Lichansky Likes

Van de week was opeens de winter weer heel even terug. 's Morgens lag er dooiende hagel op het balkon, en 's middags moest ik in Artis tijdens een rondleiding zelfs even schuilen voor een felle winterse bui. Nee, lente is het nog niet, ook niet in mijn keuken.
Dus sta ik nog steeds in de winterstand, maar zónder de stamppotten die voor veel mensen daar onveranderlijk deel van horen uit te maken. Ik ben er nooit erg dol op geweest - ik overleef een winter prima zonder één keer boerenkool te hebben gegeten.

Maar M. is dol op de gestampte pot, en het was dus aan mij om nog maar weer eens een compromis te verzinnen - zij blij, en ik ook, moet kunnen, toch? (Voor zuurkool had ik een tijdje terug al een oplossing). 

En toen greep het toeval in tijdens mijn, nogal ongeïnspireerde, boodschappenronde.
Bij de HEMA had ik een zak hutspotgroente gescoord - ik zou M. blij maken met hutspot - maar bij de gewone slager bleek ik niet te kunnen pinnen, en de halalslager om de hoek had niet het doorregen rundvlees waar ik naar op zoek was. Maar er lag in de vitrine wel prachtig, niet te mager, botloos lamsvlees.
Ter plekke kwam uit de krochten van mijn kookgeheugen een oeroud huisrecept voor Irish Stew bovendrijven. Dat zou 'm worden, en werd het dus ook.

Irish stew, dat is pas wintervoedsel! Alles wordt gaar en geeft smaak af en heeft zelfs nog een pietsie 'beet'. Ook dit keer bewees de snelkookpan goede diensten: het hele gaarproces gebeurt met vrij weinig vocht, alle geur en smaak blijft behouden en het is snel klaar*. 

En de lente komt eraan: de sneeuwklokjes op het balkon hebben ijs en sneeuw overleefd en staan fier overeind!

• Ruim 1 kg lamsvlees, in stukken van 4 cm gesneden
• 2 el bloem
• zout en peper
• 2 el boter
• 750 g voorgesneden hutspotgroente
• 3 grote preien, in schuine stukken gesneden
• 600 g iets kruimige aardappels (ik gebruikte Laura, van Willem&Drees)
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 2,5 dl runderbouillon
• versgemalen peper
  
  

1. Schud het vlees om met bloem zout en peper (zie tip)
2. Smelt de boter, bak het vlees snel bruin als het schuim is weggetrokken
3. Kook de aanbaksels van het vlees los met de bouillon
4. Leg de geschilde, in stukken gesneden aardappels op de bodem van de snelkookpan
5. Leg daarop het vlees met bouillon en de prei en daarop de hutspotgroentes
6. Bestrooi met wat zout en versgemalen peper
7. Duw de laurierblaadjes en tijm tussen de groentes
8. Sluit de pan, breng hem op druk en laat ca. 25 minuten zachtjes gaan.
9. Koel het deksel onder de stromende kraan, open de pan en laat je bedwelmen door de overheerlijke geuren
10. Eten uit een diep bord met flink wat stoofvocht en goed stokbrood op dat op te deppen!

*Je kunt dit natuurlijk ook in een zware stoofpan 'bovenop' of in de oven maken, dan duurt het garen, afhankelijk van het vlees, ca. 1,5 uur.

Een van de lievelingsgerechten van mijn zoons én van M. en mijzelf is een gerecht dat in huiselijke kring bekendstaat onder de naam 'kip met kakkerlakken'.
Inderdaad, niet echt een titel dat de gemiddelde lezer het water in de mond zal doen lopen. (Persoonlijk krijg ook ík geen trek van de gedachte aan gerechten met sprinkhanen, meelwormen en krekels - al gonst het op twitter inmiddels al enige tijd van de geruchten dat er binnenkort een insectendiner zal plaatsvinden, dus misschien zal het er ooit nog eens van komen en kan ik worden overtuigd van mijn ongelijk.)

Maar mijn kip met kakkerlakken, daar kun je me voor wakker maken!
Het is afkomstig uit The Complete Asian Cookbook van de Australisch-Srilankaanse schrijfster Charmaine Solomon, dat ik 35 jaar geleden cadeau kreeg. Ik heb me er land voor land doorheen gekookt en maakte via dat kookboek kennis met de meest uiteenlopende exotische keukens, en ondertussen groeide mijn collectie Aziatische specerijen en kruiden in hetzelfde tempo als mijn liefde voor al die spannende smaken en technieken.

