LICHANSKY LIKES

Voor het eerst in jaren hebben we geen kerstverplichtingen, thuis noch elders, en zelfs onze traditionele kerstboom ontbreekt. De in-laws zitten met aanhang in hun Franse fermette in de Limousin, schoonmama blijft liever thuis, de zonen hebben ook andere plannen en M. heeft nachtdiensten. Die moet gewoon goed eten, want haar kerstkindje krijgt ze toch wel. 

En toen bleken onze Franse gastvrouwvriendinnen van van de zomer toevallig de week voor kerstmis in Nederland te zijn en op de 25e pas naar de Lubéron terug te rijden. Zodat er onverwacht tóch een kerstmenu gekookt gaat worden, en omdat 'les dames' bij voorkeur geen vlees eten, worden het een drie gangen kerstavonddiner waar geen enkel dier voor is gestorven.

Graven in het recente kookverleden leverde het volgende menu op: Oranje wortelsoep naar een recept van Karin Luiten, gevulde portobello's met gerookte paprika en etorki (Baskische kaas), pie met broccoli en blauwe kaas, waarvoor Yotam Ottolenghi in zijn geweldige boek 'Plenty' het basisidee leverde, en als dessert blanke stoofpeertjes met saffraan en steranijs met vanille-ijs - een recept uit de keuken van Levine waarvan me alleen al bij het lezen het water in de mond liep.

Het idee achter het soepje van Karin - we aten het voor het eerst tijdens een etentje bij haar thuis - heb ik voor huiselijk gebruik nog een beetje verder uitgewerkt. Het oerrecept staat hier. In mijn versie gaan er 2 repen sinaasappelschil, 3 verse curry lime leaves (daon djeroek poeroet) en een snufje pittige kerriepoeder bij. De sinaasappelschil en curry leaves vis ik er voor het pureren weer uit. En ik maak de soep 's morgens al zodat alle smaken extra intens worden.

De gevulde portobello's verschenen, in iets andere vorm, tijdens een familiekerstdiner waarbij een geweldig staartstuk het centerpiece was, maar voor het vleesloze nichtje iets anders, maar wel in het menu passend moest worden verzonnen.
Ik kan er maar één woord voor verzinnen: umami!

Gevulde portobello's

• 15 g gedroogde funghi porcini, geweekt
• 4 kastanjechampignons, heel fijn gesneden
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 50 g zwarte olijven zonder pit, gehakt
• 1 tl gedroogde dragon
  
• 1 tl pimentón
• zout en versgemalen peper
• 1 tl balsamico-azijn
• 4 el cottage cheese
• olijfolie
• 4 portobello's
• 4 el Etorki kaas, geraspt
• 2 el panko broodkruim

1. Knijp de gedroogde paddestoelen uit, vang het weekvocht op, snijd de paddestoelen fijn
2. Meng in een kom alle voorgesneden ingrediënten door elkaar
3. Werk er de dragon en pimentón door en bring op smaak met zout en paper, laat in de koelkast een half uurtje op smaak komen
4. Verhit de olijfolie in een koekenpan, bak het paddenstoelenmengsel 5 minuten op hoog vuur tot het vocht begin te verdampen
5. Voeg 2 el weekvocht toe en laat ook dat verdampen
6. Schep de balsamico en ricotta door het paddenstoelenmengsel
7. Leg de portobello's, van steeltjes ontdaan, met de bolle kant op een met bakpapier beklede bakplaat, druppel er wat olijfolie op
8. Schep de vulling in een bergje op de portobello's
9. Bak de portobello's 15 minuten op 200°
10. Verdeel de met panko vermengde geraspte kaas over de paddenstoelen, laat licht gratineren
11. Serveer op een bedje van rucola

Terwijl het grootste deel van Nederland druk doende is met Kerstmis en, als je de televisie-, radio- en krantenreclames mag geloven, vooral met wat er op 25 en 26 december gekookt en gegeten zal worden, is vandaag voor Joden over de hele wereld Chanoeka begonnen. 

2011 is zo'n jaar waarin Kerstmis en Chanoeka samenvallen. Het zesde en zevende kaarsje van de Chanoekia, de negenarmige kandelaar die het verhaal van het Joodse lichtfeest symboliseert, worden aangestoken op 25 en 26 december - een soort van 'als Pasen en Pinksteren op één dag vallen', maar dan écht, en ook verklaarbaar  want de Joodse kalender heeft de maancyclus als maat, met als gevolg aanzienlijke verschuivingen ten opzichte van de Gregoriaanse kalender die onze dagtelling bepaalt.

