Het lekkere leven
Lekker aan de lijn, ja heus!
Wij houden van lekker eten, en vaker dan goed voor ons is zeggen we, als we weer eens niet kunnen stoppen: het is gewoon té lekker, en wij hebben altijd wel iets te vieren...
Maar nu moet dit zinnetje in de verleden tijd worden gezet, want begin mei hebben we het roer radicaal omgegooid, onze mind set veranderd, en zijn sindsdien aan de lijn. En met aanzienlijk succes, mag ik wel zeggen.
Het was een beslissing met grote uitdagingen, vooral omdat we besloten hadden om drastisch lowcarb te gaan, dus geen pasta, geen rijst, geen noedels, geen aardappels, geen bonen, geen zoete en hartige snaai, en ook geen brood, voor ons als broodliefhebbers een enorme verandering. En tijdens onze 17 dagen in mei en juni in kaas- en broodland Frankrijk was juist dát een grote uitdaging, die we, en dat zeg ik met trots, heel goed hebben doorstaan. Kleine beetjes van de grote verleiders zijn óók erg lekker, en de weegschaal was na thuiskomst heel vriendelijk voor ons allebei.
Dit eten we dus allemaal niet
Voor de omgeving, die ons kent als echte lekkerbekken, is het even wennen. Onze lieve vrienden M&LaKa verwenden ons met de overheerlijke kersenbonbons van Martinez… Verleiding in een pondsdoos, al valt het per kersenbonbon wel mee: 60 calorieën. Op ‘extra magere’ dagen nemen we er ééntje, en wat een heerlijkheid is dat dan!
Natuurlijk krijgen we heel vaak de vraag ‘Maar wat eten jullie dan wél?’
Om te beginnen maakt Marjon nu haar eigen granola voor door de volle Turkse yoghurt en eten we, als we samen ontbijten, één geroosterde speltboterham met boter met een zachtgekookt eitje erbij. Voor het avondeten zijn we samen op ontdekkingsreis gegaan door de Japanse keuken, en hebben daar nu ook Vietnamese en Chinese recepten aan toegevoegd. Lijnen is gewoon prima te doen als wát je eet smaak heeft. Dus geen kipfilet maar kippendijen, roergebakken groentes, en salades in de meest uiteenlopende vorm.
Het grootste probleem dat in dit kader moest worden opgelost: wát kan Marjon meenemen naar het werk? Lunch in de vorm van gevulde salades is makkelijk bedacht en te maken, maar voor een avonddienst, waar vaak weinig tijd is om rustig te eten, moest meer worden verzonnen, om van nachtdiensten nog maar te zwijgen. En dus maakt de blender overuren voor een grote variëteit aan smoothies, al of niet met wat yoghurt en biologische havervlokken erin, en vond ik, tijdens ons verblijf in Parijs bij onze vrienden Howard en Josh in een Frans boekje van Rachel Khoo, een recept voor een barre de muesli énergetique. Ik maakte een foto (niet wetend dat het onder de titel 'Muesli - ontbijt om van te smullen’ in 2010 in het Nederlands was verschenen), en ging thuis, na een bezoek aan de biologische supermarkt voor de benodigde vlokken, zaden en de notenkraam op de markt voor gedroogd fruit en noten, aan de slag.
Volgens Rachels recept heb je het volgende nodig:
- 270 g havervlokken
- 80 g gedroogde cranberries
- 30 g geconfijte gember, fijngehakt
- 20 g gemengde zaden
- 50 g pompoenpitten
- 50 g gehakte amandelen
- 2 el rietsuiker
- 120 g agavestroop
- 5 el zonnebloemolie
- Verwarm de oven voor op 175°
- Laat op niet te hoogvuur de suiker smelten in de agavestroop en olie
- Meng alle droge zaken door elkaar, roer er de suikerstroop door tot alles goed kleverig is
- Bekleed een rechthoekig bakblik met bakpapier, verdeel daarop het mengsel en druk het stevig aan
- Bak dit 20 - 30 minuten in de oven tot de bovenkant iets gekleurd is
- Laat een klein kwartiertje buiten de oven afkoelen en snijd de plak in stukken zolang die nog warm is
- Wikkel de repen in vetvrij papier en bewaar ze in een goed sluitende trommel (en meng het losse kruim dat overblijft door de granola…)
Als basis meer dan verrukkelijk, en alleszins voor eigen aanpassing vatbaar - ik gebruikte voor mijn laatste batch een 7-vlokkenmix, fijngesneden geconfijte sinaasappelschil, rozijnen, hennepzaad, zonnebloempitten, lijnzaad, pijnboompitjes, geraspte kokos en wat gedroogd rood fruit.