En toen kwam er een paar jaar geleden gezinsuitbreiding in de persoon van een Chinese schoondochter. Nu zou ik uit de eerste hand worden ingewijd in de geheimen van de Chinese keuken! Maar helaas… Jing is een grote schat en dol op Chinees eten, maar koken is niet echt 'haar ding'.
Des te meer van zoon Jacob, die bekwaamt zich al jaren in de keukentradities van zijn verloofde. En nu wonen ze in Den Haag ook nog eens om de hoek van Chinatown, dus hij kan zijn geluk niet op.  En ik blijf gewoon Chinees koken zoals ik het van en met mrs. Solomon heb geleerd. 

Sze chuen jar gai (Fried chicken, szechwan style)

• 4 el maizena
• 5 g zout
• 1 tl vijfkruidenpoeder
• 600 g kippendijen, in kleine stukjes gesneden
  
  

Voor de saus:

• 2,5 dl kippenbouillon
• 2 tl suiker
• 1/2 dl Chinese lichte soja
• 1 el sesamolie
• 1 el Chinese zwarte azijn
• 1/2 dl shaoxing rijstwijn (of medium sherry)
• 1 eierlepeltje vijfkruidenpoeder
• versgemalen zwarte peper
• 5-15 gedroogde rawit (kleine pepertjes)*
• 4 el arachideolie
• 6 tenen knoflook, gehakt
• 1 volle el geraspte verse gember
• 6 lenteuitjes, in schuine stukjes

1. Schep maizena, zout en vijfkruidenpoeder in een ruime plastic zak
2. Doe de kip erbij, houd de zak goed dicht en schud om tot alle stukjes met een waasje maïzena zijn bedekt
3. Meng in een maatbeker de bouillon, suiker, soja, sesamolie, azijn, shaoxing, vijfkruidenpoeder en zwarte peper
4. Verhit 2 eetlepels olie in de wok, bak het vlees snel rondom bruin (in porties) houd apart
5. Verhit de rest van de olie, fruit de rawit, knoflook en gember - de rawit worden heel donker van kleur, vandaar de naam 'kakkerlakken'
6. Schenk het sausmengsel in de wok, breng aan de kook en schraap de aanbaskels van de wand van de wok
7. Doe de kipstukjes in de saus en laat ca. 15 minuten zachtjes garen
8. Bind de saus met wat aangeroerde maïzena en garneer het gerecht voor het opdienen met de lente uitjes

* Er kwamen al meteen veel reacties op het aantal rawits - je kunt dit natuurlijk zo pittig maken als je zelf wilt. Wij kunnen het aan, maar dat is natuurlijk ook een kwestie van smaak en gewenning!

(De foto van het gerecht is afkomstig uit het boek, zodra ik dit gerecht weer een keer zelf maak komt mijn eigen foto ervoor in de plaats!)

Het was een mooi en warm feest, de afternoon tea ter gelegenheid van mijn 65e verjaardag. Familie en vrienden, samen ongeveer 40 man, hadden het barre weer getrotseerd en waren letterlijk aan komen waaien op onze feestlocatie, hotelschip 'Gandalf' naast Nemo. M. en vriendin A. hadden de boot met massa's bonte slingers versierd - dat hier iemand ontzettend jarig was kon niemand ontgaan. De dag tevoren hadden we het meeste zoet en hartigs al naar de boot gebracht, zodat op de dag zelf ter plekke eigenlijk alleen nog gesneden en gesmeerd hoefde te worden. De bubbels voor het proostmoment van de middag, een Winterling Pinot Brut, werd door Mark (die aardige jongen van de wijn, u weet wel) een uur voor aanvang van het feestje gekoeld afgeleverd. 

Het was een prachtig buffet: met 's morgens versgebakken scones met de huisversie van clotted cream, aardbeienjam en bergamotmarmelade, groene thee/limoencupcakes, mijn versie van Yotam Ottolenghi's wortel-walnoottaart, een perencrumble en een alom geprezen en geloofde chocoladeganachetaart met frambozen en munt, de specialiteit van vriendinnetje Rose van Opsmuck Taarten. Erbij schonken we drie soorten thee, een Earl Grey Superieur, een biologische Orange Pekoe en groene thee, gearomatiseerd met gedroogde osmanthusbloesem, beide door aanstaande schoondochter Jing meegebracht uit haar geboortestad Guilin in Zuid-China.