Tijdens Chanoeka worden gerechten gegeten die in (olijf)olie zijn gebakken. De reden daarvoor ligt in de volgende historische gebeurtenis en de daarmee verbonden legende.
In 168 BC speelde de Griekse keizer Antiochus de baas in Jeruzalem. Hij koos een effectieve manier om de bevolking van de stad onder de duim te houden: hij ontwijdde de tempel van Salomo, het belangrijkste Joodse heiligdom en dwong de Joden, op straffe des doods, Griekse goden te aanbidden. Dat duurde tot een Joodse guerrillagroep onder leiding van Jehoeda de Makkabeeër erin slaagde  de tempel op de Grieken te heroveren. Tot zover de historische feiten.

Wat volgt is een (innig gekoesterde) legende.

De Makkabeeërs wilden de tempel herinwijden met het aansteken van de negenarmige kandelaar, maar meer dan één armzalig kannetje olijfolie was er niet. En oh wonder: dat kleine beetje olie, dat hooguit voldoende zou zijn voor een enkele dag, was genoeg om de kandelaar 8 dagen te laten branden. Vandaar dat met Chanoeka dagelijks één kaarsje méér wordt aangestoken tot na acht dagen alle kaarsjes branden.
En daarbij eet je dan latkes (in olie gebakken aardappelkoekjes - een recept staat hieronder) en soefanijot (met jam gevulde gefrituurde dougnuts).

Dat ook zuivelproducten tot het culinaire Chanoekarepertoire behoren heeft weer te maken met generaal Holofernes die in zijn eigen legertent zijn hoofd verloor omdat-ie te veel wijn gedronken had bij de kaas die de beeldschone dappere weduwe Judith hem had gebracht. Maar dat is een verhaal voor een andere keer.

In de pan                                                         Uit de pan

Latkes met zoete aardappel - de moderne versie

• 600 g vastkokende aardappels, geschild
• 400 g zoete aardappel, geschild
• 1 grote ui, gepeld en gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2 tl geraspte verse gember
• 2 tl kerriepoeder
• flinke snuf cayennepeper
• 2 tl zout
• 3 el aardappelmeel
• 3 eieren, losgeklopt
• arachideolie
  
  

1. Rasp de gewone en zoete aardappels, druk in een schone theedoek het vocht eruit.
2. Meng in een wijde kom de aardappels met ui, knoflook en gember - dat gaat het beste gewoon met uw handen
3. Meng de specerijen door het aardappelmeel, werk dit door het aardappelmengsel
4. Roer als laatste de eieren door het aardappelmengsel
5. Verhit een laagje olie (ca. 1 cm) in een koekenpan met antiaanbaklaag.
6. Schep telkens een paar hoopjes latkemengsel erin, druk iets plat met de achterkant van de (in olie gedoopte) lepel en bak de latkes aan weerskanten krokant en bruin
7. Laat ze uitlekken op keukenpapier, houd ze warm in een oven van 150°.

Lekker hierbij: rinse appelmoes van goudreinetten, waaraan bij het koken een flinke reep citroenschil en 1 el geraspte gember is toegevoegd. 

Van de week aten we een wildgoelasj,-ragout, -peper, hoe je het noemen wilt. Met Spätztle en gesauteerde savooiekool met spekjes en gedroogde cèpes. 'The works', zeg maar. De Spätzle had ik al een tijd geleden gekocht in een Duitse supermarkt in Kleve, als begeleiding van een feestelijk wilddiner voor onze dierbare vrienden A. & J. Daar was ook de wildgoelasj voor bedoeld die ik op boodschappentocht met J. bij de Makro insloeg, maanden voor hij dit voorjaar te horen kreeg dat hij ernstig ziek was. 

Die wildmaaltijd is er niet meer van gekomen: vanaf het moment dat J.'s behandelingen begonnen, half mei, verdween zijn smaak en daarmee zijn levenslust. J. was zijn leven lang een enorme fijnproever, een voortreffelijke kok en intens geïnteresseerd in alles wat met eten te maken had. Het had nauwelijks erger gekund. Begin juli overleed hij. 
De wildgoelasj verdween geleidelijk steeds verder naar onderen in de vriezer. Alsof-ie de pan niet in wou, of in elk geval mij maar niet wist te inspireren tot iets lekkers. Waardoor dat veranderde? Geen idee, maar zondag kwam dat wildgerecht, bereid in de snelkookpan die ik van J. 'erfde', uiteindelijk toch op tafel. En wij dachten aan J., zeiden tegen elkaar dat hij er vast van zou hebben genoten, en dat we hem missen.

