Het lekkere leven
Roze bruidstaart in laagjes
De bruidstaart die ik bakte voor het huwelijk van Jacob en Jing op 22 juli 2012 was opgebouwd uit verschillende lagen. Van boven naar beneden:
- rolfondant
- botercrème met frambozenlikeur
- cake met oranjebloesemwater
- gestabiliseerde slagroom met gedroogde en verse frambozen
- cake met citroensap en -rasp
- gestabiliseerde slagroom met gedroogde en verse frambozen
- cake met vanille
- frambozenjam
- harde wener bodem
Harde wener maak je in de verhouding 1:2:3 witte basterdsuiker, boter en bloem, plus 1/2 ei en 6 gram bakpoeder per 300 g bloem. In mijn geval: 150 suiker, 300 g zachte boter, 375 g bloem+75 g amandelmeel, 1 klein ei en 9 g bakpoeder.
a) Meng suiker, boter, ei en een snuf zout
b) Werk er de bloem, amandelmeel en bakpoeder door
c) Laat 1 uur koel rusten alvorens het deeg op maat uit te rollen op bakpapier
d) 20 minuten bakken bij 170°
De cake maakte ik volgens basisrecept voor 'Smeuïge klassieke cake', zoals beschreven in Petersen (p. 10).
Nodig voor 1 plaatcake van30x40 cm, een cakeplak van ca. 1,5 cm dikte: 60 ml volle melk, 1 tl vanille-extract en 45 g boter, 3 hele eieren en 3 eidooiers, op kamertemperatuur, 180 g fijne tafelsuiker en 95 g patisseriebloem.
De bloem gaat bij de eieren
Het afpellen van het bakpapier
a) Laat op halfhoog vuur de boter smelten in de melk, voeg vanille-extract toe, neem van het vuur
b) Klop de eieren en suiker op hoge snelheid zeer luchtig, doe over in een ruime kom
c) Schenk de lauwe melk in één keer erbij en spatel door elkaar
d) Zeef de bloem in drie delen erbij, spatel door en voeg voor 3) extra vanille toe, voor 5) 2 tl citroensap en rasp van1/2 citroen, voor 7) 1 tl oranjebloesemwater
e) Strijk het luchtige deeg uit op de met bakpapier beklede plaat, maak langs de rand een geultje
f) Bak de cake 12 minuten bij 200°, laat 10 minuten afkoelen, keer het bakblik op een met fijne tafelsuiker bestrooid vel bakpapier en trek het papier waarop de cake gebakken is eraf.
Tip van Petersen: schenk de melk langs de wand van de kom bij de geklopte eieren
De botercrème waarmee ik het kant-en-klaar gekochte rolfondant op de taart plakte, komt ook uit Petersen (p. 45).
Nodig: 400 g suiker, 1,5 water, 8 eidooiers, 340 g boter in blokjes, 1 el frambozenlikeur.
De taart met botercrème bedekt
a) kook suikerstroop tot 116°, het 'zachte bal stadium'
b) Klop de eidooiers 8 minuten tot het volume is verviervoudigd
c) klop op de hoogste snelheid de suikerstroop door de dooiers en blijf kloppen tot de temperatuur tot handwarmte is teruggekoeld, voeg halverwege de likeur toe
d) klop op halve snelheid geleidelijk de boterblokjes erdoor en blijf kloppen tot het mengsel glad is.
Tip van Petersen: schenk de suikerstroop rechtstreeks bij de dooiers, niet langs de wand van de kom
De vulling bestond uit gestabiliseerde slagroom, een voor mij nieuw begrip maar een absoluut succes.
Nodig: 2 tl gelatinepoeder, 2 el water, 5 dl slagroom, 4 el fijne tafelsuiker en 1 zakje gedroogde, verkruimelde frambozen van RaspberryMaxx
a) Meng in een kommetje de gelatine met water, laat 10 minuten staan
b) Doe 6 el slagroom bij de gelatine en laat au bain marie smelten, neem direct van het vuur
c) Klop de rest van de slagroom met suiker halfstijf, mix er de frambozen door
d) Klop op lage snelheid de gelatine erdoor en blijf kloppen tot de slagroom stevig is
Tip van Petersen: giet de gelatine rechtstreeks in de slagroom, zonder dat hij de wand van de kom raakt.
1e cakelaag Slagroomvulling Opbouwen Afdekken
Ik gebruikte de standmixer met deegmenger voor het harde wener deeg en de garde voor de cake, de botercrème en de slagroomvulling.
Het leek op papier veel ingewikkelder en bewerkelijker dan het uiteindelijk bleek te zijn. Al met al was de hele taart iets meer dan een dag werk, het was erg leuk om te doen en ook nog uitermate leerzaam!
IK heb nog een zoon, dus als die besluit te gaan trouwen...
Bruidstaart met bruid en bruidegom
Of ik er zin in zou hebben een taart te bakken voor bij de koffie, vroeg de vader van zoon Jacob, de toen nog bruidegom-in-spé, een maand voor het huwelijk. Het hoefde helemaal niets moeilijks te wezen, voegde hij er aan toe, en als ik er geen zin in of tijd voor zou hebben, dan was het ook goed.
