LICHANSKY LIKES

Bij het zien van een doormidden gesneden sinaasappel loopt het water me in de mond, onweerstaanbaar! Maar dat is niet altijd zo geweest: als klein kind kon ik sinaasappel niet eten zonder de suikerpot binnen handbereik. Ik moffelde zelfs wel eens partjes sinaasappel tussen de boeken in de boekenkast. Jaren geleden vond ik een verdroogde restant, compleet met een restje grijsgroene schimmelkleur, terug op een boek dat uit mijn ouderlijk huis in mijn collectie terecht was gekomen. Ik vergaf mezelf alsnog, want wat waren die vruchten toen afschuwelijk zuur!

Maar de tijden zijn veranderd: in ons huis is het hele jaar door een assortiment citrusfruit te vinden. Eind januari is er keus in overvloed: gewone, bloed- en bittere sinaasappelen (voor marmelade!), rode en gele grapefruits, gewone en persmandarijnen, satsuma’s, clementines, pomelo’s, mineola’s, gele en bergamotcitroenen en limoenen. In ons dagelijkse glas vitamine C gaat sowieso grapefruit, sinaasappel en citroen, en liefst ook bloedsinaasappel - van zo’n glas sap met de kleur van de opgaande zon worden we zó blij!

Maar er zijn nog zoveel meer citrusvruchten! Op Wikipedia vond ik een lijst met maar liefst 48 soorten. Klik en ga je verbazen...

De hand van de Boeddha-citroen is de meest afwijkende, maar de citruskaviaar kan er ook wat van. Die heeft de vorm van een augurk maar onder schil zit een hele lading sapcelletjes, in kleur variërend van wit tot dieprood. Heel af en toe zie ik ze in een buitenlands kookprogramma voorbijkomen, maar ze worden zeker ook in Nederland geïmporteerd, dus de groothandel zal ze af en toe wel hebben. (Niemand van mijn culicolllega's heeft ooit citruskaviaar gegeten, dus we zijn allemaal erg nieuwsgierig naar smaak, mondgevoel en mogelijkheden. Een proef-opstelling staat in de steigers.)

Bergamotcitroenen, een echt seizoensproduct en pas sinds een paar jaar in Nederland te vinden, had ik een paar weken geleden bij Ecoplaza op de kop getikt, zonder duidelijk plan wat ik ermee zou gaan doen (voor wie geen idee heeft hoe een bergamot smaakt: denk echt goede Earl Grey thee). Op mijn verjaardag kreeg mijn oogst, dank zij vriendin Didi, gezelschap en lagen 10 geurige, bleekgeelgroene vruchten op een schaal te wachten op hun lot. 

Ik verwerkte ze tot Boozy bergamot lemon curd - Ik denk dat je het als bergamotcitroen slechter kunt treffen...

• 6 - 8 groene bergamots
• 200 g suiker
• 4 kakelverse biologische eieren 
• 75 g koude roomboter in blokjes
• 1 el limoncello
  
  

1. Rasp de schil van de bergamots - voorzichtig, de schil is dun en er komt gemakkelijk wit mee
2. Pers de vruchten uit, je hebt 2,5 dl nodig (als je tekort komt kun je aanvullen met gewoon citroensap)
3. Klop de eieren en suiker los, voeg sap en raspsel toe
4. Klop au bain Marie het mengsel tot het gebonden is
5. Klop beetje bij beetje de blokjes boter erdoor en als laatste de limoncello
6. Zet de pan met het curdmengsel in een schaal met water en ijsblokjes en laat onder af en toe omroeren afkoelen
7. Deze hoeveelheid is voldoende voor 2 Bonne Maman jampotten - bewaar de curd in de koelkast en wacht niet te lang met opeten!

Marjon had, na een paar zware werkweken, eindelijk weer eens tijd en zin om te koken, en toen vrienden L en M door ongelukkige omstandigheden aan onze kant bij ons kwamen eten in plaats van wij bij hen in Amstelveen, was daar ook de aanleiding. We verdeelden de taken, en M tekende niet alleen voor haar onvolprezen risotto met paddenstoelen, maar ook voor het toetje. Ze had in de iPad-app Zoet! uit de digitale kookboekserie Food4Friends haar oog laten vallen op een mascarponetompouce met appel. Niks ingewikkelds aan, zou je zeggen.

Het bleek een ambitieus project, omdat het recept nogal onlogisch was opgeschreven, waardoor het voor M, die nog niet heel erg veel ervaring heeft in het lezen van recepten, zich geplaatst zag voor een uitdaging van enige omvang. 

Het begonal met het bladerdeeg: zulke heerlijke centimeterdikke laagjes als op de foto krijg je niet van de plakjes uit de diepvries. Op de afgebakken plakjes moest een rauw eiwitglazuur worden gestreken, maar hoe gezond we ook zijn: dat leek mij om allerlei redenen geen goed idee. 
M, receptgetrouw als ze is, hield zich aan de voorgeschreven hoeveelheden voor de vulling, maar daar aten we nog 2 dagen van. Kortom: een herziening was aan de orde. We pasten de ingrediënten aan en zetten de handelingen in een logische volgorde, waarbij de wachttijden nuttig werden gebruikt.

Tompoes met mascarpone en appel

• 250 gram suiker
• 2 dl water
• schil en sap van 1⁄2 citroen
• 2 Granny Smith appels
• 2 dl appelsap
• 2 blaadjes gelatine, in koud water geweekt
• 1,25 dl slagroom, stijf geklopt
• 150 g gram mascarpone
• 5 blaadjes basilicum, heel fijn gesneden
• 4 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)
• 1 eiwit
• 150 gram poedersuiker 
  
  

Stap 1: de garnering

1. Verwarm de oven voor op 110°
2. Roer 200 gr van de suiker, het water en 1 el citroensap in een steelpan door elkaar en laat iets inkoken
3. Was 1 appel af, schaaf met met de mandoline in flinterdunne plakjes, evenwijdig aan het klokhuis
4. Doop de plakjes appel in de suikersiroop, leg ze op een rooster en laat ze in de oven in ca. 1,5 uur drogen, neem ze uit de oven als ze krokant zijn.
   
   

Stap 2: de vulling

1. Schil de tweede appel, snijd die in piepkleine blokjes en schep ze om met de rest van het citroensap en de geraspte citroenschil
2. Laat het appelsap tot de helft inkoken
3. Week ondertussen de gelatine in koud water, knijp ze uit en los ze, van het vuur af, op in het appelsap. Laat afkoelen en licht stollen
4. Klop de mascarpone los met de handmixer, klop n en andere kom de slagroom stijf
5. Spatel de mascarpone en slagroom door elkaar, voeg er het afgekoelde appelsap en de appelblokjes door en als laatste de fijngesneden basilicum. Laat opstijven in de koelkast.

Stap 3: de bladerdeeglaagjes

1. Zet de oven op 200°, klop het eiwit los met 1 tl poedersuiker
2. Snijd de bladerdeegplakjes doormidden, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en prik ze in met een vork
3. Bestrijk het deeg met het eiwit en bak de plakjes in ca. 15 minuten goudbruin, laat ze afkoelen

Stap 4: de tompouce

1. Roer de poedersuiker tot een dik glazuur met wat appelsap
2. Bestrijk vier plakjes deeg op de laag waar het eiwit is gestreken met een dikke laag vulling
3. Bestrijk de niet bestreken kant van de andere vier plakjes met glazuur, leg ze daarna op de vulling, met het glazuur omhoog.
4. Garneer met de gedroogde appelplakjes

Stap 5: opeten! (en de volgende keer maken we ‘m met limoen!)