Zóveel soorten hadden wij niet...
Telefoontje van Roland Vos, de kosjere cateraar, of ik tijd had om hoemmoes, de immens populaire kikkererwtenpasta die overal in het Middellandse Zeegebied gegeten wordt, te komen proeven voor een kort filmpje op Jonet.nl. Plaats van handeling: het café van het Joods Historisch Museum, en dat is zo’n beetje naast de deur.
We moesten ons deskundig oordeel geven over de hoemmoes van Maza, Miki, Sabra en David’s Corner, waarbij de laatste overduidelijk herkenbaar was als homemade.
Roland en ik waren het er snel over eens: Miki, een Israëlisch merk, was de meest ‘Israëlische’, romig en puur van smaak, Maza, Nederlands, eindigde, vooral vanwege te veel zuur, onderaan.
De hoemmoes van Sabra was verrijkt met za’atar, een Middenoosters kruidenmengsel van onder meer oregano, sumac, zout en sesamzaad. ‘Daar maak je álles lekker mee’, meende Roland, en daar ben ik het mee eens, hoewel de hoemmoes eronder ook zonder de za'atar lekker was, zij het wat dunnetjes van substantie ‘Hors concours’ bleef de huisgemaakte hoemmoes van David’s Corner - wij bespeurden een teveel aan komijn, en dat overheerste de smaak.
Hoemmoes die je thuis maakt, smaakt nooit altijd precies hetzelfde, dat weet eenieder die het weleens geprobeerd heeft.
Of ik zelf wel eens hoemmoes maakte, vroeg Jonetredacteur Kemal Rijken, en of ik mijn recept wilde prijsgeven?
Mijn recept? Jarenlang vormden kikkererwten uit blik de basis voor mijn hoemmoes. Niks mis mee, en iederee keer een beetje anders. En toen maakte ik kennis met de hoemmoes van het Koerdische restaurant Orontes aan de ‘stille Albert Cuyp’, anders van smaak, nootachtig bijna. Johannes van Dam (1946-2013) die in 2008 een vette 9 gaf aan dit eethuis, noemde in zijn recensie die hoemmoes ‘met gemak de lekkerste die ik ooit proefde'.
Het geheim van die hoemmoes werd ontsluierd in de Paroolrubriek Thuiseten van 13 februari 2010. Daarin gaf Oronteseigenaar Nesip Can het recept van de ‘humus’ zoals die in zijn restaurant wordt gemaakt. Bingo!
De geroosterde kikkererwten uit Cans recept heten in het Turks ‘leblebi’ - daar moet je dus naar vragen bij de Turkse kruidenier! Gewone gedroogde kikkererwten moet je eerst lang weken, deze kunnen zo worden verwerkt.
- 250 g leblebi
- sap van 1 grote citroen
- olijfolie
- gemalen komijn
- zout
- 3-4 el tahin (sesampasta)
- 2 tenen knoflook, geraspt
- granaatappelconcentraat (Nar ekşisi)
- sumac
- Maal in de keukenmachine de geroosterde kikkererwten tot iets korrelig meel
- Voeg zoveel heet water toe tot een dikke pasta ontstaat en laat afkoelen
- Meng er een flinke scheut goeie olijfolie, een ruime mespunt komijn, 1-2 tl zout en de knoflookpulp door
- Schep de humus op een schaal, druppel er granaatappelconcentraat over en bestrooi met sumac (lees meer over dit ingrediënt op foodlog.nl)
Het NTR-radioprogramma Mangiare en Vara’s Kassa op tv hielden, onafhankelijk van elkaar een hoem(m)oesproeverij. Onze #1 was er niet bij, maar onze #2 kwam bij beide als eerste uit de test. Overigens is de informatie die bij Kassa te lezen is, wat basisingrediënten betreft, buitengewoon boeiend…
En hoe schrijf je het nou ècht? Kies zelf maar, alles is goed: hummus, hoemoes, hoemmoes (Arabisch حمص بطحينة - hommos bi tagina, Hebreeuws חומוס - goemoes).
Ik maakte de Orontesversie onder meer voor het project ’Spread the Beans’ waarmee Marjon en ik deelnamen aan AntiPakjesAvond 2013.