Wat een vráág! Natuurlijk wilde ik een bruidstaart bakken, en tijd maakte ik ervoor, graag zelfs. Kon ik tijdens het kloppen, klutsen, roeren en rollen mooi nadenken over de speech die ik tijdens de lunch ging houden.
De beslissing om geen klassieke bruidstaart in meerdere verdiepingen te maken was snel genomen: die zouden simpelweg niet in de koelkast passen.
Op voorhand - de eindbeslissing voor de receptuur was nog niet genomen - haalde ik alvast 3 pakjes boter, 2 dozijn eieren, ruim voldoende kristal-, poeder- en fijne tafelsuiker, een kilo patisseriebloem en 1,5 liter slagroom, 2 rollen bakpapier, 1 kilo knalroze rolfondant en kleurige roosjes van suikerwerk (die laatste twee bij de Xenos, tot mijn grote verrassing). Ik was er klaar voor!
Toch werd het project bruidstaart een traject in hink-stap-sprong, waarin ik 's nachts lag te malen over de meest uiteenlopende problemen die zich zouden kunnen voordoen in het hele proces, en overdag uren doorbracht met het op internet en in kookboeken speuren naar de ideale receptuur en in overlegsessies met bevriende amateur-patissiers de nachtelijke problemen tot hanteerbaare proporties terugbracht.
Anderhalve week voor de dag waarop de taart zijn opwachting moest maken kwam collega-vriendin Sofieke fondantuitsteekvormpjes, een doos vol zilveren garneerpareltjes en haar morele steun langsbrengen, en een dag later verscheen collega-vriendin Karin, die net de laatste hand gelegd had aan haar ovenkookboek, met een tas vol gespecialiseerde patisserieboeken. Twee potten thee, twee Holtkamptompoezen en een zeer behulpzame en gezelige brainstormsessie later had de taart vorm gekregen. Vooralsnog alleen in mijn hoofd, maar dat terzijde.
Het zou een rechthoekige taart worden met een aantal lagen cake op een met jam bestreken krokante, dunne bodem en met een frambozenvulling ertussen. En het geheel dan afdekken met botercrème en rolfondant en van feestelijke versierselen voorzien.
En toen kwamen de cruciale keuzemomenten voor het deeg, of liever gezegd: de degen. Klassiek kapsel volgens recept van Cees Holtkamp in De banketbakker? Een bodem van hardewenerdeeg zoals ik dat bij 24Kitchen had zien maken door Rudolph van Veen voor zijn Dobostaart? En hoe bereken je hoeveel deeg er nodig is voor een plaatvorm van 30x40 cm? In die laatste dagen voor het eigenlijke werk zou beginnen werden heel wat belangrijke knopen doorgehakt.
Het door Karin meegebrachte Bakken, het patisseriestandaardwerk van kookboekschrijver James Peterson, bleek ook te voorzien in receptuur voor een rechthoekige vorm van de maat die ik zou gebruiken. Peterson werd dan ook mijn steun en toeverlaat voor de cake, botercrème en slagroomvulling, meneer Holtkamp voor het hardewenerdeeg. Het enige dat mij te doen stond was de receptuur nauwkeurig volgen nadat ik alles met drie had vermenigvuldigd.
Met zorgvuldig doorgerekende receptuur en een goed doordacht tijdschema, compleet met stappenplan en dagindeling, moest het lukken.
Op maandag plakte ik de dagplanning op de keukenkastdeurtjes, op dinsdag checkte ik nog maar eens wat ik zou gaan doen en of echt alle ingrediënten in de juiste hoeveelheden aanwezig waren, en op woensdag kon ik, mentaal inmiddels warmgelopen, dan éindelijk écht aan de slag.
Ik bakte eerst de hardewenerbodem en drie lagen cake, en omdat het allemaal onverwacht vlot ging, maakte ik ook nog de botercrème om het fondant mee op de taart te plakken.
Donderdag was voor de slagroomvulling, het fondant en het versieren. Gelukkig toeval wilde dat M. pas 's middag naar haar werk hoefde, dus een deel van het werk konden we samendoen.
Ging er dan niets mis? Ja, toch wel. De hardewenerbodem barstte toen ik hem uit de vorm tilde (note to self: volgende keer op de bakplaat bakken en niet in de vorm!). Maar de oplossing was even simpel als snel: bestrijken met frambozenjam (dat was toch al gepland), en meteen de eerste cakelaag erop om het hele zaakje bij elkaar te houden.
Halverwege donderdagmiddag was de taart met frambozenroom gevuld, met botercrème bestreken en afgedekt met een dunne laag roze fondant en had ik talloze zilveren suikerpareltjes met poedersuikerglazuur in een hartvorm op het fondant geplakt. De suikerwerkroosjes en het bruidspaartje maakten er een échte bruidstaart van.
Dik ingepakt in vershoud- en aluminiumfolie ging het feestbaksel, op het dienblad waarop het de volgende dag zou worden aangesneden, de koelkast in.
