Lichansky Likes

Terwijl het grootste deel van Nederland druk doende is met Kerstmis en, als je de televisie-, radio- en krantenreclames mag geloven, vooral met wat er op 25 en 26 december gekookt en gegeten zal worden, is vandaag voor Joden over de hele wereld Chanoeka begonnen. 

2011 is zo'n jaar waarin Kerstmis en Chanoeka samenvallen. Het zesde en zevende kaarsje van de Chanoekia, de negenarmige kandelaar die het verhaal van het Joodse lichtfeest symboliseert, worden aangestoken op 25 en 26 december - een soort van 'als Pasen en Pinksteren op één dag vallen', maar dan écht, en ook verklaarbaar  want de Joodse kalender heeft de maancyclus als maat, met als gevolg aanzienlijke verschuivingen ten opzichte van de Gregoriaanse kalender die onze dagtelling bepaalt.

Tijdens Chanoeka worden gerechten gegeten die in (olijf)olie zijn gebakken. De reden daarvoor ligt in de volgende historische gebeurtenis en de daarmee verbonden legende.
In 168 BC speelde de Griekse keizer Antiochus de baas in Jeruzalem. Hij koos een effectieve manier om de bevolking van de stad onder de duim te houden: hij ontwijdde de tempel van Salomo, het belangrijkste Joodse heiligdom en dwong de Joden, op straffe des doods, Griekse goden te aanbidden. Dat duurde tot een Joodse guerrillagroep onder leiding van Jehoeda de Makkabeeër erin slaagde  de tempel op de Grieken te heroveren. Tot zover de historische feiten. 

Mijn Chanoekia op de eerste dag

Wat volgt is een innig gekoesterde legende.
De Makkabeeërs wilden de tempel herinwijden met het aansteken van de negenarmige kandelaar, maar meer dan één armzalig kannetje olijfolie was er niet. En oh wonder: dat kleine beetje olie, dat hooguit voldoende zou zijn voor een enkele dag, was genoeg om de kandelaar 8 dagen te laten branden. Vandaar dat met Chanoeka dagelijks één kaarsje méér wordt aangestoken tot na acht dagen alle kaarsjes branden.
En daarbij eet je dan latkes (in olie gebakken aardappelkoekjes - een recept staat hieronder) en soefanijot (met jam gevulde gefrituurde dougnuts).

Dat ook zuivelproducten tot het culinaire Chanoekarepertoire behoren heeft weer te maken met generaal Holofernes die in zijn eigen legertent zijn hoofd verloor omdat-ie te veel wijn gedronken had bij de kaas die de beeldschone dappere weduwe Judith hem had gebracht. Maar dat is een verhaal voor een andere keer.

 In de pan                                             Uit de pan

Latkes met zoete aardappel - de moderne versie

• 600 g vastkokende aardappels, geschild
• 400 g zoete aardappel, geschild
• 1 grote ui, gepeld en gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2 tl geraspte verse gember
• 2 tl kerriepoeder
• flinke snuf cayennepeper
• 2 tl zout
• 3 el aardappelmeel
• 3 eieren, losgeklopt
• arachideolie
  
  

1. Rasp de gewone en zoete aardappels, druk in een schone theedoek het vocht eruit.
2. Meng in een wijde kom de aardappels met ui, knoflook en gember - dat gaat het beste gewoon met uw handen
3. Meng de specerijen door het aardappelmeel, werk dit door het aardappelmengsel
4. Roer als laatste de eieren door het aardappelmengsel
5. Verhit een laagje olie (ca. 1 cm) in een koekenpan met antiaanbaklaag.
6. Schep telkens een paar hoopjes latkemengsel erin, druk iets plat met de achterkant van de (in olie gedoopte) lepel en bak de latkes aan weerskanten krokant en bruin
7. Laat ze uitlekken op keukenpapier, houd ze warm in een oven van 150°.

Lekker hierbij: rinse appelmoes van goudreinetten, waaraan bij het koken een flinke reep citroenschil en 1 el geraspte gember is toegevoegd. 

Van de week aten we een wildgoelasj,-ragout, -peper, hoe je het noemen wilt. Met Spätztle en gesauteerde savooiekool met spekjes en gedroogde cèpes. 'The works', zeg maar. De Spätzle had ik al een tijd geleden gekocht in een Duitse supermarkt in Kleve, als begeleiding van een feestelijk wilddiner voor onze dierbare vrienden A. & J. Daar was ook de wildgoelasj voor bedoeld die ik op boodschappentocht met J. bij de Makro insloeg, maanden voor hij dit voorjaar te horen kreeg dat hij ernstig ziek was. 

