Het lekkere leven

De Russische beer is in aantocht!

'Een luchtdrukgigant met Siberische allures bevindt zich thans boven het noorden van Europees Rusland' schrijft weerspecialist Jan Visser vandaag op zijn website. Zijn NOS-collegaweerpresentator Gerrit Hiemstra twitterde eerder vanavond 'Het is buiten al duidelijk kouder. Oostenwind trekt ook wat aan. Het gaat beginnen. Buitenkraan net afgesloten. Laat het nu maar komen!' en weerdame Helga van Leur twiteert De Pers: 'De echte winter breekt volgende week vrijwel zeker aan.' Maar ook twittert ze: 'We krijgen golf kou, maar de kans officieel een koudegolf is nog niet groot' maar linkt ondertussen wel naar tips wat te doen bij koud weer.
De operatoren, modellen, pluimen en andere oerbetrouwbare weersvoorspelmiddelen zijn het over één ding eens: er komt een februariwintertje, maar hoe koud en hoe lang en of de ijsmeesters al uit het vet gehaald moeten worden, dat moeten we afwachten. 
Voor de zekerheid heb ik maar wel vast de zoutvoorraad in de schepbakken op onze galerij gecontroleerd en vastgesteld dat die voor het zoveelste jaar op rij niet zijn bijgevuld. Dat wordt zoutklandizie voor de kleine buurtsuper om de hoek - de lol van schaatsen naar de lift op 5 hoog is zwaar overschat.

En wij maar denken dat de eind vorig jaar voorspelde horrorwinter Nederland niet zou aandoen… Mooi niet dus: 'De kou komt eraan! Winter is onderweg, haal de schaatsen maar uit het vet! Meteoconsult voorspelt dat de winter onderweg is vanuit het oosten van Europa. Het gaat het vriezen en de temperaturen komen overdag niet boven het vriespunt uit. 's Nachts kan het zelfs wel -15 worden. Het ijs zal snel groeien en naar verwachting kan er geschaatst worden." Daarentegen beweert de Enkhuizer Almanak: 'Februari 2012: Geen standvastig winterweer.'

Ik ga het wel merken - maar de dikke handschoenen, warme petten en dassen mogen wel alvast uit de mottenballen. En wat helemaal fijn is: ik heb eindelijk een excuus om mijn all-time favoriete wintertoetje te maken: de legendarische Oostenrijkse Kaiserschmarrn!

Het recept is voldoende voor een nagerecht voor 3 personen (maar M. en ik hadden er met ons tweeën totaal geen moeite mee…)

IMG 3846IMG 3845IMG 3844IMG 3842IMG 3841IMG 3840

 

  • 3 grote biologische eieren
  • 100 g bloem
  • 1 el lichte rietsuiker
  • 1 tl vanille-extract
  • 1/8 l volle melk
  • 100 g boter
  • 1 pot frambozenjam van goede kwaliteit (bv. die van RaspberryMaxx)
  • 2 tl poedersuiker
  • snuf zout

  1.  Splits de eieren
  2. Klop de dooiers met bloem, rietsuiker, vanille-extract en melk tot een vrij dik beslag, laat dit een uur rusten
  3. Klop de witten stijf met poedersuiker en zout
  4. Spatel de witten door het beslag
  5. Verhit de helft van de boter in een grote koekenpan, schep de helft van het beslag in de pan en laat de pannenkoek op halfhoog vuur stollen, keer voorzichtig om ook de andere kant licht te kleuren en houd hem apart. Bak de rest van het beslag op dezelfde manier
  6. Trek de pannenkoeken met twee vorken in stukjes, doe die terug in de pan en schep even om
  7. Schep de jam erop en laat al omscheppend op hoog vuur smelten
  8. Meteen opeten!
IMG 3839

Op!