Zoete en zoute koekjes en knabbels waren er ook, en natuurlijk sandwiches, met een spread van gerookte forel met mierikswortel en ingelegde rode biet, eiersalade met truffel en bieslook en oudekaasboter met de wintermosterd uit de krat. We maakten 'pinwheels' van wraps gevuld met blauwe kaas met selderijblad en walnoot en kipkerriesalade met een supergeurige kerrie van cavador. 

Aan het einde van het feestje was er niet veel meer over, op wat cupcakes, 3 stukken wortelwalnoottaart en een paar plakken tea cake na.

Die tea cake… een echte afternoon tea kan natuurlijk niet zonder een echte tea cake. In mijn versie gaat daar een ruim assortiment gedroogd en gekonfijt fruit in - kersen, blauwe bessen, cranberry's, appelblokjes, krenten, rozijnen, abrikozen, 'cassatamix', sinaasappelschilletjes, sukade, eigenlijk alles wat de betere notenkraam tegenwoordig voorhanden heeft. Maar met minder kan het ook, en dan nog is het heerlijk.

Voor een gewone grote cakevorm heb je nodig:

• 500 g gedroogd en geconfijt fruit, grotere vruchten in kleine stukjes gesneden
• 3,5 dl zeer sterke thee (ik gebruikte die superieure Earl Grey)
• 250 g bloem
• 1 tl bakpoeder
• 1/2 tl dubbelkoolzure soda (bicarbonate of soda)
• 100 g gemalen amandelen
• 150 g boter op kamertemperatuur
• 150 g bruine basterdsuiker
• 4 biologische eieren
• 1 finke kneep gewone pannenkoekenschenkstroop 
• 2 el honing
• 1 dl cherry brandy

1. Zet minstens 24 uur voor je wilt gaan bakken de vruchten in de week in de thee
2. Bekleed een cakevorm (ik gebruikte een ouderwetse metalen vorm van 30 cm) met bakpapier, laat ruim overhangen en vet licht in met boter
3. Laat de vruchten in een zeef goed uitlekken
4. Verwarm de oven voor op 170° (convectie)
5. Meng bloem, bakpoeder, bicarb en amandelmeel door elkaar
6. Klop de boter en suiker luchtig, voeg er al kloppend om en om de eieren en het bloemmengsel aan toe
7. Klop de stroop en honing erdoor
8. Werk met de hand de uitgelekte vruchten en de cherry brandy door het mengsel
9. Schep het deeg in de vorm, strijk de bovenkant glad
10. Bak de tea cake in ruim anderhalf uur gaar en diepbruin - als de bovenkant te donker dreigt te worden, afdekken met een stuk aluminiumfolie
11. Laat afkoelen in de vorm en laat de cake minstens 2 dagen rusten - daar wordt hij alleen maar lekkerder van!

En nu ben ik dus officieel met pensioen. Mijn stadspas is binnen, ik ben senior lid van de journalistenvakbond, het ABP en de SVB hebben keurig op tijd gedaan wat er van ze verwacht wordt, en ik probeer te begrijpen waarom dit toch zo anders aanvoelt terwijl er in feite niets is veranderd. Ja, het was echt een heerlijk feestje. Tastbare herinneringen heb ik aan de vele  sfeerfoto's, de mooie cadeaus, de felicitaties in de vorm van échte en digitale kaarten, berichten op twitter en Facebook, en een boek met lieve, persoonlijke woorden van mijn M., familie en vrienden. 
En nog één cupcake en een plakje tea cake...

Ik kook regelmatig 'op voorraad', om te zorgen dat M. behoorlijk en lekker eten heeft tijdens haar avonddiensten in het ziekenhuis. Maar dat is ook een kwestie van timing: soms lukt het gewoon niet, omdat de ingrediënten of gerechten zich simpelweg niet lenen voor wat wij 'het avonddiensthapje' noemen, en dan hebben we restjes - wat dus iets heel anders is dan kliekjes.