Die wildmaaltijd is er niet meer van gekomen: vanaf het moment dat J.'s behandelingen begonnen, half mei, verdween zijn smaak en daarmee zijn levenslust. J. was zijn leven lang een enorme fijnproever, een voortreffelijke kok en intens geïnteresseerd in alles wat met eten te maken had. Het had nauwelijks erger gekund. Begin juli overleed hij. 
De wildgoelasj verdween geleidelijk steeds verder naar onderen in de vriezer. Alsof-ie de pan niet in wou, of in elk geval mij maar niet wist te inspireren tot iets lekkers. Waardoor dat veranderde? Geen idee, maar zondag kwam dat wildgerecht, bereid in de snelkookpan die ik van J. 'erfde', uiteindelijk toch op tafel. En wij dachten aan J., zeiden tegen elkaar dat hij er vast van zou hebben genoten, en dat we hem missen.

Wildgoelasj 

• 1 kg wildgoelasj
• 3 el bloem
• olijfolie
• 2,5 dl rode wijn
• 1 flinke rode ui, grof gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 2,5 dl wildfond (pot)
• zout en versgemalen peper
• 4 kruidnagelen
• 10 jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 1 el rodebessengelei
  
  

1. Schud het vlees om met bloem, bak het in porties in een koekenpan in hete olie bruin, houd apart
2. Blus de pan af met een scheutje wijn
3. Fruit in de stoof- (of snelkook-)pan in wat olijfolie de ui en knoflook lichtbruin
4. Doe het vlees met uitgelekt vleesvocht in de pan, schenk de rest van de wijn en de wildfond erbij en leg de kruiden en specerijen bij het vlees
5. Sluit de pan en gaar het vlees in 30 minuten (snelkook) of ca. 2 uur in een oven van 170 graden, controleer het vochtpeil regelmatig!) 
6. Roer voor het opdienen de rodebessengelei erdoor en garneer met fijngesneden bladpeterselie

Vandaag waren M. en ik met vriendin A. naar de Pure Markt in het Amstelpark. 't Is een klein half uur fietsen bij ons vandaan maar A. bleek vanuit Oud-Zuid helemaal te voet te zijn gekomen, en was eerst nog op Begraafplaats Zorgvlied bij het graf van haar afgelopen zomer overleden man J. langsgegaan.
We hadden het alledrie koud, maar boven de voortreffelijke koffie van de mobiele espressobar kwamen onze neuzen weer op temperatuur. 
 
A. keek haar ogen uit - ze was nog niet eerder op de Pure Markt geweest - en inventariseerde waar ze op de terugweg wat zou kopen. Onder de 'bogracz' (heksenketel) met pörkolt (of was het toch goelasj?) van Lekkers uit Hongarije brandde een houtvuur, nog zo'n plekje om warm te worden - gewoon even in de buurt staan helpt al tegen het kleumen. Echt trek hadden we niet, na een copieus laat ontbijt.
Maar dan kom je bij de Hongaarse bubbels en weet je dat de Zilt en Zalig oesterbakfiets van Marcus de oesterman niet ver weg kan zijn. 

Mick Jagger of tóch een rokje?
(foto van Marcus' Faceboekpagina

Verstandig als we waren hadden we eerst het hele eetgedeelte van de markt 'gedaan' voor we ons, gewapend met plastic flûtes Hongaarse prik, bij Marcus meldden, en toezagen hoe A., zeer ervaren 'gourmande', zich liet betoveren door diens verhalen over oesters, hun kweekmethode, herkomst, de rokjes, die als bij toverslag verschijnen onder het puntje van Marcus' oestermes, en de lippen van Mick Jagger die zich ook in de oesterschelpen blijken te bevinden. 
Ik blijf het fascinerend vinden.
Ik laat me ook graag adviseren in welke volgorde de oesters moeten worden geproefd: vandaag kwamen we via de Gillardeaus, Belons en Fines de Normandie - wat is het toch spannend om al die verschillende smaken te zoeken en te vinden - bij de Tarbouriech (de 'blauwe kaas onder de oesters'), en gingen A. en ik voor de Ierse Tia Maraa, fijne kleine oesters, met een slokje whisky erachteraan in de lege schelp. 

Ik kan jullie verzekeren: bij zo'n warme ontvangst en zulke heerlijkheden vergeet je je kouwe voeten (en oesters kun je ook heel goed eten met handschoenen aan)! 

Wij hebben ons ingehouden met de aankopen: 2 soorten nougat van Nougatenzo en een allerliefst vogelvoergebeurtenisje voor op het balkon, dat met een grote zuignap op het raam geplakt moet worden. De kraamhouder verzekerde ons dat vogels razendsnel doorhebben dat die levensgevaarlijke kat bínnen voor het raam zit.
Morgen eerst maar eens kwaliteitsvogelvoer kopen, en laat dan de kool- en pimpelmezen maar komen!