Ik ben opgegroeid met deze onweerstaanbare caloriënbom, maar weet pas sinds vandaag dat er een grappig, naar alle waarschijnlijkheid geheel apocrief verhaal zit aan de naam. Kennelijk bestond er al zoiets als een in stukjes gescheurde omelet - Schmarrn (het woord betekent zoiets als 'flauwekul'). Franz Joseph I (1830-1916), de laatste Oostenrijkse keizer, was er dol op. De hofkok wilde aan het vorstelijke toetje een mooiere naam geven, noemde het Käser Schmarrn, van de kaasmaker, wat de keizer verstond als Kaiserschmarrn. 

Quatsch dus, maar wel onweerstaanbaar lekker!



 




Theevisite

Het was een mooi en warm feest, de afternoon tea ter gelegenheid van mijn 65e verjaardag. Familie en vrienden, samen ongeveer 40 man, hadden het barre weer getrotseerd en waren letterlijk aan komen waaien op onze feestlocatie, hotelschip 'Gandalf' naast Nemo. M. en vriendin A. hadden de boot met massa's bonte slingers versierd - dat hier iemand ontzettend jarig was kon niemand ontgaan. De dag tevoren hadden we het meeste zoet en hartigs al naar de boot gebracht, zodat op de dag zelf ter plekke eigenlijk alleen nog gesneden en gesmeerd hoefde te worden. De bubbels voor het proostmoment van de middag, een Winterling Pinot Brut, werd door Mark (die aardige jongen van de wijn, u weet wel) een uur voor aanvang van het feestje gekoeld afgeleverd. 

Het was een prachtig buffet: met 's morgens versgebakken scones met de huisversie van clotted cream, aardbeienjam en bergamotmarmelade, groene thee/limoencupcakes, mijn versie van Yotam Ottolenghi's wortel-walnoottaart, een perencrumble en een alom geprezen en geloofde chocoladeganachetaart met frambozen en munt, de specialiteit van vriendinnetje Rose van Opsmuck Taarten. Erbij schonken we drie soorten thee, een Earl Grey Superieur, een biologische Orange Pekoe en groene thee, gearomatiseerd met gedroogde osmanthusbloesem, beide door aanstaande schoondochter Jing meegebracht uit haar geboortestad Guilin in Zuid-China.

Zoete en zoute koekjes en knabbels waren er ook, en natuurlijk sandwiches, met een spread van gerookte forel met mierikswortel en ingelegde rode biet, eiersalade met truffel en bieslook en oudekaasboter met de wintermosterd uit de krat. We maakten 'pinwheels' van wraps gevuld met blauwe kaas met selderijblad en walnoot en kipkerriesalade met een supergeurige kerrie van cavador

Aan het einde van het feestje was er niet veel meer over, op wat cupcakes, 3 stukken wortelwalnoottaart en een paar plakken tea cake na.

Die tea cake… een echte afternoon tea kan natuurlijk niet zonder een echte tea cake. In mijn versie gaat daar een ruim assortiment gedroogd en gekonfijt fruit in - kersen, blauwe bessen, cranberry's, appelblokjes, krenten, rozijnen, abrikozen, 'cassatamix', sinaasappelschilletjes, sukade, eigenlijk alles wat de betere notenkraam tegenwoordig voorhanden heeft. Maar met minder kan het ook, en dan nog is het heerlijk.

Voor een gewone grote cakevorm heb je nodig:

  • 500 g gedroogd en geconfijt fruit, grotere vruchten in kleine stukjes gesneden
  • 3,5 dl zeer sterke thee (ik gebruikte die superieure Earl Grey)
  • 250 g bloem
  • 1 tl bakpoeder
  • 1/2 tl dubbelkoolzure soda (bicarbonate of soda)
  • 100 g gemalen amandelen
  • 150 g boter op kamertemperatuur
  • 150 g bruine basterdsuiker
  • 4 biologische eieren
  • 1 finke kneep gewone pannenkoekenschenkstroop 
  • 2 el honing
  • 1 dl cherry brandy