Hoemmoes van leblebi, zo lekker!
Zóveel soorten hadden wij niet...
Telefoontje van Roland Vos, de kosjere cateraar, of ik tijd had om hoemmoes, de immens populaire kikkererwtenpasta die overal in het Middellandse Zeegebied gegeten wordt, te komen proeven voor een kort filmpje op Jonet.nl. Plaats van handeling: het café van het Joods Historisch Museum, en dat is zo’n beetje naast de deur.
We moesten ons deskundig oordeel geven over de hoemmoes van Maza, Miki, Sabra en David’s Corner, waarbij de laatste overduidelijk herkenbaar was als homemade.
Roland en ik waren het er snel over eens: Miki, een Israëlisch merk, was de meest ‘Israëlische’, romig en puur van smaak, Maza, Nederlands, eindigde, vooral vanwege te veel zuur, onderaan.
De hoemmoes van Sabra was verrijkt met za’atar, een Middenoosters kruidenmengsel van onder meer oregano, sumac, zout en sesamzaad. ‘Daar maak je álles lekker mee’, meende Roland, en daar ben ik het mee eens, hoewel de hoemmoes eronder ook zonder de za'atar lekker was, zij het wat dunnetjes van substantie ‘Hors concours’ bleef de huisgemaakte hoemmoes van David’s Corner - wij bespeurden een teveel aan komijn, en dat overheerste de smaak.
Hoemmoes die je thuis maakt, smaakt nooit altijd precies hetzelfde, dat weet eenieder die het weleens geprobeerd heeft.
Of ik zelf wel eens hoemmoes maakte, vroeg Jonetredacteur Kemal Rijken, en of ik mijn recept wilde prijsgeven?
Mijn recept? Jarenlang vormden kikkererwten uit blik de basis voor mijn hoemmoes. Niks mis mee, en iederee keer een beetje anders. En toen maakte ik kennis met de hoemmoes van het Koerdische restaurant Orontes aan de ‘stille Albert Cuyp’, anders van smaak, nootachtig bijna. Johannes van Dam (1946-2013) die in 2008 een vette 9 gaf aan dit eethuis, noemde in zijn recensie die hoemmoes ‘met gemak de lekkerste die ik ooit proefde'.
Het geheim van die hoemmoes werd ontsluierd in de Paroolrubriek Thuiseten van 13 februari 2010. Daarin gaf Oronteseigenaar Nesip Can het recept van de ‘humus’ zoals die in zijn restaurant wordt gemaakt. Bingo!
De geroosterde kikkererwten uit Cans recept heten in het Turks ‘leblebi’ - daar moet je dus naar vragen bij de Turkse kruidenier! Gewone gedroogde kikkererwten moet je eerst lang weken, deze kunnen zo worden verwerkt.
- 250 g leblebi
- sap van 1 grote citroen
- olijfolie
- gemalen komijn
- zout
- 3-4 el tahin (sesampasta)
- 2 tenen knoflook, geraspt
- granaatappelconcentraat (Nar ekşisi)
- sumac
- Maal in de keukenmachine de geroosterde kikkererwten tot iets korrelig meel
- Voeg zoveel heet water toe tot een dikke pasta ontstaat en laat afkoelen
- Meng er een flinke scheut goeie olijfolie, een ruime mespunt komijn, 1-2 tl zout en de knoflookpulp door
- Schep de humus op een schaal, druppel er granaatappelconcentraat over en bestrooi met sumac (lees meer over dit ingrediënt op foodlog.nl)
Het NTR-radioprogramma Mangiare en Vara’s Kassa op tv hielden, onafhankelijk van elkaar een hoem(m)oesproeverij. Onze #1 was er niet bij, maar onze #2 kwam bij beide als eerste uit de test. Overigens is de informatie die bij Kassa te lezen is, wat basisingrediënten betreft, buitengewoon boeiend…
En hoe schrijf je het nou ècht? Kies zelf maar, alles is goed: hummus, hoemoes, hoemmoes (Arabisch حمص بطحينة - hommos bi tagina, Hebreeuws חומוס - goemoes).
Ik maakte de Orontesversie onder meer voor het project ’Spread the Beans’ waarmee Marjon en ik deelnamen aan AntiPakjesAvond 2013.
Logistiek rondom een huwelijk
Begin juni waren we in Frankrijk in de Côte d'Or, waar Misha, de zoon van mijn vriendin jeannette en haar eega Howard, onder de choepa zou gaan met zijn Kinneret. Het burgerlijk huwelijk werd gesloten in Massigny-lès-Vitteaux, waarna de Joodse huwelijksceremonie voltrokken zou worden op de enige vlakke plek in deze heuvelachtige omgeving.