En nou maar hopen dat zich onder dat liefelijk-roze fondantdekje geen onvoorziene processen zouden afspelen…
Mijn laatste avond als moeder van een ongetrouwde zoon bracht ik door met mijn benen op de bank. De cadeaus waren ingepakt, de taart ook, mijn feestpakje hing klaar, nu alleen nog een beauty sleep, en de volgende dag enorm genieten van het grote moment.
(Het recept van de taart komt in een blog apart!)
Een interview met Berthe Meijer
Naar aanleiding van het overlijden van Berthe Meijer op 10 juli jl. zocht ik het interview op dat ik met haar had in maart 2001. Het verscheen in het Nieuw Israëlietisch Weekblad. Mijn blog over Berthe staat hier.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Het zijn moeilijke tijden voor wie beroepsmatig met eten bezig is.
Een gesprek met Berthe Meijer, culinair journaliste en schrijfster/vertaalster van vele kookboeken.
Berthe Meijer: “Deze mond-en-klauwzeer epidemie is in mijn ogen de zoveelste ernstige waarschuwing dat we in onze enorme welvaart veel te veel vlees zijn gaan eten. Het is een tragisch tijdsverschijnsel dat er maar raak gefokt wordt. Als we allemaal bereid zijn minder vlees te eten kunnen de fokmethodes verbeterd worden. Je ziet nu dat mensen weer meer kip gaan eten, en ook andere vleessoorten zoals struisvogel en zelfs krokodil, kangoeroe en slang. Van mij hoeft het allemaal niet, alle dieren die voor de massaconsumptie worden gefokt hebben een sterk verminderde weerstand tegen allerlei ziekten, en ze hebben een niet erg diervriendelijk leven.
In de afgelopen dertig jaar zijn de productiemethodes van ons voedsel sterk veranderd, en doordat de media er bovenop zitten zijn we ook meteen op de hoogte als er iets mis is. Dat maakt mensen bang en onzeker, ze weten niet meer wat ze nog wel veilig kunnen eten. Ik hoop dat de schrik er door deze wereldwijde narigheid er zó in zit dat producenten zich gaan bezinnen op andere methodes en consumenten zo kritisch blijven als ze op dit moment zijn.”
Berthe Meijer (62) begon haar loopbaan in de culinaire journalistiek bij het dagblad NRC/Handelsblad in 1972. Haar zaterdagse colums op de achterpagina, met illustraties van Tom Eijzenbach, waren van meet af aan een groot succes. Vanaf 1975 verscheen haar column dagelijks. Meijer vertelt enthousiast: “Ik had in de Verenigde Staten de programma’s gezien van Julia Child, de vrouw die in de jaren zestig en zeventig de Amerikanen via de televisie heeft leren koken. Dat is haar helaas maar zeer ten dele gelukt. Ik vond haar benadering een eye opener, en wilde zelf ook mensen iets bijbrengen over eten en koken, vanuit de praktijk van alledag, en zonder de wollige gevoelslyriek van iemand als Wina Born, die ik overigens zeer respecteer en bewonder. Laten zien dat het echt allemaal zo moeilijk niet is, als je er maar aandacht en belangstelling voor hebt. Veel mensen zijn onzeker, daar wilde ik iets aan doen. Mijn niets-aan-de-hand manier van over eten schrijven heeft denk ik de toon gezet voor een nieuwe generatie culinaire journalisten, waarvan Joep Habets (NRC/Handelsblad), Johannes van Dam (Het Parool) en ook Wouter Klootwijk (Volkskrant) er enkele zijn.”
De grote eettafel in de woonkamer kijkt uit op een grote tuin en een ruime keuken. Op het aanrecht flessen olijfolie, kruidenpotjes, aan een rek een enorme hoeveelheid pollepels, gardes en ander kookgerei. “Ik heb mijn spullen het liefst bij de hand, dat vind ik prettiger werken”, zegt ze. “Mijn kookboeken staan in mijn werkkamer. Ik heb er nu een paar duizend. Als ik een leuk en inspirerend kookboek vind koop ik het. Mijn eerste kookboek was ‘French Provincial Cooking” van Elizabeth David, gekregen van een tante in Engeland. Eten en koken hebben me altijd gefascineerd. Voedsel is niet alleen de materie die een mens in leven houdt, het prikkelt mijn creativiteit en is leuk om mee te werken. Ik kook ook lekker voor mezelf als ik alleen ben, ik verwen mezelf. Ik droom ook heel vaak van eten, hele maaltijden kook ik in mijn slaap. Heel veel van de recepten voor de krant zijn zo ontstaan.”