  1. Zet minstens 24 uur voor je wilt gaan bakken de vruchten in de week in de thee
  2. Bekleed een cakevorm (ik gebruikte een ouderwetse metalen vorm van 30 cm) met bakpapier, laat ruim overhangen en vet licht in met boter
  3. Laat de vruchten in een zeef goed uitlekken
  4. Verwarm de oven voor op 170° (convectie)
  5. Meng bloem, bakpoeder, bicarb en amandelmeel door elkaar
  6. Klop de boter en suiker luchtig, voeg er al kloppend om en om de eieren en het bloemmengsel aan toe
  7. Klop de stroop en honing erdoor
  8. Werk met de hand de uitgelekte vruchten en de cherry brandy door het mengsel
  9. Schep het deeg in de vorm, strijk de bovenkant glad
  10. Bak de tea cake in ruim anderhalf uur gaar en diepbruin - als de bovenkant te donker dreigt te worden, afdekken met een stuk aluminiumfolie
  11. Laat afkoelen in de vorm en laat de cake minstens 2 dagen rusten - daar wordt hij alleen maar lekkerder van!


En nu ben ik dus officieel met pensioen. Mijn stadspas is binnen, ik ben senior lid van de journalistenvakbond, het ABP en de SVB hebben keurig op tijd gedaan wat er van ze verwacht wordt, en ik probeer te begrijpen waarom dit toch zo anders aanvoelt terwijl er in feite niets is veranderd. Ja, het was echt een heerlijk feestje. Tastbare herinneringen heb ik aan de vele  sfeerfoto's, de mooie cadeaus, de felicitaties in de vorm van échte en digitale kaarten, berichten op twitter en Facebook, en een boek met lieve, persoonlijke woorden van mijn M., familie en vrienden. 
En nog één cupcake en een plakje tea cake...

 

Van kikkererwtjes, onverwacht bezoek, een krat en een feestje

Deze dagen worden bepaald door de voorbereidingen voor de afternoon tea die we gepland hebben om mijn overstap van het werkende naar het gepensioneerde leven aangename luister bij te zetten. Wat in feite betekent dat ik al heel wat dagen in de weer ben met het bedenken van lekkere zoete en hartige hapjes, het opstellen van doordachte boodschappenlijsten en de meest logische planning voor wat wanneer gebakken en op andere wijze bereid moet worden.
Altijd leuk, om niet te zeggen echt fijn als deze zorgvuldige organisatie blijkt te werken en de 'to-do' lijst op de koelkast allengs korter wordt. En bovendien: oefening baart kunst. Dat geldt ook voor de samenwerking met M. in de keuken: we hebben ontdekt dat wij met ons tweeën een goed en efficiënt team vormen, wat het werk niet alleen een stuk minder tijdrovend en zwaar maakt maar ook een stuk gezelliger. En sámen meezingen met de radio verhoogt de feestvreugde aanzienlijk!

Tot de feestelijke 'rite de passage' op 22 januari is het, terwijl ik dit schrijf, nog maar twee nachtjes slapen. In de koelkast slinken de voorraden boter, eieren, slagroom en andere ingrediënten en allerlei plekken in huis zijn opeens geheimzinnige 'no-go area- geworden. 

Midden in deze strakke organisatie kwam vanmiddag een telefoontje van zoon J. of hij na zijn vergadering kon aanschuiven. Hij en zijn vriendin J. zijn eind december van Amsterdm naar Den Haag verhuisd, en zo vaak zien we ze niet meer. 'Komt niet echt uit' was dan ook niet aan de orde. Bovendien werd vanochtend het tweewekelijkse verrassingspakket van De Krat bezorgd, met daarin verse lamsmerguez van de Lindenhoff, kastanjechampignons en, oh vreugde!, een bak jonge spinazie, mijn lievelingsgroente. Het toeval wil dat ik eerder in de week een recept voor kikkererwtensalade met spinazie, feta en granaatappel had gemaild aan onze Franse gastvriendinnen, en het was dus niet zo raar dat mijn mentale smaakpapillen haast als vanzelf daar achteraan wilden... 