Bij het opruimen van een keukenplank kwam ik mijn eerste 'eigen werk' tegen, uitgegeven in 1987. Het kookboekje 'Raya's radio recepten' - dat allitereert wel lekker, vond de uitgever - verscheen naar aanleiding van de kookpraatjes die ik tussen 1984 en 1986 deed voor de zaterdagse Tros Nieuwsshow. Het was vrijwel altijd vrijheid blijheid, ik kon zelf kiezen waar ik het over wilde hebben, zolang het maar een smakelijk verhaal plus niet te ingewikkeld recept was. 

Een paar getekende illustraties zwerven door het boekje dat braaf is ingedeeld met voor- en nagerecht en alles wat er tussen past. Het verkocht helemaal niet slecht maar ik belandde toch in de ramsj bij V&D - ik heb de laatste exemplaren* voor een habbekrats opgekocht en cadeau gegeven. Een van de recepten uit RRR is jaren later nog eens in de 5-Uurshow van RTL4  voorbijgekomen: een griesmeelpudding waarmee ik, optimist, presentatrice Catherine Keyl in één klap van haar griesmeelpuddingweerzin zou genezen. Nou, dat werd een faliekante mislukking, maar dat lag niet aan de pudding, volgens mij. 

Het recept was een paar jaar eerder het resultaat van een noodoplossing: een gerenommeerd en zeer door mij bewonderd culischrijfster en vriendin van een huisvriend kwam onverwacht eten, en het was mijn eer te na om haar een maaltijd zonder toetje voor te zetten. In huis was amandelgriesmeel en druivensap, krenten en crème de cassis, en een potje slagroom. 

Een van mijn oma's puddingvormen

• 2 eetlepels krenten
• 4 el zwartebessenlikeur
• 2 el amandelsnippers
• 1 el fijne tafelsuiker
• 5 dl rodedruivesap
• 50 g amandelgriesmeel
• 1,5 dl slagroom
• 1 el poedersuiker
  
  

1. Week de krenten een uurtje in de likeur
2. Strooi de amandelsnippers in een koekenpan, strooi er de suiker over en laat omscheppend caramelliseren
3. Spreid de amandelsnippers uit op een bakblik om te laten afkoelen 
4. Breng het druivensap aan de kook, strooi er al roerende de griesmeel in
5. Laat de griesmeel zachtjes gaarkoken, en roer af en toe om
6. Roer de krenten met de likeur door de pudding en laat 15 minuten afkoelen
7. Klop de slagroom stijf met poedersuiker en spatel door de lauwe pudding
8. Laat de pudding opstijven in een met water omgespoelde vorm
9. Stort de pudding op een schaal en garneer met de amandelsnippers.

En wat nou zo jammer is: Marjon houdt óók niet van griesmeelpudding…

*Ik kon het niet laten om mezelf even te googlen en zie: het boekje (ISBN 9003901600) is antiquarisch nog steeds te koop! 

Het was een vrijdagochtend ergens in mei dat we voor het eerst een krat vol eerlijke heerlijkheden bezorgd kregen. Door De Krat, want zo heet de organisatie die in een steeds verder groeiende cirkel rondom Amsterdam verse producten thuis aflevert, alles ingekocht bij bio- en andere verantwoord werkende boeren, tuinders en  veehouders uit de streek. Zo min mogelijk dieselkilometers en geen dozenschuivers tussen het product en de consument, en dat proef je.

Ik weet nog goed dat bij het zien van die weelde in een simpel kratje mijn kookinspiratie onmiddellijk werd aangesproken: zoveel en zo kneiterverse groentes had ik in tijden niet in huis gehad! Sindsdien worden we om de week steevast heel blij van de altijd weer verrassende selectie producten. Behalve groenten en fruit zit er eieren en/of vlees of vis (vegetariërs krijgen kaas in plaats van vlees of vis) in en verrukkelijk afbakbrood van Menno, en soms ook nog een vruchtensap of iets jam-achtigs. Een grote verrassing was in juni de rucola. Wat een smaak had die!  Dat werd een pesto met pecorino en walnoten waar we het nóg wel eens over hebben.
Een pdf in de mail vertelt precies waar alles vandaan komt en levert receptideeën voor de producten. Neem nou palmkool (cavolo nero): dat is voor niet-groothandelswinkelaars vrijwel onverkrijgbaar, onbekend maakt onbemind en wat móet je ermee? (Ik verwerkte de palmkool in een risotto).