Berthe Meijer werd op 21 april 1938 geboren in de Amsterdamse Niersstraat, als oudste dochter van bankmakelaar Isidoor Meijer en Selma Weinberg, inkoopster bij modehuis Hirsch. Eten en koken speelden een belangrijke rol in het orthodox-joodse gezin Meijer. Meijer: “Mijn oma’s kookten voor ons, omdat mijn moeder het daarvoor veel te druk had. Ik heb als klein kind heel veel zien koken, omdat ik altijd op het aanrecht zat als er eten werd klaargemaakt, heel gewone Hollandse pot zoals sudderlapjes, hachée en natuurlijk kippensoep. Ik werd uit liefde en zorgzaamheid volgestopt met eten. Mijn ene oma maakte vaak zoete mergtaart, vreselijk vet maar heerlijk, en er werden bijna elke dag koekjes gebakken. De geur van vers gebakken koekjes is een echte zoete jeugdherinnering.”
In 1945 werd het gezin Meijer via kamp Westerbork op transport gesteld naar Bergen-Belsen. In het kamp stierven Berthe’s ouders van ontbering en uitputting. De beide meisjes werden door het Russische leger bijTröbitz bevrijd uit een trein die drie weken lang vanuit Bergen-Belsen tevergeefs door Duitsland had gereden op zoek naar een nog bereikbaar vernietigingskamp. Via Polen kwamen Berthe en haar zusje terecht in het Joods kinderhuis Bergstichting in Laren. “Sommige dingen brengen het kampverleden heel sterk terug, zoals de geur van doodgekookte koolraap. Ik heb mezelf later gedwongen weer koolraap te eten, met een wit sausje. Ik vond het zelfs wel lekker”, zegt ze zachtjes. “In de Bergstichting was het eten meestal niet lekker, al werd er voor de feestdagen en bar mitswes wel veel aandacht aan besteed. Er was voor dagelijks gebruik een enorme moestuin, en er werd ook heel veel ingemaakt. Ik ben op zeker moment in de keuken mee gaan helpen, en op vrijdag legden we ons zakgeld bij elkaar en kocht ik spullen om appeltaart te bakken. In de vacanties leerde ik koken van de dienstmeisjes van mijn tantes in Deventer. Ik ben niet bij ze gaan wonen omdat de Joodse Voogdijvereniging ze te oud vond. Ik voelde wel dat ik ook daar in een getraumatiseerde omgeving terecht zou komen. Die mensen hadden zelf zoveel meegemaakt dat ze het leven ternauwernood aan konden. Maar ik wilde ook niet naar een pleeggezin. Ik vond dat er al genoeg met me was rondgezeuld. Eigenlijk praat ik niet graag over de oorlog, ik wil er niet in blijven hangen.” Berthe Meijer was zestien toen ze de Bergstichting verliet. Ze ging in Amsterdam fotografie en grafische vormgeving studeren aan het Instituut voor Kunstnijverheidsonderwijs, de voorloper van de Rietveldacademie, ging samenwonen met een niet-Joodse man en trouwde met hem toen ze een-en-twintig was. Kort na elkaar werden haar zoons Saul en Niel geboren. Ze scheidde na zestien jaar huwelijk. “Van mijn Joodse achtergrond heb ik jarenlang niets willen weten. Als Joods zijn betekent dat je vogelvrij bent, dan hoef ik niet, dacht ik. Ik heb mijn zoons niet Joods opgevoed, ze zijn ook niet besneden. Ik vond dat ze zelf de beslissing moesten nemen of ze Joods wilden zijn. In de laatste jaren van mijn huwelijk heb ik eindelijk het verleden aangepakt, met hulp van psychiater Keilson. Die was aan de Bergstichting verbonden geweest, hij kende mijn verhaal al. Ik heb opnieuw leren leven. Na mijn scheiding moest ik keihard werken om het hoofd boven water te houden en pakte alles aan dat op mijn pad kwam. Toen ik na vijftien jaar stopte bij de NRC en mijn inkomen wegviel ben ik voor Uitgeverij Bert Bakker “De avontuurlijke keuken” gaan schrijven, een kookboek dat nog steeds een standaardwerk is. En ik werd door de RVU gevraagd “Men neme...” te maken, een serie televisie- en radioprogramma’s over het hele productieproces van basisingrediënten uit de keuken. Ik heb altijd goed aangevoeld wanneer het moment rijp was om van koers te veranderen. En ik ben een echte Stier, ik ga graag uitdagingen aan.”
In 1985 leerde Berthe Meijer via een vriendin de Amerikaanse pianist Gary Goldschneider kennen, met wie ze een jaar later trouwde. Dat veranderde haar leven ingrijpend.
“Toen we elkaar ontmoetten leefde ik vijf kwartier in een uur, werkte me kapot en at alles wat los en vast zat. Ik had helemaal geen tijd voor een man, dat geeft alleen maar problemen, dacht ik in het begin. Maar in Gary vond ik een heel positief, beschermend en liefdevol mens waar ik ook heel vrolijk van werd. En hij is Joods maar zonder de ballast van de oorlog. Gary heeft zeven kinderen uit zijn vorige huwelijk. Binnen jaar na ons trouwen kwamen twee van hen naar Nederland, later volgden er nog drie, en had ik een groot gezin, met alle drukte en verplichtingen die dat met zich mee bracht.” Inmiddels zijn alle kinderen de deur uit en zijn er 4 kleinkinderen.
