Het lekkere leven
Umami en een zomers verjaardagssoepje
De verjaardagskaart
Een bijzondere dag, 20 augustus. Niet alleen omdat de eerste Nederlandse hittegolf van deze eeuw in de meteorologische annalen is bijgeschreven, maar ook en vooral omdat M. dit jaar op deze datum een heugelijke verjaardag viert.
Het échte verjaardagsfeest verschuiven we tot na het Chinese avontuur. Maar 50 worden is een mijlpaal, en het bereiken van die fraaie leeftijd mag natuurlijk niet ongemerkt voorbij gaan, en dat wil M. ook beslist niet. Het komt alleen niet zo handig uit dat ze precies op haar verjaardag de derde van drie tropische nachtdiensten achter de rug heeft en dus eerst flink moet slapen. Vandaag doen we het dus heel klein en bescheiden, zonder verjaarsvisite - dat komt nog wel.
We grijpen deze speciale verjaardag aan om gezellig te eten met vrienden die we al tijden niet gezien hebben doordat wij het druk hadden en zij in het afgelopen jaar opa en oma van drie kleinkinderen zijn geworden, met als gevolg een nijpend gebrek aan tijdstippen waarop we allemaal konden.
Het menu: Vichyssoise met Vadouvan, salade Niçoise met gegrillde tonijn en als dessert het verrukkelijke strawberrymargaritaijs, de nieuwste ijscreatie van Gerrit Jan Groothedde, aka @eetschrijver. Over dat laatste kun je het beste de maker en zijn fans (en dat zijn er, zelfs voor de officiële lancering, velen!) zelf aan het woord laten, de salade is gewoon zonnig, zuidelijk en zalig, met reepjes geroosterde paprika, tomaten, gekookte Opperdoezertjes, groene boontjes, ansjovis, hardgekookt eieren en kleine Franse olijfjes, en afgemaakt met een vinaigrette van olijfolie en wijnazijn, met als extra smaakgevers wat tapenade.
Maar wat heeft dat 'umami' uit de titel te maken met een intiem verjaardagsetentje? Welnu: umami is wat wel 'de vijfde smaak' genoemd wordt, iets met rijp, hartig, vol van smaak, complex, spannend, een beetje vaag, maar als je in je smaakgeheugen graaft komen vanzelf umami-producten bovendrijven. De vergelijking met ve tsin (monosodiumglutamaat), dat spulletje dat smaken verhevigt, wordt ook wel gemaakt. Rijpe tomaten zijn umami, oude kaas, mooi gerijpt rundvlees, paddestoelen, soja, tonijn, om er maar een paar te noemen. En allemaal omdat daar stofjes (aminozuren en natriumglutamaat) in zitten die verantwoordelijk zijn voor die niet te benoemen smaak, die ik zelf liever smaakgewaarwording noem omdat je 'm niet precies kunt plaatsen.
En zo ben ik weer afgedwaald…
M. is eigenlijk ook 'umami': ze is 50 geworden, gerijpt, doorleefd maar niet door het leven beschadigd, complex, nieuwsgierigmakend en toch ook duidelijk, een lief mens met pit en verrassende kanten, die een helder verstand combineert met een groot en warm hart.
Maar die Vichyssoise waarmee we het verjaardagsdinertje openden… de vraag is zelfs of ik deze klassieke aardappelpreisoep wel zo mag noemen!
Vandaar de nieuwe naam: Vadouvoise.
Tip voor je aan de slag gaat: gebruik een thee-ei of een papieren theefilter (goed dichtgebonden) om de vadouvan en de peperkorrels in de bouillon te laten trekken.
Neem de vadouvan pas uit de soep als je 'm gaat pureren.