Ware het niet dat het weer in onze contreien vandaag toch echt vroeg om wárm eten. Én om comfort food. En als er dan ook nog een rijpe granaatappel en feta in huis blijken te zijn is de keuze snel gemaakt.
Het recept is voor 2 personen maar kan uiteraard gemakkelijk worden uitgebreid.

Lievelingseten voor twee lievelingen

  • 400 g kikkererwten uit blik
  • 1 el olijfolie
  • 4 lamsmerguez
  • 1 flinke sjalot, gesnipperd
  • 1/2 Spaans pepertje, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd
  • 1 paprika, in kleine blokjes (kleur naar eigen keuze)
  • 100 g champignons, in plakjes
  • 125 g jonge spinazie
  • 2 lente-uitjes, in ringetjes
  • 100 g feta
  • 1/2 granaatappel
  • paar takjes koriander


  1. Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken
  2. Bak de lamsmerguez in een wok of hapjespan op halfhoog vuur gaar, neem ze uit de pan, snijd 2 worstjes in stukjes
  3. Fruit de ui, Spaanse peper en knoflook in het achtergebleven bakvet 5 minuten
  4. Voeg de paprika en champignons toe, schenk een scheutje water of bouillon erbij laat 5 minuten mee gaar worden
  5. Schep de kikkererwten erdoor en de stukjes worst, laat 5 minuten warm worden
  6. Roer de spinazie door de kikkererwten en laat slinken, laat ondertussen de overige twee worstjes mee warmworden
  7. Garneer met lente-uitjes, verkruimelde feta, granaatappel en korianderblaadjes


Zout is niet nodig - het bakvocht van de worstjes is hartig genoeg. 

Tip: je maakt de pitjes van de granaatappel gemakkelijk los door de schil van de gehalveerde vrucht boven een kom stevig te betimmeren met de botte kant van een groot keukenmes. Na een paar welgemikte meppen vallen ze eruit. De meeste witte, bittere vliesjes blijven in de schil. Niet meekoken, dan verliezen ze hun prachtige kleur en frisse smaak! (Met dank aan Nigella en Yotam)


Restjesverwerking

Ik kook regelmatig 'op voorraad', om te zorgen dat M. behoorlijk en lekker eten heeft tijdens haar avonddiensten in het ziekenhuis. Maar dat is ook een kwestie van timing: soms lukt het gewoon niet, omdat de ingrediënten of gerechten zich simpelweg niet lenen voor wat wij 'het avonddiensthapje' noemen, en dan hebben we restjes - wat dus iets heel anders is dan kliekjes.

Inspectie van de groentela en de rest van de koelkast leverde laatst het volgende op: een halve rauwe Hollandse bloemkool, 3 in schil gekookte aardappels (overgehouden na de aïolimaaltijd), 4 takjes peterselie, 1/2 portie aardappelpuree met truffel (ja sorry…), in de uienbak heel veel roze uien (bestemd voor de Undergroundboerenmarkt die ik vanwege griep niet kon doen), 5 plakjes rookkaas, erfenisje van de huisoppas, 1 dl slagroom die de uiterste houdbaarheidsdatum nét had overschreden en in de vriezer een liter runderbouillon die er dringend uit moest om plaats te maken voor nieuwe voorraad. 

En zo aten we een stevige bloemkool-aardappelmaaltijdsoep - de eenvoud zelve, en echt lekker! 