Wildgoelasj 

• 1 kg wildgoelasj
• 3 el bloem
• olijfolie
• 2,5 dl rode wijn
• 1 flinke rode ui, grof gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 2,5 dl wildfond (pot)
• zout en versgemalen peper
• 4 kruidnagelen
• 10 jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 1 el rodebessengelei
  
  

1. Schud het vlees om met bloem, bak het in porties in een koekenpan in hete olie bruin, houd apart
2. Blus de pan af met een scheutje wijn
3. Fruit in de stoof- (of snelkook-)pan in wat olijfolie de ui en knoflook lichtbruin
4. Doe het vlees met uitgelekt vleesvocht in de pan, schenk de rest van de wijn en de wildfond erbij en leg de kruiden en specerijen bij het vlees
5. Sluit de pan en gaar het vlees in 30 minuten (snelkook) of ca. 2 uur in een oven van 170 graden, controleer het vochtpeil regelmatig!) 
6. Roer voor het opdienen de rodebessengelei erdoor en garneer met fijngesneden bladpeterselie

M. en ik waren met vriendin A. naar de Pure Markt in het Amstelpark. 't Is een klein half uur fietsen bij ons vandaan maar A. bleek vanuit Oud-Zuid helemaal te voet te zijn gekomen, en was eerst nog op Begraafplaats Zorgvlied bij het graf van haar afgelopen zomer overleden man J. langsgegaan.
We hadden het koud, maar boven de voortreffelijke koffie van de mobiele espressobar kwamen onze neuzen weer op temperatuur. 
 
A. keek haar ogen uit - ze was nog niet eerder op de Pure Markt geweest - en inventariseerde waar ze op de terugweg wat zou kopen. Onder de 'bogracz' (heksenketel) met pörkolt (of was het toch goelasj?) van Lekkers uit Hongarije brandde een houtvuur, nog zo'n plekje om warm te worden - gewoon even in de buurt staan helpt al tegen het kleumen. Echt trek hadden we niet, na een copieus laat ontbijt.
Maar dan kom je bij de Hongaarse bubbels en weet je dat de Zilt en Zalig oesterbakfiets van Marcus de oesterman niet ver weg kan zijn. 

Verstandig als we waren hadden we eerst het hele eetgedeelte van de markt 'gedaan' voor we ons, gewapend met plastic flûtes Hongaarse prik, bij Marcus meldden, en toezagen hoe A., zeer ervaren 'gourmande', zich liet betoveren door diens verhalen over oesters, hun kweekmethode, herkomst, de rokjes, die als bij toverslag verschijnen onder het puntje van Marcus' oestermes, en de lippen van Mick Jagger die zich ook in de oesterschelpen blijken te bevinden. Fascinerend!

Ik laat me ook graag adviseren in welke volgorde de oesters moeten worden geproefd: vandaag kwamen we via de Gillardeaus, Belons en Fines de Normandie - wat is het toch spannend om al die verschillende smaken te zoeken en te vinden - bij de Tarbouriech (de 'blauwe kaas onder de oesters'), en gingen A. en ik voor de Ierse Tia Maraa, fijne kleine oesters, met een slokje whisky erachteraan in de lege schelp. 

Ik kan jullie verzekeren: bij zo'n warme ontvangst en zulke heerlijkheden vergeet je je kouwe voeten (en oesters kun je ook heel goed eten met handschoenen aan)! 

Wij hebben ons ingehouden met de aankopen:
2 soorten nougat van Nougatenzo en een allerliefst vogelvoergebeurtenisje voor op het balkon, dat met een grote zuignap op het raam geplakt moet worden. De kraamhouder verzekerde ons dat vogels razendsnel doorhebben dat die levensgevaarlijke kat bínnen voor het raam zit. 

Morgen eerst maar eens kwaliteitsvogelvoer kopen, en laat dan de kool- en pimpelmezen maar komen!

Eigenlijk verfoei ik het, die nadruk op de geringe tijd die je nodig hebt om iets eetbaars op tafel te zetten. Tijd is geld, de magische formule? Wat mij betreft is nogal al wat van dat snelklaarvlees weinig meer dan weggegooid geld, om nog maar te zwijgen van de pakjes en zakjes die je erbij zou moeten gebruiken om er nog iets van smaak aan te geven.

Als bijna-pensionada heb ik tegenwoordig wat meer tijd, en die besteed ik vaak en graag aan het denken over, shoppen voor en koken van een lekkere maaltijd. Maar het komt voor dat ik te laat de keuken in ga, en dan is goede raad duur - daar heb je dat geld weer! En foute planning in het geval van stoofvlees is dan tamelijk, hoe zal ik het zeggen, onhandig.

En toen deed de snelkookpan zijn intrede in onze keuken. En wát voor één, een antracietgrijze, prachtig vormgegeven Futura, gekregen van een vriendin die als de dood was dat 'die bom op het gas' elk moment zou kunnen ontploffen. De pan was dan ook maar één keer gebruikt, en hoe de elliptische deksel op de pan moest worden vastgezet, geen idee! Jammer ook dat de gebruiksaanwijzing onvindbaar bleek.
Maar een oproepje op twitter had meteen resultaat: vriendin Hansje meldde dat haar Futura na 20 jaar trouwe dienst de geest gegeven had, maar het boekje had ze nog, en dat lag een dag later in de brievenbus.