- 1 l ontvette krachtige kippenbouillon
- 1 volle el vadouvan *
- 5 peperkorrels
- 1 iets kruimige aardappel, geschild en in kleine blokjes
- 500 g prei, in dunne ringen, gebruik alleen het wit en lichtgroene gedeelte
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 2 dl crème fraîche
- bieslook, fijngesneden
- Breng de kippenbouillon aan de kook, zet het vuur laag
- Laat de vadouvan 1 uur trekken in de bouillon
- Zet het vuur iets hoger, doe de aardappelblokjes en de knoflook in de bouillon en laat 10 minuten koken
- Voeg de prei toe en laat 15 minuten zachtjes koken
- Roer de crème fraîche door de soep, zet het vuur uit en laat afkoelen tot lauw
- Pureer de soep met de staafmixer of blender en wrijf hem door een zeef
- Laat in dekoelkast door en door koud worden en garneer voor het opdienen met bieslook
Overgevoeligheden en andere ongemakken
Voedselovergevoeligheid, ik had er nooit last van, en daar prees ik me gelukkig mee. Goed, dat gehomogeniseerde melk op mijn oudere dag niet meer helemaal lekker 'valt', daar is mee te leven, en dat ik als naoorlogs kind mijn eerste levensjaren ben volgestopt met eieren heeft tot nu toe geen meetbaar nadelig effect gehad.
Maar ik zal niet licht vergeten dat ik, een dag na na het eten van pasta met pesto alla genovese uit eigen keuken, wakker werd met een nare, bittere smaak in mijn mond. Spoelen met water, -tig keer tanden poetsen, ijskoude melk drinken, droog brood kauwen, niets hielp, het werd alleen maar erger. Wat hád ik toch! Tot uit de krochten van mijn geheugen een herinnering opdook dat Johannes van Dam daarover wel eens had geschreven.
'Pine mouth' werd voor het eerst beschreven in 2000, zo leerde een rondje googlen, en sindsdien is er heel wat wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. Het was dus niet mijn verbeelding en ook geen enge ziekte die mijn bitterheid veroorzaakte.
Ik kwam erachter dat de uit het verre oosten geïmporteerde pijnboompitjes, met name die van de Pinus armandii, het grootste risico vormen. Mits je er gevoelig voor bent, want lang niet iedereen krijgt er last van. Dat is maar goed ook, want het zijn juist die kleine driehoekige pitjes die je overal in supermarkten tegenkomt en te pas en te onpas overheengestrooid krijgt. Ongeroosterd of gebakken vond ik ze eigenlijk nooit echt lekker, ze hebben een wat muffig smaakje.
(De foto rechts linkt naar het onderzoek naar 'pine mouth' en het verband met de verschillende soorten pijnboompitjes)
Gelukkig verkoopt mijn vaste notenkraam Gotjé op de Albert Cuyp ook de echte Europese pijnboompitjes die gewonnen worden uit de Pinus pinea, de parasolden. Ze zijn duurder maar ook veel lekkerder (vind ik), en 'pine mouth' heb ik nooit meer gehad. Probleem opgelost, einde verhaal.
Tot collega-vriendin Lizet haar spijt uitsprak dat traditionele pesto alla genovese voor haar tot de verboden lekkernijen hoort vanwege een heftige overgevoeligheid voor koemelk, in dit geval de Parmezaanse kaas die er in hoort.
Maar traditie is niet altijd heilig, en de oplossing voor Lizets probleem bleek te liggen in een pesto waar alle gevaren uit zijn gebannen. En als je dan toch alle gebaande paden verlaat: dat zachte zuurtje van de balsamico is een ad hoc vondst, en echt overheerlijk, al zeg ik het zelf!
Pesto van rucola met pecorino en walnoten
- 100 g rucola
- 60 g geraspte pecorino (Italiaanse harde schapenkaas)
- 50 g walnoten, gedopt
- 1 flinke teen knoflook, uitgeperst
- versgemalen peper
- 1 dl olijfolie extra vergine (of meer)
- 1 eetlepel Aceto Balsamico di Modena van goede kwaliteit
- Was de rucola zorgvuldig en droog de blaadjes in een schone theedoek of slacentrifuge
- Doe de rucola met de geraspte kaas, de walnoten, de knoflook en peper in de keukenmachine en maal tot een grof mengsel
- Schenk met draaiende motor de olijfolie erbij tot het mengsel pakt
- Roer er tot slot de aceto balsamico door
Met 300 g rucola, 175 g pecorino en ca. 150 g walnoten kon ik 4 potjes vullen, voor thuisgebruik en om weg te geven.