Het recept? Kook in de bouillon 1 in stukken gesneden ui, 2 tenen knoflook, de halve bloemkool in stukjes 6 minuten. Doe dan de gekookte aardappels in stukjes erbij, laat koken tot de bloemkool nét gaar is. Doe de in stukjes gesneden kaas, de slagroom en de toefjes peterselie en 2 theelepels Dijonmosterd erbij,  zet de staafmixer in de pan en pureer de soep tot een romige dikke massa met groene vlekjes. (De aardappelpuree zorgde voor een mooie binding). Garneer naar believen met meer peterselie.

En het grappige is: deze restjesverwerking leverde zelfs nog een aanzienlijk kliekje op: net genoeg om later deze week als voorafje te dienen!


Horecafferinnetjes op stap

Vorig jaar was ik met mijn vriendin Didi van madeinspain.nl naar de Horecava - een heel gezellig uitstapje was dat, met veel pret en proeven van natjes en droogjes. Alleszins voor herhaling vatbaar, vonden wij, dus zo gezegd zo gedaan.
Stipt om 11 uur op woensdag 11 januari sloten we achteraan in de rij bij ingang K van de RAI, nadat we vriendin M. hadden uitgewoven die bij het zien van de snel groeiende mensenmenigte de moed in de vermoeide schoenen was gezonken. Voorzien van identiteitsbewijs met naam, functie en barcode en een rood RAI-stempeltje op de linkerhand (voor het geval we het pand voor eventjes zouden willen verlaten) betraden we de heilige hallen van het consumentisme, door mijn gewaardeerde vriendin F. ook wel de 'walmendehorecaffersfrietkermis' genoemd. 

Het fijne van de Horecava is dat je als 'gewoon mens' de meeste afdelingen met een gerust hart kunt laten voor wat ze zijn. Leuk is het vooral op de 'Markt', daar ben je al gauw een paar uur zoet, en daar heb je ook de meeste kans op noviteiten te stuiten. Na de gezelligheid bij Jonah Freud in de stand van kookboekhandel.nl vooraan in hal 3 stortten we ons in het krijgsgewoel. Hapje hier, slokje daar, wijn proeven bij de Kweker, een onvolprezen garnalenkroketje van Cas Spijkers, heerlijke fenegriek-walnootkaas van Landgoed Mariënwaerdt, een wedstrijdje honingtomaatjes proeven (verloren!) en meer van zulk zorgeloos maar niet echte innovatief fijns. Oh ja, brood, met name van de 'ambachtelijke' soort, en macarons zijn nog steeds 'hot', evenals ijs, en dat vooral in nogal aparte smaakcombinaties als limoen-groene thee en sinaasappel-peper. 

We waren natuurlijk vooral nieuwsgierig naar wat we nog niet kenden, zoals 'coconut water' in pakjes, volgens de vertegenwoordiger nu al een hit in het energievretende uitgaanscircuit vanwege de natuurlijke isotone eigenschappen. Interessant om te proeven, maar wat ons betreft geen omfietsdrankje. Wél echt nieuwsgierig werden we van wat, een beetje onbeholpen, omschreven wordt als 'etherische oliën kristallen'. Fraaie doosjes met het groene Franse AB-logo (biologisch) met daarin kleine plastic flesjes met kristalletjes. De geur van de kristallen is omgekeerd evenredig aan de explosie van smaak die zelfs een paar korreltjes veroorzaken. Dat wordt experimenteren met het bekende 'tussen duim en wijsvinger' - volgens de verpakking staat die hoeveelheid gelijk aan 3/4 van de smaak uit de schil van bijv. een citrusvrucht. Spannend!

IMG 3753IMG 3772IMG 3765

Er waren meer mooie, gekke, bijzondere en opmerkelijke dingen die ons opvielen: de prachtige presentatie van O-Original Water (die voor de gelegenheid een succesvolle samenwerking was aangegaan met Koppert Cress), bladerdeeg aan de meter, een groot gezelschap Chinese dames en heren die zich de kunst van het broodvlechten lieten uitleggen, een verdwaalde duif bij een homarium, elektrische gardes maatje reus, een redelijk aanbod biologisch/duurzaam/fair trade, het logo van Womitex dat, nogal onhandig, gedeeltelijk werd afgedekt door twee heren in gesprek waardoor de W als V in beeld kwam, de in ijs gevangen vissen van de Makro, de van de rest van de beurs afgescheiden mannenverzamelplaats Proeven met Proost, door mij oneerbiedig het 'biergetto' genoemd, en natuurlijk de stappenteller van horecapersoneelgezondheidsvoorvechter Nationale Nederlanden. 

