LICHANSKY LIKES

Eigenlijk wilde ik mijn eerste culiblog na de Chinese wereldreis wijden aan Chinees eten in China en thuis, maar er werd een spaak in dat wiel gestoken. Van chocolade, dus dat kon erger. Ik kreeg via-via kaartjes voor dag twee van het Origin Chocolate Event dat op 16 en 17 oktober in het Tropeninstituut in Amsterdam werd gehouden. Zoals deelnemer chocolatier/ijsmaker Kees Raat het op twitter verwoordde: 'een uitgelezen kans om veel te veel ECHTE chocolade te proeven!'

Grote namen, in elk geval voor mensen uit de professionele chocoladebranche, stonden op de rol, maar voor mij was het kiezen uit de lezingen annex proeverijen een kwestie van, tja, van wát eigenlijk? 

Ik besloot eerst maar eens rond te kijken in de hal van het KIT. Daar hadden een aantal chocolatiers hun producten uitgestald. Bij gebrek aan cash in de beurs en pinautomaten bij de chocolatiers bleef mijn oogst voor thuis beperkt tot  een Original Beans Cru Virunga, spannende kokosbloesemsuiker en voor Marjon melkchocolaadjes met amandelen (ik ken mijn chocoholica…). 

Het Origin Chocolate Event bleek een uitgelezen gelegenheid om 'bean-to-bar' chocolademakers uit de hele wereld te horen vertellen over hun passie voor bijzondere, verfijnde chocolade en hun betrokkenheid om duurzaam te ondernemen in de cacaosector.

Mijn middag begon, na een rondje langs de kramen van een aantal gerenommeerde chocolatiers, met een lezing door Sepp Schönbächler van de Zwitserse chocolademaker Felchlin. Hij deed het hele proces van boon tot chocolade uit de doeken,met speciale aandacht voor 'conchen', het machinale proces waarbij de cacaoboter en de chocolademassa gemengd worden. Dit procédé werd in 1879 bij toeval ontdekt door de beroemde chocolatier Rodolphe Lindt omdat hij zijn mengapparaat per abuis de hele nacht had laten draaien, met een onvoorzien maar buitengewoon smakelijk resultaat. Daarmee was chocolade die prettig was om te eten geboren - voordien werd chocolade voornamelijk vloeibaar geconsumeerd.

Schönbächler illustreerde zijn verhaal met het proeven van vier soorten chocolade, van de ongeconchte Centenario Crudo 70%, met zichtbare suikerkristalletjes erin en vooral veel tannine op de tong tot Bolivia 68% die 60 uren in de conche had doorgebracht. Fascinerend hoe groot de verschillen zijn tussen rauw en ruw tot balans en rijping, en dat laatste vooral door de aan de verschillende cacaobonen aangepaste conchetijd. Op de foto de vier soorten chocolade die we proefden - we werden van harte uitgenodigd om er wat van mee naar huis te nemen om deze ervaring nog eens over te doen.

Het gaat uiteindelijk natuurlijk allemaal om de beste, lekkerste, meest verfijnde chocolade, maar het doet goed te horen dat de lokale cacaoboeren wel varen bij de bemoeienissen van fine foods producenten. Sinds de boeren de cacaobonen niet meer met de machete van de grond pakken, de microflora tijdens het fermentatieproces wordt gecontroleerd, de bonen worden opgeslagen in houten kratten van het juiste hout en het droogproces verre blijft van diesel is de opbrengst en dus de afname sterk gestegen. Korte lijnen, rechtstreekse communicatie en verbetering van de leefomstandigheden, het is een positief verhaal waar een mens in deze tijd toch blij van wordt.

Philipp Kauffmann, de man achter Original Beans had het over ‘Chocolate Sustainability; What Fairtrade, Organic, and all the rest really means and how “sustainable chocolate” is quite a different thing. 
Een bevlogen spreker, deze Kauffmann, die zijn gehoor in zijn powerpointplaatjes en proeverij meenam naar Beni in Bolivia, Ecuador, Perù en Congo en en passant liet zien waar het de natuurlijke omgeving in die landen hopeloos mis gaat en wat daar tegen kan worden gedaan, zelfs door kleine cacaoproducenten als Original Beans. Ik vond het schokkend tenoren dat de CO2-uitstoot door de wereldwijde 'slash and burn' van regenwoud die van de westerse wereld naar de kroon steekt. 

Niet slecht om hiernaar te kijken tijdens het laten smelten van de chocolade...

Na de pauze hoorde ik in de prachtige bibliotheek van het KIT Martin Christy, de geestelijke vader van seventy%. Onder zijn leiding nam een klein groepje mensen, waaronder ikzelf, deel aan 'slow tasting'. 'Melt, don't munch!' was het parool, en dat was letterlijk te nemen. 'Langzaam naar je mond brengen, onder je neus door op je tong leggen en laten smelten zodat je de ontwikkeling van de verschillende smaakelementen kunt volgen.' We kregen een tabletje Valrhona 70%, waarvan we een stukje moesten afbreken. Het zag er idioot uit, al die mensen met uitgestrekte hand, maar het werkte wel, en dat werd helemaal duidelijk toen we het volgende stukje chocolade snel moesten opkauwen. Van het eerder geproefde rijke palet aan aroma's en smaken was vrijwel niets te bespeuren. 'De cacaoboter in de chocolade is transportmiddel voor de smaakelelemten, maar krijgt niet de tijd om te smelten als je de chocolade snel naar binnen werkt', leerden we. 

Volgende oefening: ogen dicht en handen voor de oren zodra het stukje chocolade op de tong was beland - 'isoleer je gastronomische zintuigen', noemde Christie dit.
De intense aandacht waarmee we zijn instructies opvolgden benoemde hij als die van gelovigen in de 'church of chocology' die geheel opgaan in 'chocolate meditatiën'... 

Zo dus… 

Maar het meest opmerkelijke van deze sessie was het blind proeven door twee vrijwilligers uit de zaal - de een volgens de snelle methode, de andere moest het 'slow' doen. De snelle chocolade had nauwelijks smaak en liet alleen een droog mondgevoel achter, de langzaam geconsumeerde had ook nauwelijks smaakkenmerken en werd als ronduit niet lekker beoordeeld. En wat was het? AH Delicata 72%… "Laat je niet foppen door de kleur van pure chocolade: hoe donkerder, des te harder gebrand, en dat gebeurt doorgaans met mindere kwaliteit cacaobonen', was Christies verklaring.

Mijn middag besloot ik met het verhaal van Santiago Peralta, die in 2002 in in Ecuador begon met Pacari Chocolate. Hij liet aan de hand van een groot aantal foto's vooral zien wat de impact is van verantwoordelijk ondernemen. 'Hands-on', dus niet alleen maar aansturen maar zelf ook tot zijn oksels in de organische mest, ervaren hoe zwaar het werk is, en samen met de cacaoboeren zoeken naar manieren om het werk te verlichten en de productie te optimaliseren. 

Ik heb me graag laten overtuigen door alle sprekers. Ze hebben een goed verhaal, het hart op de goede plaats en zijn verantwoord bezig. Ik verbeeld me dat ik dat ook heb kunnen proeven. Daar kan geen Verkadereep tegenop…

Met dank aan @kaatmossel en @eetschrijver die mij deze gedenkwaardige middag bezorgden.