Meijer: “Elias van vier, de oudste zoon van Niel, komt vaak in de keuken naast me op een stoel staan kijken als ik aan het koken ben, en hij mag uitgebreid meehelpen. ‘Nou, dat wordt wel heel lekker’, zegt hij dan. Ik ben er van overtuigd dat je kinderen van kleins af aan waardering voor eten en smaak kunt bijbrengen. Toen mijn eigen kinderen klein waren was de keuken de centrale plaats in huis, daar werd geleefd. Saul en Niel, en later mijn stiefkinderen, hebben geleerd dat lekker koken een uiting van zorg en liefde is, en dat je van lekker eten heel gelukkig kunt worden. Ze kunnen allebei heel goed koken, een van Gary’s kinderen is zelfs kok geworden.”
Meijer legt een paar lijvige boeken op tafel: “Gary heeft in Amerika psychiatrie, astrologie en engelse literatuur gestudeerd en is zich gaan concentreren op het schrijven van astrologische boeken (The Secret Language of Birthdays, the Secret Language of Destiny, The Secret Language of Relationships) die in vele talen zijn vertaald. Ik ben nauw betrokken bij de productie van zijn boeken en ben Gary’s secretaresse.” En haar eigen werk? “Dat heb ik op een lager pitje gezet. Ik werk op het moment aan de herziene uitgave van “De Joodse Keuken Nieuwe Stijl” (BZZTOH) over de typisch Nederlandse Joodse keuken, met heel veel achtergrondinformatie van traditionele gerechten. Toen ik het schreef waren er alleen de boeken van Becky de Vries, Bea Polak en Saartje Vos, maar die waren in mijn ogen erg verouderd. Ik vind dat je met de Joodse spijswetten modern moet omgaan. Veel van de regels voor kasjroet zijn in feite hygiënische maatregelen die niet meer in deze tijd passen. Aan de andere kant horen al die strenge leefregels tot datgene wat Joden door de geschiedenis heen als ethnische groep bij elkaar heeft gehouden, ongeacht de assimilatie die overal ter wereld heeft plaatsgevonden. Je moet in die cultuur je eigen weg vinden. Wij leven Joods op onze eigen, niet-religieuze manier. Op vrijdagavond dek ik de tafel met een mooi wit kleed, steek de kaarsen aan en zeg de broche, en we houden seideravond met vrienden en familie. Gary heeft me op een heel natuurlijke manier teruggeleid naar mijn Joodse wortels. Hij heeft me de spirituele wijsheid van het Jodendom leren zien en de waarde van de onuitwisbare gedeelde achtergrond die alle Joden ter wereld met elkaar verbindt. Ik heb rust gevonden. Ik ben ervan overtuigd dat het zo heeft moeten zijn, ik geloof niet in toevalligheden.”
Dit artikel verscheen in maart 2001 in het Nieuw Israëlietisch Weekblad.
Herinneringen aan Berthe Meijer z.l.
Op 10 juli is Berthe Meijer overleden, na een slepend en uiteindelijk slopend ziekbed. De laatste jaren was ze vooral aan het knokken om op de been en in het leven te blijven, maar die strijd was niet te winnen, hoe graag ze dat ook wilde en heel lang hoopte dat het haar, superoverlever, toch zou lukken.
Berthe, schrijfster van vele kookboeken die voor talloze kookliefhebbers tot standaardliteratuur zijn gaan behoren, en Berthe, Holocaustoverlevende die in 2010 haar oorlogsherinneringen te boek stelde in 'Leven na Anne Frank'.
Het moet ergens begin jaren '80 zijn geweest dat huisvriend Fon Klement Berthe aan ons voorstelde als zijn nieuwe vriendin. Natuurlijk kenden we haar uit de krant - ze schreef in die jaren de kookcolumns in de NRC - maar deze zeer bewonderde mevrouw zomaar aan onze eettafel, dat was wel wat. Die eerste keer kreeg de nodige vervolgetentjes, en één keer zelfs zo onverwacht dat ik uit het niets een toetje moest verzinnen - Berthe te eten en dan geen nagerecht was ondenkbaar. Dat werd de niet-griezelige griesmeelpudding die ik al eens beschreef. Ik heb eerlijk gezegd geen idee meer hoe ik kookte in die tijd, maar Berthe at altijd met smaak wat ik haar voorzette en kritiek uitte ze nooit. Dankzij haar heb ik nooit angst gehad om voor welke heel goeie kok dan ook te koken. En als Berthe er niet was geweest zou ik ook nooit uit het gezellige, niet onverdienstelijke thuiskokstadium zijn gekomen.
Op een dag kreeg ik een telefoontje van de mij onbekende Eva Smit. Ze had van Berthe mijn telefoonnummer gekregen en belde namens de zaterdagse radioprogramma TROS Nieuwsshow. Het programma was op zoek naar iemand die op een toegankelijke manier over koken en eten kon praten, niet 'achter de kachel' maar gewoon 'aan het fornuis'. Er waren al een paar proefopnames geweest maar de ideale kandidaat was daar nog niet uitgekomen. Ik werkte in die tijd voor VARA Radio 4 en dat wist Berthe, maar niet dat ik niet achter de microfoon zat. Maar dat scheen niets uit te maken want voor ik het wist had ik een afspraak met toenmalig eindredacteur Leo Janssen voor een gesprek en een proefopname.