Stappenteller

Dat apparaatje kregen we halverwege de beurs in de hand gedrukt, zodat Didi, toen we, op weg naar buiten, nog even uitbliezen op de stand van de Kookboekhandel, kon afklokken op bijna 4000 stappen. Je moet er niet aan denken hoeveel het er zouden zijn geweest als we álle hallen zouden hebben gedaan. Doen we dát gewoon volgend jaar, dan is er wéér een Horecava!

 




Help! Zuurkool!

Ik beken het maar meteen: ik houd NIET van zuurkool, en als ik het waag dat hardop te zeggen krijg ik a) verbaasde dan wel verbijsterde en/of ongelovige blikken, en b) de verzekering dat ik die-en-die's persoonlijke unieke zuurkoolrecept absoluut heerlijk zal vinden. Zuurkool op zijn Elzas, met wijn, veel vlees en gevogelte, zuurkool met banaan, rozijnen, gedroogde abrikozen, appel, cranberry's en ander fruit, vaak in combinatie, zuurkool als stamppot met de állerlekkerste aardappelpuree (zonde van de pu, denk ik dan meteen), met worst (laat die zuurkool maar zitten), ja zelfs als soep! Ik ben vast en zeker vele uitermate creatieve recepten met zuurkool vergeten, maar dat is logisch, lijkt me.  
Nee, ik ben echt niet te hebben als het over zuurkool gaat. Extra sneu voor M. die er dol op is en inmiddels lijdt aan chronische zuurkooldeprivatie.

En toen werd onze eerste krat van het nieuwe jaar bezorgd. Tussen de vele lekkere dingen vond ik, oh horror!, een pondspak ecozuurkool…
Flinke meid zijn, dacht ik, verzin eens iets wat je misschien zelf ook lekker zou kunnen vinden - je kunt per slot van rekening niet élke dag truffels eten.

Zuurkoolquiche met worst en nog het een en ander

  • 5 plakjes diepvriesbladerdeeg
  • 200 g oude kaas, grof geraspt
  • 125 g spekblokjes
  • 1 el olijfolie
  • 2 banaansjalotjes, in halve ringetjes
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 100 g champignons, in plakjes
  • zout en peper
  • 400 g zuurkool
  • 1/2 rookworst, in blokjes
  • 2 eieren
  • 3 el slagroom
  • 2 el mascarpone

  1. Bekleed een quichevorm met het deeg, prik het in met een vork en strooi er wat van de geraspte kaas op, zet de vorm in de koelkast tot gebruik
  2. Bak de spekblokjes uit, laat uitlekken op keukenpapier en afkoelen
  3. Fruit in olijfolie de sjalotjes en knoflook 2 minuten, voeg de champignons toe en bak tot het mengsel droog is, breng daarna op smaak met zout en peper en laat afkoelen
  4. Verdeel de spekjes en het champignonmengsel op het deeg
  5. Knijp de zuurkool goed uit, pluk los en leg de helft ervan op de champignons
  6. Verdeel de worstblokjes erover en dek af met de rest van de uitelkaargeplukte zuurkool
  7. Klop eieren, slagroom en mascarpone glad, roer er wat zout en peper door en schenk over de zuurkool
  8. Verdeel de rest van de kaas over de zuurkool en bak de quiche bij 200° in 30-35 minuten gaar en bruin
  9. Laat de quiche 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt

IMG 3726

Dit is 'm dan, en ik vond het écht lekker!