Achterin de grote lade van de diepvries lag een onduidelijk pakketje vlees al (te) lang te wachten op verwerking. Het opschrift op het etiket waren dusdanig vervaagd dat ik nog net de letters ‘ert…es’ kon ontcijferen, en mijn geheugen gaf niets prijs. Datum? Niet meer te lezen, maar indachtig de wijze woorden van GJ aka Eetschrijver ‘je neus is je beste adviseur’ liet ik het pakje in de koelkast rustig ontdooien, en toen de intensieve snuffeltest geen alarmbellen deed afgaan, besloot ik dat er veilig mee kon worden gekookt.
Aan de diep bruinrode kleur te zien had ik hier te maken met wild, en voor het gemak, en vanwege die paar letters, nam ik aan dat het hertenstoofvlees moest zijn.
Het toeval wilde dat we net een nieuwe geëmailleerde gietijzeren stoofpan hadden bemachtigd, en die kon met een ad hoc recept mooi worden ingewijd.
Hertenvlees is heel mager en kan dus gemakkelijk droog worden, maar in zo’n ‘Dutch oven’ als onze oranje pan zou dat, met voldoende vocht en smaakgevers, kunnen worden voorkomen. En daarin werden we, een paar uur later, bepaald niet teleurgesteld.
Ik nam me wel plechtig voor om in het vervolg alles wat de vriezer in gaat van duidelijker labels te voorzien. Want dit pakketje hertenstoofvlees was niet het enige dat me voor raadsels zette… Waarom denk ik toch altijd dat ik me later wel zal herinneren wat ik heb ingevroren?
Hertenstoof
- 750 g hertenstoofvlees
- 2 el bloem
- 1 tl zout
- versgemalen zwarte peper
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 middelgrote ui, heel fijn gesneden
- 2 teentjes knoflook, uitgeperst
- 1 dl rode wijn
- 2,5 dl wild- of runderbouillon
- 1 eetlepel tomatenpuree
- verse kruiden: 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, 3 blaadjes salie, 2 takjes selderijblad en wat oregano
- 2 laurierblaadjes
- 1 eetlepel boter
- 1 eetlepel bloem
- gesnipperde bladpeterselie
- Snijd het vlees in blokjes van 4 centimeter
- Meng in een kom de bloem met zout en peper en hussel het vlees hiermee om
- Verhit de olie in een stoofpan, bak het vlees op hoog vuur in porties snel bruin en houd apart
- Fruit de ui en knoflook in het achtergebleven vet goudbruin
- Doe het vlees met uitgelekt vocht terug in de stoofpan en schep om
- Schenk de rode wijn erbij en laat kort opbruisen
- Blus af met de bouillon en roer de tomatenpuree erdoor
- Leg de verse kruiden en laurierblaadjes erbij, sluit de pan en laat het vlees op laag vuur in ca. 2 uur gaarstoven
- Prak ondertussen de boter en bloem tot ‘beurre manié’
- Schep met een schuimspaan het vlees uit de saus en gooi de kruidentakjes en laurierblaadjes weg
- Werk met de staafmixer de beurre manié in vlokjes door de saus en laat die licht binden
- Breng de saus desgewenst verder op smaak met zout en peper
- Leg het vlees terug in de saus, laat nog even doorwarmen
- Bestrooi voor het opdienen met peterselie
- Heerlijk over (verse) tagliatelle
Tip: doe alle verse kruiden in een papieren theefilter, of bind ze bij elkaar met een stukje keukengaren. De saus bewerken met de staafmixer maakt hem glad en zijde-achtig.