Sindsdien gebruik ik de Futura met grote regelmaat, met name voor het stoven van suddervlees. Het blijft sappig, wordt prachtig gaar en smaakt intens. Alleen is het geen suddervlees meer, maar dat is bijzaak. Toch?

Chinees stoofvlees

• 1 kg doorregen runderlappen
• 2 el bloem
• 2 el arachide-olie
• 1 rode ui, gesnipperd
• 5 flinke knoflooktenen, gehakt
• 5 cm verse gember, fijngehakt
• 1 rode chilipeper, in ringetjes
• 2 tl Chinees vijfkruidenpoeder
• 1 el rietsuiker
• 2 el lichte soja
• 2 el donkere soja
• 2 stuks steranijs
• 1/2 dl Chinese kookwijn (shao shing) of droge sherry
• 3 dl runderbouillon (of 1/2 runderbouillonblokje)
• 3 lenteuitjes
  
  

1. Snijd het vlees in stukken van 3 cm, schud om met bloem
2. Verhit de olie in de pan, bak het vlees in porties op hoog vuur rondom bruin, houd apart
3. Fruit de ui, knoflook, gember en peper in het achtergebleven bakvet
4. Doe het vlees met uitgelekt vleessap terug in de pan
5. Roer de rest van de ingrediënten erdoor en roer de aanbaksels los.
6. Sluit het deksel en laat het vlees in 20 minuten gaar worden, gerekend vanaf het moment dat de pan onder druk is.

Niet weg te denken uit de keuken van Groot-Brittanië: de pie. Een pie is een soort van omgekeerde wereld: het hoofdonderdeel - vlees, vis, ragout, groente - ligt onder een deksel van bladerdeeg (steak and kidney pie) of aardappelpuree (fish pie), of is zelfs helemaal ingepakt (pork pie). In Nederland zijn we meer van de hartige taarten: de vulling óp het deeg, en dan maar hopen dat de bodem knapperig is gebleven tijdens het bakken.
Hoe dan ook: ik ben gek op zulke complete gerechten, ongeacht de rangschikking van de bestanddelen. Jaren was Chicken pie with leeks, tarragon and orange een favoriet voor gezellige etentjes - het hele zaakje gaat in de oven en regelt het verder zelf. Ideaal! En zo raar dat ik dit recept gewoon vergeten was...

Dit heb je nodig:

• 500 g kippendijvlees zonder bot
• 2 preien, in dunne ringen gesneden
• 1 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 1 tl geraspte verse gember
• 2 tl gerookte paprikapoeder (pimenton)
• zout en versgemalen peper
• 30 g bloem
• 30 g boter
• 1 dl witte wijn
• 1,5 dl ongeslagen slagroom
• 1 tl gedroogde dragon
• 2 el sinaasappelsap
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 3 plakjes roomboterbladerdeeg (ontdooid)
• 1 eidooier, losgeroerd

En zo maak je het:

1. Snijd het kippenvlees in blokjes
2. Verhit de olie in en hapjespan, fruit de ui, knoflook en gember kort aan
3. Voeg het kippenvlees toe en bak op hoog vuur al omscheppend 4 minuten
4. Roer de prei door het vlees, laat nog 2 minuten meegaren
5. Bestrooi met paprikapoeder en breng op smaak met zout en peper
6. Laat iets afkoelen tot saus klaar is
7. Maak een simpele witte saus van bloem, boter, wijn en slagroom 
8. Roer er de dragon, geraspte sinaasappelschil en het sap door
9. Meng de saus met het vleesmengsel
10. Doe deze ragout over in een ovenschaal
11. Leg de plakjes deeg op elkaar, rol uit tot een passende deeglap 
12. Leg het deeg over de ragout, laat de randen een beetje overhangen, maak een gaatje in het midden om de stoom te laten ontsnappen
13. Bestrijk de bovenkant met eidooier
14. Bak de kippastei in ca. 25 minuten bij 200° (hetelucht: 180°). Wacht een paar minuten met aansnijden.
    
    

Dit recept is eigenlijk een makkie: de oven verwarmt voor terwijl je alle onderdelen voorbereidt, het snijden van de ingrediënten duurt 5 minuten, het garen van de vulling alles met elkaar 6 à 7 minuten. En ondertussen maak je de witte saus.

Het afbakken neemt ca. 25 minuten in beslag, en dat is een mooi moment om tafel te dekken en alvast een glas koele witte wijn in te schenken!!