Inspectie van de groentela en de rest van de koelkast leverde laatst het volgende op: een halve rauwe Hollandse bloemkool, 3 in schil gekookte aardappels (overgehouden na de aïolimaaltijd), 4 takjes peterselie, 1/2 portie aardappelpuree met truffel (ja sorry…), in de uienbak heel veel roze uien (bestemd voor de Undergroundboerenmarkt die ik vanwege griep niet kon doen), 5 plakjes rookkaas, erfenisje van de huisoppas, 1 dl slagroom die de uiterste houdbaarheidsdatum nét had overschreden en in de vriezer een liter runderbouillon die er dringend uit moest om plaats te maken voor nieuwe voorraad. 

En zo aten we een stevige bloemkool-aardappelmaaltijdsoep - de eenvoud zelve, en echt lekker! 

Het recept? Kook in de bouillon 1 in stukken gesneden ui, 2 tenen knoflook, de halve bloemkool in stukjes 6 minuten. Doe dan de gekookte aardappels in stukjes erbij, laat koken tot de bloemkool nét gaar is. Doe de in stukjes gesneden kaas, de slagroom en de toefjes peterselie en 2 theelepels Dijonmosterd erbij,  zet de staafmixer in de pan en pureer de soep tot een romige dikke massa met groene vlekjes. (De aardappelpuree zorgde voor een mooie binding). Garneer naar believen met meer peterselie.

En het grappige is: deze restjesverwerking leverde zelfs nog een aanzienlijk kliekje op: net genoeg om later deze week als voorafje te dienen!

Ik beken het maar meteen: ik houd NIET van zuurkool, en als ik het waag dat hardop te zeggen krijg ik a) verbaasde dan wel verbijsterde en/of ongelovige blikken, en b) de verzekering dat ik die-en-die's persoonlijke unieke zuurkoolrecept absoluut heerlijk zal vinden. Zuurkool op zijn Elzas, met wijn, veel vlees en gevogelte, zuurkool met banaan, rozijnen, gedroogde abrikozen, appel, cranberry's en ander fruit, vaak in combinatie, zuurkool als stamppot met de állerlekkerste aardappelpuree (zonde van de pu, denk ik dan meteen), met worst (laat die zuurkool maar zitten), ja zelfs als soep! Ik ben vast en zeker vele uitermate creatieve recepten met zuurkool vergeten, maar dat is logisch, lijkt me.  
Nee, ik ben echt niet te hebben als het over zuurkool gaat. Extra sneu voor M. die er dol op is en inmiddels lijdt aan chronische zuurkooldeprivatie.

En toen werd onze eerste krat van het nieuwe jaar bezorgd. Tussen de vele lekkere dingen vond ik, oh horror!, een pondspak ecozuurkool…
Flinke meid zijn, dacht ik, verzin eens iets wat je misschien zelf ook lekker zou kunnen vinden - je kunt per slot van rekening niet élke dag truffels eten.

Zuurkoolquiche met worst en nog het een en ander

• 5 plakjes diepvriesbladerdeeg
• 200 g oude kaas, grof geraspt
• 125 g spekblokjes
• 1 el olijfolie
• 2 banaansjalotjes, in halve ringetjes
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 100 g champignons, in plakjes
• zout en peper
• 400 g zuurkool
• 1/2 rookworst, in blokjes
• 2 eieren
• 3 el slagroom
• 2 el mascarpone
  
  

1. Bekleed een quichevorm met het deeg, prik het in met een vork en strooi er wat van de geraspte kaas op, zet de vorm in de koelkast tot gebruik
2. Bak de spekblokjes uit, laat uitlekken op keukenpapier en afkoelen
3. Fruit in olijfolie de sjalotjes en knoflook 2 minuten, voeg de champignons toe en bak tot het mengsel droog is, breng daarna op smaak met zout en peper en laat afkoelen
4. Verdeel de spekjes en het champignonmengsel op het deeg
5. Knijp de zuurkool goed uit, pluk los en leg de helft ervan op de champignons
6. Verdeel de worstblokjes erover en dek af met de rest van de uitelkaargeplukte zuurkool
7. Klop eieren, slagroom en mascarpone glad, roer er wat zout en peper door en schenk over de zuurkool
8. Verdeel de rest van de kaas over de zuurkool en bak de quiche bij 200° in 30-35 minuten gaar en bruin
9. Laat de quiche 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt
   
   

Dit is 'm dan, en ik vond het écht lekker!