Uiteraard volgt de inhoud van de krat de seizoenen: de laatste paar keer kregen we savooiekool, aardperen, koolraap (oh gruwel…), stoofperen, schorseneren, maar gelukkig ook tomaten en minipaprika's, bonte bietjes én snijbiet, goudreinetten (de mijne verdwenen in de Karmozijnrode appeltaart). Kabocha en gewone oranje pompoen zaten er ook al bij - die kleine oranje verdween in de pompoensoep. Schillen hoeft niet eens bij die kleintjes. 

Oh, en die aardappels!
Heerlijk om daar 'fondant potatoes' van te maken, die doen precies wat het woord zegt: ze smelten op de tong!

'Smeltende aardappels' met rozemarijn

• 600 g vastkokende aardappels
• 3 eetlepels boter
• 4 dl bouillon (kip, kalfs of groente)
• 2 takjes rozemarijn
• 2 tenen knoflook, gekneusd
• grof zeezout en versgemalen peper
  
  

1. Schil de aardappels en snijd ze in nette hockeyschijven van 4 cm dik
2. Laat de boter smelten in een koekenpan, leg de aardappelschijven erin zodra het schuim begint weg te trekken, zet het vuur laag en laat de aardappels in ca. 15 minuten aan weerszijden kleur krijgen
3. Schenk de bouillon in de pan en leg de knoflook en rozemarijn erbij
4. Laat de aardappels in een half uurtje gaar worden en de bouillon inkoken 
5. Schep af en toe wat bouillon over de aardappels
6. De gare aardappels zijn goudbruin en een beetje krokant
7. Bestrooi ze voor het opdienen met zout en peper

Niet weg te denken uit de keuken van Groot-Brittanië: de pie. Een pie is een soort van omgekeerde wereld: het hoofdonderdeel - vlees, vis, ragout, groente - ligt onder een deksel van bladerdeeg (steak and kidney pie) of aardappelpuree (fish pie), of is zelfs helemaal ingepakt (pork pie). In Nederland zijn we meer van de hartige taarten: de vulling óp het deeg, en dan maar hopen dat de bodem knapperig is gebleven tijdens het bakken.
Hoe dan ook: ik ben gek op zulke complete gerechten, ongeacht de rangschikking van de bestanddelen. Jaren was Chicken pie with leeks, tarragon and orange een favoriet voor gezellige etentjes - het hele zaakje gaat in de oven en regelt het verder zelf. Ideaal! En zo raar dat ik dit recept gewoon vergeten was...

Dit heb je nodig:

• 500 g kippendijvlees zonder bot
• 2 preien, in dunne ringen gesneden
• 1 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 1 tl geraspte verse gember
• 2 tl gerookte paprikapoeder (pimenton)
• zout en versgemalen peper
• 30 g bloem
• 30 g boter
• 1 dl witte wijn
• 1,5 dl ongeslagen slagroom
• 1 tl gedroogde dragon
• 2 el sinaasappelsap
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 3 plakjes roomboterbladerdeeg (ontdooid)
• 1 eidooier, losgeroerd

En zo maak je het:

1. Snijd het kippenvlees in blokjes
2. Verhit de olie in en hapjespan, fruit de ui, knoflook en gember kort aan
3. Voeg het kippenvlees toe en bak op hoog vuur al omscheppend 4 minuten
4. Roer de prei door het vlees, laat nog 2 minuten meegaren
5. Bestrooi met paprikapoeder en breng op smaak met zout en peper
6. Laat iets afkoelen tot saus klaar is
7. Maak een simpele witte saus van bloem, boter, wijn en slagroom 
8. Roer er de dragon, geraspte sinaasappelschil en het sap door
9. Meng de saus met het vleesmengsel
10. Doe deze ragout over in een ovenschaal
11. Leg de plakjes deeg op elkaar, rol uit tot een passende deeglap 
12. Leg het deeg over de ragout, laat de randen een beetje overhangen, maak een gaatje in het midden om de stoom te laten ontsnappen
13. Bestrijk de bovenkant met eidooier
14. Bak de kippastei in ca. 25 minuten bij 200° (hetelucht: 180°)

Wacht een paar minuten met aansnijden.

Dit recept is eigenlijk een makkie: de oven verwarmt voor terwijl je alle onderdelen voorbereidt, het snijden van de ingrediënten duurt 5 minuten, het garen vande vulling alles met elkaar 6 à 7 minuten. En ondertussen maak je de witte saus.
Het afbakken neemt ca. 25 minuten in beslag, en dat is een mooi moment om tafel te dekken en alvast een glas koele witte wijn in te schenken!!