Ik weet nog goed dat ik, gewapend met elf verschillende recepten, de 'miniresto' (zeg maar kantine) van de TROS binnenliep. Het onderhoud met Leo verliep vlot, alles wat ik voorstelde om te presenteren tijdens het programma vond hij prima, en nee, die proefopname was helemaal niet nodig, ik zou nog van hem horen, en bedankt dat ik naar Hilversum was gekomen. Ik had er eerlijk gezegd weinig vertrouwen in, maar tot mijn grote verbazing bleek al na een paar dagen dat ik de job had gekregen. En of ik de aanstaande zaterdag al kon beginnen…
Ik weet nog precies welk recept ik die eerste keer presenteerde: Zwitserse pruimentaart, waaraan het 'Zwitsers' sloeg op de baktip die ik in Les Haudères (VS) had gekregen van de lokale bakker waar ik tijdens onze vakantie wel eens bladerdeeg aan de rol kocht. Ik pas 'm nog altijd toe als ik een open vruchtentaart bak.
Bekleed een lage taartvorm met bladerdeeg, prik de bodem in met een vork. Schep een eetlepel bloem en een eetlepel suiker op de bodem en meng die met je vingers door elkaar. Leg ca. 1 kg doormidden gesneden en ontpitte pruimen of abrikozen met de snijkant omhoog in de vorm, dicht tegen elkaar aan. Bak de taart bij 200 graden in 35-40 minuten krokant. Het sap dat uit de vruchten komt bindt met het bloemmengsel en waardoor de bodem krokant blijft.
Ik geloof niet dat Berthe me ooit heeft gehoord in de TROS Nieuwsshow. Toch hielden we contact. Ik maakte haar verhuizingen mee, van Edam naar de Rivierenbuurt in Amsterdam, naar Amstelveen en tenslotte naar Amsterdam-Zuid, was erbij toen ze trouwde met Gary Goldschneider, pianist, componist, astroloog en vader van een respectabel aantal kinderen die allemaal onder Berthes vleugels terecht kwamen, en zag dat haar toch al niet bijster goede gezondheid geleidelijk achteruit ging.
Nog maar enkele weken geleden zette ze een bericht op Facebook over supermarkten die voor duurzaam vlees zouden gaan. "Maar dat gaat nog wel even duren, tot 2020!", was haar commentaar. Ze heeft het niet mogen meemaken.
Helemaal in het begin van onze vriendschap zei Berthe me eens: "Aandacht en zorg zijn de allerbelangrijkste ingrediënten van een maaltijd. De schoonheid van eten zit in de liefde waarmee er wordt gekookt." Ik denk dat we elkaar daarin haarfijn aanvoelden.
Ik zal haar nooit vergeten.
Haar nagedachtenis zij tot zegen.
In maart 2001 bezocht ik Berthe in haar woning in Amstelveen voor een interview voor het Nieuw Israëlietisch Weekblad. Gelukkig heb ik het nog. Het staat hier.
De foto in het rood is afkomstig van Berthes Facebookpagina.
Some like it hot
Onlangs schreef ik over het Steinbeisser event, waar we een 'vegan' maaltijd genoten, en moest concluderen dat laffe smaken toch niet 'mijn ding' zijn. Doe mij maar het Thaise kwartet van zout, zoet, zuur en heet en doe er ook nog maar wat umami bij.
Vlak voor deze foto had ik geoogst -
zie foto links!
Niet voor niets staat ons moesbalkon vol potjes uit zaad opgekweekte spannende pepersoorten, liggen er verse (!) jalapeños in de koelkast, gekocht toen de Turkse super die zomaar in het assortiment bleek te hebben, en de gewone Spaansepeperplant van de landelijke grootgrutter is niet te stuiten en trotseert dapper het kille, natte weer van deze non-zomer. Er valt bijna niet tegenop eten, zoveel vruchten produceert hij, en het aantal bloemetjes houdt een grote belofte in voor nog veel meer van die grote, sappige, écht hete chilipepers.
Maar goed: van de week dreigde er dus een overschot, en omdat er even niemand in de buurt was die ik een plezier kon doen met mijn pepers moest ik er zelf een bestemming voor verzinnen. Harissa, de Tunesische peperpasta, was mijn eerste gedachte, maar omdat ik ook nog met een enigszins gerimpelde rode paprika zat die dringend verwerkt moest worden viel dat af.
Het werd Moehammara 'à la maison', een lokale variatie op het traditionele Middenoosterse recept.
