepen gelatine erdoor tot het helemaal is opgelost
- Roer er als laatste de garnalen door - nu heet het mengsel ’salpicon’. Schep de salpicon in een rechthoekige ovenschaal en zet afgedekt in de koelkast door en door koud en stijf te worden.
- Doe de twee soorten paneermeel in twee diepe borden.
- Klop de eieren los in derde bord. Snij de ijskoude salpicon in de schaal in 16 gelijke stukken.
- Rol er met koele handen kleine kroketjes van. Let op: ze worden straks groter door de korst.
- Haal de kroketten eerst door het losgeklopte ei, daarna door het fijne paneermeel, dan opnieuw door het ei en als laatste door het grove paneermeel.
- Laat de croquetten nog een half uurtje opstijven in de koelkast.
- Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180 °C en bak de kroketten in kleine porties in circa 4 minuten mooi bruin.
- Lekker met partjes citroen om uit te knijpen en wat ultrakort meegefrituurde takjes krulpeterselie.
Croquettendag
Geloof het of niet: ik heb nog nooit zelf kroketten gemaakt. Kroketjes uit eigen keuken ken ik alleen omdat de oma van mijn zoons ze maakte. Rundvlees dat alle smaak aan de bouillon had afgestaan, waardoor de met veel gesnipperde peterselie verrijkte ragout (‘salpicon’) super veel smaak had.
Met het stijgen der jaren werd ‘oma trein’ steeds meer vetbewust en probeerde haar kroketten te bakken in te weinig olie. Dat was niet echt een succes, en zo verdween de home-made kroket geleidelijk uit mijn leven.
Ik ben een groot fan van wat Johannes van Dam*, ooit ‘het kroket-effect’ noemde: een krokant korstje rond een zachte vulling. Mijn allereerste televisie-optreden, het moet ergens eind 1991 zijn geweest in RTL4’s 5-Uurshow, ging over beschuit met lekkere belegjes - het Beschuitschap had mij uitverkoren om de broze juffers weer eens goed in de kijker te zetten. Ik legde uit dat wat beschuit zo lekker maakt juist die combinatie van knapperig en zacht is, ‘het kroket-effect'. Niet voor niets wordt de combinatie beschuit met aardbeien jaarlijks toch minstens één keer uit de kast gehaald.
Omdat Marjon kroketten maken wel eens zelf wilde proberen, bedachten onze vrienden Karin en Joost, in sommige kringen aka ‘meneer Koken met Karin’, het plan om de krachten te bundelen, maar een datum prikken viel, met alle drukke bezigheden van de deelnemers, bepaald niet mee. Het heeft dus even geduurd, maar uiteindelijk werd, 6 weken geleden, 28 februari uitgekozen voor de ‘croquettendag’, dat wil zeggen, kroketten maken ‘from scratch’, maar dan wel van het type ‘croquette’, zoals deze hete heerlijkheid 1835 officieel gedoopt werd door de Académie Française.
En zo togen we op een koude zondagmiddag richting huize KokenmetKarin, waar Joost al bezig was met het ontdooien van bijna 2(!) kilo door henzelf op Texel gevangen Noordzeegarnalen. Anderhalf uur pellen later (tussendoor snoepen was toegestaan) was het resultaat 800 gram overheerlijke garnalen. De kopjes, schilletjes en minigarnaaltjes die te klein waren om te pellen werden eerst op hoog vuur geroosterd en daarna werd er bouillon van getrokken. Met de nodige ‘elbow grease’ maakten we daarmee een heel stijve ragout, roerden daar sherry, room en de gepelde garnalen door en lieten die op het balkon opstijven. We hadden voldoende garnaaltjes apart gehouden voor op een geroosterd boterhammetje, met razendsnel door Joost gedraaide dillemayonaise.
Daarna moest er gerold worden. De piketlijn werd gevormd door mijzelf, Marjon en Karin. De ragoutdingetjes gingen eerst losgeklopt ei, daarna door fijn paneermeel en nog eens ei, en als laatste door panko, dat grovere paneermeel. Joost, de frituurmeester van dienst, bakte ze bruin.
De absurd rijkgevulde salpicon Croquetjes klaar voor de pan Ah, zó lekker!
En tot overmaat van de feestvreugde kregen wij zeven panklare croquetjes mee naar huis. Die liggen nu ingevroren te wachten tot het juiste moment.
* Johannes heeft een levenslange studie gemaakt van de favoriete snack van Nederland, en toen hij in september 2013 overleed, was het materiaal voor zijn boek over De Kroket in zijn eigen optiek nog steeds niet voldoende klaar. Met veel zorg en liefde hebben Joosje Noordhoek en Jonah Freud Johanhes’ werk bezorgd en samengebracht in Het Krokettenboek. Een naslagwerk om uit te koken. Met behulp van de talloze aanwijzingen en tips zijn de recepten prima uit te voeren.
Karins recept staat hier.