Voor het huwelijksfeest waren gasten uit de hele wereld uitgenodigd: Misha is Canadees, Kinneret komt uit Israël, Misha studeerde onder meer in New York, Kinneret in Maastricht, en ze wonen samen al enkele jaren in Berlijn.
En waarom Frankrijk als trouwlocatie? Misha’s ouders leiden sinds 12 jaar La Roche D’Hys ~ Domaine des Arts, een cultureel centrum in het hart van de Bourgogne, in de omgeving bekend als C.I.R.C- Centre international de Rencontres Culturelles.
Het was de wens van het bruidspaar om hun levens in die prachtige omgeving aan het einde van de middag, als de zon de glooiende helling in een gouden gloed zet, aan elkaar te verbinden.
De feestelijkheden zouden bijna een week duren. Alleen al de gedachte dat er voor bijna 60 gasten een slaapplaats moest worden geregeld, de hoeveelheden natjes en droogjes voor zoveel mensen, de tafels en stoelen waarop die genuttigd zouden worden, de versieringen van de grote voormalige schuur - nu concert- en theaterzaal -, een programma voor de dagen voorafgaand aan de grote dag, en parkeerruimte voor de dag zelf: een uitdaging, al is dat wel de understatement of the year.
Het was de uitdrukkelijke wens van Misha en Kinneret om één van de avonden een Hollandse maaltijd aan te bieden, omdat ze beiden een sterke band hebben met Nederland. Misha bracht een deel van zijn kinderjaren door in Amsterdam toen zijn moeder werkte bij de opera (daarvan kennen wij elkaar). En aan ons de vraag of wij die maaltijd voor een kleine 80 (!) mensen wilden koken. Op het menu: bitterballen als ‘apéro’ (bij de borrel dus), een Holland-Joodse haringsalade met een garnituur van rauwe bietjes vooraf, hachée met kruimige aardappeltjes en sperziebonen als hoofdgerecht, drie soorten Hollandse kaas als tussengang, en voor toe poffertjes met boter, poedersuiker en aardbeien. De haring, bitterballen en poffertjes namen we kant-en-klaar diepgevroren mee van huis, de hachée en de haringsalade hebben we ‘op locatie’ gekookt. Op twee locaties, moet ik zeggen, want we begonnen met koken op ons logeeradres, 10 kilometer en de nodige bochten en heuvels verderop.
De dag voor ons diner hebben Marjon en Monique, een Nederlandse vriendin, in de buitenlucht bijna 15 kilo uien geschild en in stukken gesneden, terwijl ik binnen bijna 15 kilo, tot een massief blok ijs bevroren boeuf bourguignonvlees trachtte te ontdooien en in hanteerbarer stukken te snijden.
Met zulke hoeveelheden moet je slimme oplossingen verzinnen. De uien gingen op bakplaten in de heteluchtoven tot ze zacht en lichtbruin waren, en uiteindelijk deden we hetzelfde met het vlees. Daarna werd alles in porties verdeeld over twee enorme snelkookpannen en van runderbouillon, kruidnagelen, foelie, laurierblaadjes, zout en peper voorzien. Na ruim een uur stoven hebben we het stoofvocht overgegoten in andere pannen, en alles in een grote krat in de achterbak van de auto naar La Roche d’Hys vervoerd. 
De volgende dag, de woensdag van het 'Repas Hollandais’, hebben we de hachée verder laten garen, de logistiek van heel veel kilo’s kruimige aardappels bedwongen (zeg nooit meer tegen Marjon dat ze aardappels moet afgieten in een vergiet) en evenzovele kilo’s diepgevroren (het was nog geen seizoen) haricots verts eetbaar gemaakt.
Waren wij de baas over de logistiek met het hoofdgerecht, dat is niet te zeggen over die van de bitterballen… In de loop van de dag was het zó hard gaan waaien dat er van buiten frituren geen sprake kon zijn, en in huis was, vanwege het ontbreken van een friteuse, geen optie. Zonder snackje bij de borrel was de haringsalade extra welkom, en dan ook extra snel op. De Bastiaanse gras-, boeren belegen komijn- en oude Goudse kaas vonden ook gretig aftrek, zoals dat heet, evenals de poffertjes (hoewel de magnetron deze hoeveelheden nauwelijks aankon…)
Maar er was genoeg van alles, en de gasten vonden alles, en met name het hoofdgerecht, HEEL ERG LEKKER, zo lieten ze ons nog dagen erna weten, en of we toch vooral het recept wilden delen.
Ik stuur het ze binnenkort in het Engels - ik ben benieuwd!