- 5 gedroogde Spaanse pepers
- 25 g gepelde walnoten
- 1 rode paprika
- 2 tl komijnzaad, heel
- 2 tl korianderzaad, heel
- 5 verse Spaanse rode pepers
- 5 grote knoflooktenen
- 1 tl pimentón picante (gerookt Spaans paprikapoeder)
- 1 envelopje saffraan
- 1 tl zout (of meer, naar smaak)
- 1,5 el granaatappelzuur
- olijfolie
- Week in twee bakjes de gedroogde pepers en walnoten een half uur in heet water
- Blaker de paprika boven de gasvlam, doe hem ineen plastic zak en laat afkoelen
- Rooster de komijn en koriander in een droge koekenpan tot de zaadjes geuren
- Vijzel de zaadjes tot fijn poeier
- Verwijder de zaadjes uit de verse pepers, pel de knoflook
- Verwijder het zwartgeblakerde vel van de paprika, snijd 'm doormidden, verwijder de zaadjes. Snijd de paprika in stukjes
- Snijd de geweekte pepers open, schraap met een lepeltje de pulp eruit
- Laat de walnoten uitlekken
- Maal eerst de pepers, knoflook en paprika fijn, voeg daarna komijn en koriander, peperpulp, pimentón en saffraan toe en maal tot pasta
- Voeg zout, granaatappelzuur en 3 el olijfolie toe
- Voeg de walnoten toe en nog een flinke scheut olijfolie en maal alles tot een dikke oranjerode pasta
- Bewaar de moehammara in een gesteriliseerde pot in de koelkast
- Lekker bij barbecuegerechten, met pitabrood (al of niet met shoarma), of als extra smaak in een olijfolievinaigrette
Pikant detail (pun intended!): moehammara is 100% 'vegan'!
Didi van Made in Spain, stuurde me een hele tijd geleden een paar soorten gerookte gedroogde pepers - ik gebruikte een hele ñora, geweekt. Pimentón is een goede vervanger.
Op de foto de geweekte ñorapeper met uitgeschraapte pulp.
Soep lepelen met een vork
Al weken herinnerde de kalender ons eraan dat we op vrijdag 6 juli verwacht werden in kamer 27 van het Lloydhotel in Amsterdam om deel te nemen aan het 'Steinbeisser Experimental Gastronomy event', waarvoor ik ons had aangemeld na de tip van collega/vriendin Lizet Kruyff (@spinazieacademi). Maar wat zou het zijn?
"Steinbeisser Experimental Gastronomy biedt een nieuw perspectief en frisse kijk op hedendaagse rituelen rond voedsel en eten", werd ons uitgelegd in een email. "De gasten nemen deel aan een 'experience' waarin gastronomie, filosofie, design en performancekunst samenkomen en worden geprikkeld om hun gedachten over het gebodene de vrije loop te laten en met de andere aanwezigen te delen."
"Chef Aleksander Gershberg (1984) en de ontwerpsters Maki Okamoto (Japan, 1983) en Debbie Wijskamp (1984) zorgen gezamenlijk voor een onvergetelijke ervaring. Alle gerechten die tijdens het vijfgangendiner worden geserveerd zijn bereid met lokale, op biodynamische grondslag geteelde groentes, fruit en granen uit de omgeving van Amsterdam."
Veel wijzer werden we niet van deze uiteenzetting, maar wel véél nieuwsgieriger. En dus fietsten we op de bewuste avond naar de voormalige jongensgevangenis, die dankzij de visie van creatief directeur Suzanne Oxenaar is omgebouwd tot designhotel en tevens dient als thuisbasis van de 'Culturele Ambassade'.
In kamer 27 lag op een ronde tafel een collectie eetgerei uitgestald dat onmiddellijk tot het in de mail genoemde nadenken prikkelde. Initiatiefnemer Martin Kullik legde de 20 gasten uit dat de naam Steinbeisser (steenbijter) staat voor de gedachte achter het project: het combineren van elementen die op het eerste gezicht onverenigbaar zijn en het naar een hoger plan tillen van hergebruik van materialen. Okamoto had voor de gelegenheid vintage zilveren bestek buitengewoon creatief omgewerkt tot intrigerend eetgerei, Wijskamp maakte de displays voor het bestek van vermalen oude autobanden. Een bijzondere combinatie, zeker ook met de door de chef gekozen gerechten, voor de meeste aanwezigen vermoedelijk ook geen dagelijkse kost.
In de open keuken hadden we al gespot dat de eerste gang een diepgroene soep met vulling zou zijn, en met die wetenschap gewapend kozen we bestek dat daar wel bij zou kunnen passen. Hoewel, kiezen was geen sinecure: een lepel met op de plaats van de bolling de tanden van een vork, een lepel met kleine tandjes aan de punt, of toch een grote soeplepel met een klein hulplepeltje aan de zijkant? Alles leek mogelijk. Ook bij de volgende gangen werden we voor zulke vragen gesteld: Hollandse gefrituurde 'sushi' met zeekraal en een met salade gevulde courgettebloem bleken zich goed te laten tackelen met de lepel met venijnige punten in de holding.
De falafel van bruine bonen met gepofte bietjes kwam in een ijsbergslablad en kon uit de hand worden gegeten, maar de met walnoten en lente-ui gevulde 'varenik' op gestoofde koolrabi kon niet zonder bestek. Ik koos voor een 'vork' die bij elke hap tot een beslissing dwong welke kant te gebruiken. Speels, op zijn minst!
De laatste gang van dit volledig 'vegan' diner was een gebakken koek van havermout met gestoofde kruisbessen en aardbeien met een saus van hazelnootmelk, waarvoor ik de 'triplevork' gebruikte.
Als ervaring was het Steinbeisser Experimental Gastronomy event absoluut de moeite waard. Maar ik geloof niet dat ik ooit een overtuigde 'vegan' zal worden (sorry, het verfoeilijke Nederlandse v-woord krijg ik niet uit mijn toetsenbord). Het waren niet zozeer de dierlijke eiwitten die ik miste, maar wel elementaire smaakmakers als zout, peper en andere pittigheid. En wat het bestek betreft: dat past helaas even niet in het budget, maar gelukkig hebben we de foto's nog.
Alle ingrediënten voor de 'vegan' maaltijd waren afkomstig van de biologisch-dynamische tuinderij Land en Boschzigt bij 's Graveland en waren deels daar ook wild geplukt. Sinds 2008 heeft de tuinderij bovendien een wijngaard die een uiterst smakelijke witte wijn oplevert die bij de maaltijd werd geserveerd. De rode heb ik niet geproefd.
Druiveltjestaart
Men neme: een bak rijpe aalbessen, een kookboekje en culitweep Paul (@webtic). De vraag is gerechtvaardigd wat/wie er het eerste was van dit drietal.
Het zat zo. M. had avonddienst en at dus niet thuis. Ik ging mezelf verwennen met een fijn gerijpt biefstukje, spinazie en de rode bessen van onze kleine Spar supermarkt om de hoek. Bij het zien alleen al van zulke prachtige besjes loopt me het water in de mond - onweerstaanbaar! M. lopen de rillingen over de rug als ik ze zonder suiker, alleen maar kort afgespoeld, met mijn mond van het steeltje ris. Mét suiker zijn ze trouwens nauwelijks lekkerder, vind ik.
Het is zeker 30 jaar geleden dat ik van bergwandelvrienden uit Wiesbaden een recept kreeg voor een rodebessentaart, 'Träubeleskuchen' in goed Pfälzisch. Ik gebruikte het voor een Tros Nieuwsshowpraatje, nadat ik bij een groentewinkel een klant had horen vragen of rode bessen lekker waren. Dat vroeg toch om wereldverbetering! Ik vertelde hoe het kruimeldeeg moest worden gemaakt, wat blindbakken was en waarom ik dat gebruikte, hoe je mooi eiwitschuim moest kloppen en vooral natuurlijk wat deze klassieke Duitse rodebessentaart zo verduveld lekker maakt.
Er werden heel wat kopieën van het recept in de 'aan uzelf gerichte, gefrankeerde envelop' naar aanvragers verstuurd - we zaten immers nog volop in het internetloze tijdperk. En later kwam de taart, getooid met zijn Duitse naam, in het kookboekje 'Raya's Radio Recepten' terecht.
Daags na mijn solitaire rodebessenfeestje twitterde @webtic: 'Goed gescored bij de kringloop!' en zette er een fotootje bij van dat boekje. Dat ontlokte mij de reactie 'Je hebt een collector's item :-) Leuk, en dat op de dag dat ik een recept eruit op het blog wou zetten!'
Met een kleine aanpassing hier en daar is dit het recept voor wat wij vroeger 'Druiveltjestaart' noemden.
We maken eerst de taartbodem (die kun je desgewenst voorbereiden):
- Maak een kruimeldeeg van 200 g bloem, 50 g zeer fijn gemalen hazelnoten, 125 g boter, 60 g suiker, snufje zout en 1 ei. Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast, rol het daarna uit en bekleed een springvorm ermee. Prik de bodem en zijwanden in met een vork, leg een passend vel bakpapier erop en leg daarop een steunvulling van ongekookte peulvruchten. Bak de bodem 20 minuten voor bij 200 graden. Laat de bodem iets afkoelen, strooi er daarna 2 verkruimelde beschuiten op, vermengd met 25 g gehakte hazelnoten.
Ondertussen doen we de vulling:
- Ris 500 g gewassen aalbessen van de steeltjes, droog ze op keukenpapier. Klop 3 eiwitten tot meringue met 100 g fijne tafelsuiker, een 1/2 tl oranjebloesemwater en 2 tl maizena. Hang de kom boven kokend water en blijf kloppen tot de eiwitten glanzen en stijve pieken vormen. Houd 3 eetlepels eiwit apart, spatel de bessen door de rest.
En nu maken we daar een taart van:
- Schep de eiwitten+besjes op de bodem, strijk de bovenkant glad. Verdeel de achterhouden eiwitten erbovenop, maak er een patroontje als je wilt een patroontje in met een vork of trek er pieken in. Bak de taart 30 minuten op 200 graden tot de bovenkant mooi gekleurd is.
In het Duits heten rode bessen officieel 'Johannisbeeren', maar ze worden ook wel 'Träubles' genoemd, omdat ze aan hun steeltjes wel wat aan druifjes doen denken.